Темпура (天ぷら) — хрустящие японские морепродукты и овощи в кляре.

Об этом рецепте

Темпура (天ぷら) — одно из величайших технических достижений японской кухни: тесто настолько легкое и тонкое, что после жарки становится полупрозрачным, создавая тонкую оболочку, сквозь которую сияет естественный цвет и текстура ингредиента. Как ни парадоксально, эта легкость требует большей дисциплины, чем густое и тяжелое тесто — главное правило — охлаждать все: ледяную воду, охлажденную миску, минимальное перемешивание (комочки приветствуются) и немедленное использование. При чрезмерном перемешивании в муке образуется глютен, в результате чего образуется толстая жевательная корочка, похожая на хлеб, противоположная настоящей темпуре. Это блюдо возникло в середине 16 века, когда португальские миссионеры-иезуиты в Нагасаки принесли иберийскую практику жарки овощей в кляре во время Дней угля (Quatuor anni tempora на латыни — название, вероятно, происходит от этого). В течение следующих двух столетий японские повара усовершенствовали эту технику, превратив ее в нечто совершенно свое: более легкое, сдержанное и возведенное в искусство изысканной кухни в Токио периода Эдо, где специализированные рестораны тенпура (тенпурая) пользовались таким же почтением, как и французские рестораны, отмеченные звездами. Выбор масла имеет огромное значение: в традиционной токийской темпуре используется кунжутное масло, смешанное с хлопковым маслом, для придания характерного орехового аромата; Домашние повара могут добиться отличных результатов, используя нейтральное масло, температура которого составляет 170–180°C.

Ингредиенты

Служит 4

• 12 крупныйтигровые или черные тигровые креветки(очищенный, выделенный, с хвостиком; насечка на нижней стороне, чтобы предотвратить скручивание)
• 1 среднийсладкий картофель (сацумаймо)(очищенные и нарезанные кружками диаметром 8 мм.)
• 1 целыйЯпонские баклажаны(разрезанный вдоль пополам, затем нарезанный веерообразными ломтиками)
• 8 кускигрибы шиитаке(стебли удалены, шляпка с поперечными насечками)
• 1 пучоклистья шисо (перилла)(или плоская петрушка — побитая только с одной стороны)
• 120 гмука для холодных кексов или мука темпура(мука для тортов дает самые легкие результаты; универсален, но тяжелее)
• 1 крупныйяичный желток(холод из холодильника)
• 160 млледяная газированная вода(игристое придает дополнительную легкость; храните кубики льда в большой миске внизу)
• 1 литрнейтральное масло для жарки(рисовые отруби, подсолнечник или кунжут/подсолнечник в соотношении 50:50 для традиционного вкуса.)
• 200 млбульон даси(из хлопьев комбу и скумбрии; или порошок даси быстрого приготовления)
• 3 ст. л.соевый соус(для соуса для макания тэнцую)
• 2 ст. л.мирин(для тенцую)
• 6 смредис дайкон(очищенный и мелко натертый для подачи)
• 1 ч. л.свежий имбирь(тертый, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте ингредиенты

   Полностью обсушите все овощи и креветки бумажными полотенцами. Надрежьте нижнюю часть каждой креветки через мякоть с интервалом 5 мм — это освободит сухожилия и сохранит их прямыми во время жарки. Слегка посыпьте все ингредиенты тонким слоем сухой муки и стряхните излишки — это поможет тесту прилипнуть и предотвратит взрывы пара.

   Влага на поверхности — злейший враг темпура: она препятствует прилипанию теста и вызывает опасные брызги масла.

2. 2

   Приготовьте соус для макания тэнцую

   Смешайте даси, соевый соус и мирин в небольшой кастрюле. Доведите до слабого кипения в течение 2 минут. Снимите с огня. Это ваш соус для макания — подавайте теплым с тертым дайконом, размешанным на столе.

3. 3

   Нагрейте масло

   Наполните глубокую и тяжелую кастрюлю маслом на глубину 8 см. Нагрейте ровно до 175°C для овощей и до 180°C для креветок. Используйте термометр — контроль температуры — это разница между легкой и жирной темпурой. Для проверки капните небольшую каплю теста в масло: оно должно слегка опуститься, сразу же зашипеть, а затем подняться на поверхность в течение 2 секунд.

4. 4

   Сделать тесто (в последний момент)

   В охлажденной миске со льдом взбейте яичный желток в ледяную газированную воду. Муку всыпьте сразу всю и перемешайте палочками всего 3–4 раза — остаются крупные видимые комочки. Тесто должно выглядеть как жидкая сметана с видимыми кусочками сухой муки. Делайте только то, что сможете использовать за 5 минут; тесто быстро ухудшается по мере развития глютена.

   Используйте палочки для еды, а не венчик: с палочками будет сложнее перемешать.

5. 5

   Сначала обжарьте овощи

   По одному окунайте сладкий картофель, баклажаны и грибы в тесто, давая стечь излишкам. Аккуратно опустите в масло палочками или пауком. Жарьте небольшими порциями — никогда не заливайте масло более чем на 30 % ингредиентов. Поддерживайте температуру 175°C. Жарьте сладкий картофель 3–4 минуты, баклажаны 2 минуты, грибы 90 секунд. Удалите, когда тесто станет очень бледно-золотистым и хрустящим. Сливайте воду на решетке, а не на бумажных полотенцах.

6. 6

   Обжарить креветки

   Увеличьте температуру масла до 180°C. Обмакнуть креветки в кляр хвостом вперед. Листья шисо взбивайте только с одной стороны. Жарьте креветки 2–2,5 минуты, пока тесто не застынет и не станет светло-русым, а не золотистым. Слейте воду на решетку. Капните крошечные капли теста в масло и дайте им прилипнуть к жареным кусочкам для большей кружевности (традиционная техника тане-агэ).

7. 7

   Подавать немедленно

   Разложите темпуру на чистой подставке или подносе, застеленном бумагой. Рядом положите тэнцую соуса для макания и тертый дайкон. Ешьте в течение 3 минут после жарки — темпура быстро становится густой и мягкой. По этой причине в ресторанах отдельные кусочки подают по одному прямо из фритюрницы.

Вариации

• •

  Какиагэ: тертый лук, морковь и маленькие креветки, связанные вместе небольшим количеством теста и обжаренные как оладьи — «грубая» темпура, используемая в ресторанах соба.

• •

  Анаго (морской угорь) темпура: традиционное токийское блюдо Эдомаэ — более насыщенное и сытное, чем креветки.

• •

  Безглютеновая темпура: замените пшеничную муку рисовой мукой в соотношении 1:1 и используйте газированную воду — результат, возможно, будет еще более четким.

• •

  天ぷらニヒト (ゼーネ):ピрания・ケーセ、ピрания・ケーセ、ピрания・ケーセ、ピрания・ケーセ、天ぷら何もしないでください。

Хранение

Темпура не хранится — даже через 10 минут после жарки она значительно размягчается. Оставшуюся темпуру можно разогреть в духовке при температуре 200°C на решетке в течение 5 минут, что частично восстановит хрустящую корочку. Альтернативно, нарежьте оставшуюся темпуру и добавьте ее в суп мисо или бульон с лапшой в качестве тенкасу (хрустящего гарнира).

Часто задаваемые вопросы