Техасская копченая грудинка

Об этом рецепте

Копченая грудинка по-техасски, возможно, является величайшим выражением американского барбекю: целая грудинка (как плоская, так и острая, весом 5–7 кг вместе взятая) натирается только крупной солью и крупным черным перцем, затем коптится над древесиной дуба при температуре 107–121°C в течение 12–16 часов, пока жир полностью не вытопится, коллаген не превратится в желатин, а на поверхности не образуется толстая, почти цвета красного дерева, корка с корочкой. корочка с насыщенным вкусом. Внутри мясо маслянистое, нежное, с розовым дымчатым кольцом по всему периметру каждого ломтика. Этот метод - барбекю из Центрального Техаса, впервые изобретенный немецкими и чешскими мясниками-иммигрантами в таких городах, как Локхарт, Лулинг и Тейлор, в конце 19 века. Эти мясники начали коптить непроданные говяжьи куски над дровами в открытых ямах, чтобы сохранить и продать их - покупатели начали есть за прилавком мясника, и родилась традиция. В знаменитом строгом барбекю в Центральном Техасе используется исключительно соль и перец, доверяя мясу, дыму и времени. Во время приготовления соус не применяется, его подают только по желанию. Управление температурой – это все. Грудинка остается при температуре около 65–71°C («стойло»), поскольку охлаждение испарением с поверхности мяса поддерживает постоянную температуру в течение нескольких часов — начинающие пит-мастера часто паникуют и повышают температуру, что делает мясо жестким. Решением является терпение или обертывание грудинки мясной бумагой (не фольгой) после того, как кора затвердеет, что ускоряет стойло без пропаривания коры.

Ингредиенты

Служит 12

• 5.5 кгцелая грудинка(Оценка USDA Choice или выше, необрезанная)
• 3 ст. л.крупная кошерная соль(Алмазный Кристалл или Мортон)
• 3 ст. л.черный перец грубого помола(16 ячеек, если доступно)
• Почтовые дубовые куски или бревна(или гикори как второй вариант; избегайте мескитового масла для длительного приготовления пищи)
• Мясная бумага (персиковая бумага)(для упаковки (необязательно, но рекомендуется))

Инструкции

1. 1

   Обрезать грудинку

   Положите грудинку жирной стороной вверх. Обрежьте жировую шапку до толщины примерно 6–8 мм — достаточной, чтобы намазать мясо, но не настолько толстой, чтобы она не размякла. Удалите все твердые, восковые толстые узлы (так называемые «жировые пятна») между плоскостью и острием, так как они не будут рендериться. Обрежьте все незакрепленные или тонкие края плоскости, которые могут высохнуть и подгореть. Хорошо обрезанная грудинка имеет аэродинамичную форму и готовится равномерно.

   Нож для обвалки или острый нож длиной 25 см значительно облегчит обрезку. Обрезайте в холодном виде — жир более твердый и с ним безопаснее работать.

2. 2

   Щедро приправьте

   Смешайте соль и перец в равных по объему частях. Обильно приправьте грудинку со всех сторон — вам нужна видимая, ровная корочка приправы. Не будьте робкими. Проблема должна выглядеть больше, чем вы думаете. Оставьте приправленную грудинку открытой в холодильнике на ночь (8–12 часов) или при комнатной температуре за 1 час до копчения.

3. 3

   Уволь курильщика

   Доведите коптильню до стабильной температуры 107–115°C (225–240°F). Используйте древесину пост-дуба в качестве основного топлива — она дает мягкий, сладкий дым, который дополняет говядину, но не подавляет ее. Постепенно добавляйте куски древесины, чтобы получить тонкий синий дым (а не густой белый дым, который делает грудинку горькой). Поддон для воды в коптильне повышает влажность и способствует равномерному схватыванию коры.

4. 4

   Курить жирной стороной вверх

   Поместите грудинку в коптильню жирной стороной вверх. Расположите острие (более толстый конец) по направлению к источнику тепла. Закройте крышку и не открывайте ее первые 3–4 часа. Пусть дым подействует. Поверхность постепенно темнеет.

   Положение жирной стороной вверх позволяет выделяющемуся жиру обмазывать более стройные плоские мышцы по мере того, как они стекают. Некоторые пит-мастера предпочитают переворачивать толстую сторону вниз, чтобы защитить ровную поверхность — и то, и другое работает.

5. 5

   Навигация по ларьку

   Через 5–7 часов внутренняя температура стабилизируется, обычно на уровне 65–71°C, и может сохраняться на таком уровне в течение 2–4 часов, поскольку влага испаряется с поверхности мяса. Это нормально — не повышайте температуру. Подождите или плотно заверните грудинку в два слоя невощеной розовой мясной бумаги (не фольги — фольга пропаривает и смягчает кору). После упаковки вернитесь к коптильне, и температура снова повысится.

6. 6

   Повар, чтобы проверить тендер

   Грудинка готовится не при определенной температуре, а когда щуп (термометр, шпажка или зубочистка) скользит в самую толстую часть плоской поверхности с нулевым сопротивлением — как если бы ее проталкивали в размягченное масло. Обычно это происходит при внутренней температуре 93–97°C, после общего времени приготовления 12–16 часов.

   Зондовый тест в квартире – золотой стандарт. Острие всегда будет болезненным в первую очередь — всегда проверяйте квартиру.

7. 7

   Отдых — это обязательно

   Выньте грудинку из коптильни (все еще завернутую) и поместите в холодильник (Йети или аналогичный), изолированный полотенцами, минимум на 1 час, в идеале на 2–4 часа. Отдых позволяет преобразованному в коллаген желатину перераспределиться по мясу и волокнам расслабиться. Правильно отдохнувшая грудинка значительно сочнее, чем сразу нарезанная.

8. 8

   Нарезайте и подавайте

   Разверните грудинку. Отделите острие от плоского, прорезав слой жира между ними. Нарежьте плоскость поперек волокон на ломтики толщиной 1 см — следите за тем, чтобы волокна были продольными. Точку можно разделить на «обгоревшие концы». Подавайте на мясной бумаге с белым хлебом, солеными огурцами и нарезанным сырым белым луком.

Вариации

• •

  第3: 3, 3, 20, 1-2.

• •

  Грудинка в духовке: приправить одинаково, обжарить на сковороде, затем тушить под крышкой при температуре 135°C в течение 6–8 часов с говяжьим бульоном. Никакого кольца дыма, но по-настоящему нежного. Готовьте без крышки 1 час, чтобы образовалась кора.

• •

  ヴェディ: ヴェディ: ヴェディ: ヴヴェディ， ????????????????????????????????????あすごい。

Хранение

Целую неразрезанную грудинку хранят в холодильнике, завернутой в мясную бумагу, в течение 5 дней. Нарезанная грудинка хранится 3 дня — храните ломтики в собственном соку в герметичном контейнере. Разогрейте ломтики в закрытой кастрюле с небольшим количеством говяжьего бульона при температуре 150°C в течение 15 минут, чтобы восстановить влажность. Грудинка хорошо замораживается в течение 3 месяцев; разморозить ночь в холодильнике.

Часто задаваемые вопросы