Легендарная грудинка барбекю из Центрального Техаса — целая грудинка, приправленная только солью и перцем, копченая на медленном огне над дубом, пока кора не станет черной, а мясо не станет нежным.
Копченая грудинка по-техасски, возможно, является величайшим выражением американского барбекю: целая грудинка (как плоская, так и острая, весом 5–7 кг вместе взятая) натирается только крупной солью и крупным черным перцем, затем коптится над древесиной дуба при температуре 107–121°C в течение 12–16 часов, пока жир полностью не вытопится, коллаген не превратится в желатин, а на поверхности не образуется толстая, почти цвета красного дерева, корка с корочкой. корочка с насыщенным вкусом. Внутри мясо маслянистое, нежное, с розовым дымчатым кольцом по всему периметру каждого ломтика. Этот метод - барбекю из Центрального Техаса, впервые изобретенный немецкими и чешскими мясниками-иммигрантами в таких городах, как Локхарт, Лулинг и Тейлор, в конце 19 века. Эти мясники начали коптить непроданные говяжьи куски над дровами в открытых ямах, чтобы сохранить и продать их - покупатели начали есть за прилавком мясника, и родилась традиция. В знаменитом строгом барбекю в Центральном Техасе используется исключительно соль и перец, доверяя мясу, дыму и времени. Во время приготовления соус не применяется, его подают только по желанию. Управление температурой – это все. Грудинка остается при температуре около 65–71°C («стойло»), поскольку охлаждение испарением с поверхности мяса поддерживает постоянную температуру в течение нескольких часов — начинающие пит-мастера часто паникуют и повышают температуру, что делает мясо жестким. Решением является терпение или обертывание грудинки мясной бумагой (не фольгой) после того, как кора затвердеет, что ускоряет стойло без пропаривания коры.
Служит 12
Положите грудинку жирной стороной вверх. Обрежьте жировую шапку до толщины примерно 6–8 мм — достаточной, чтобы намазать мясо, но не настолько толстой, чтобы она не размякла. Удалите все твердые, восковые толстые узлы (так называемые «жировые пятна») между плоскостью и острием, так как они не будут рендериться. Обрежьте все незакрепленные или тонкие края плоскости, которые могут высохнуть и подгореть. Хорошо обрезанная грудинка имеет аэродинамичную форму и готовится равномерно.
Нож для обвалки или острый нож длиной 25 см значительно облегчит обрезку. Обрезайте в холодном виде — жир более твердый и с ним безопаснее работать.
Смешайте соль и перец в равных по объему частях. Обильно приправьте грудинку со всех сторон — вам нужна видимая, ровная корочка приправы. Не будьте робкими. Проблема должна выглядеть больше, чем вы думаете. Оставьте приправленную грудинку открытой в холодильнике на ночь (8–12 часов) или при комнатной температуре за 1 час до копчения.
Доведите коптильню до стабильной температуры 107–115°C (225–240°F). Используйте древесину пост-дуба в качестве основного топлива — она дает мягкий, сладкий дым, который дополняет говядину, но не подавляет ее. Постепенно добавляйте куски древесины, чтобы получить тонкий синий дым (а не густой белый дым, который делает грудинку горькой). Поддон для воды в коптильне повышает влажность и способствует равномерному схватыванию коры.
Поместите грудинку в коптильню жирной стороной вверх. Расположите острие (более толстый конец) по направлению к источнику тепла. Закройте крышку и не открывайте ее первые 3–4 часа. Пусть дым подействует. Поверхность постепенно темнеет.
Положение жирной стороной вверх позволяет выделяющемуся жиру обмазывать более стройные плоские мышцы по мере того, как они стекают. Некоторые пит-мастера предпочитают переворачивать толстую сторону вниз, чтобы защитить ровную поверхность — и то, и другое работает.
Через 5–7 часов внутренняя температура стабилизируется, обычно на уровне 65–71°C, и может сохраняться на таком уровне в течение 2–4 часов, поскольку влага испаряется с поверхности мяса. Это нормально — не повышайте температуру. Подождите или плотно заверните грудинку в два слоя невощеной розовой мясной бумаги (не фольги — фольга пропаривает и смягчает кору). После упаковки вернитесь к коптильне, и температура снова повысится.
Грудинка готовится не при определенной температуре, а когда щуп (термометр, шпажка или зубочистка) скользит в самую толстую часть плоской поверхности с нулевым сопротивлением — как если бы ее проталкивали в размягченное масло. Обычно это происходит при внутренней температуре 93–97°C, после общего времени приготовления 12–16 часов.
Зондовый тест в квартире – золотой стандарт. Острие всегда будет болезненным в первую очередь — всегда проверяйте квартиру.
Выньте грудинку из коптильни (все еще завернутую) и поместите в холодильник (Йети или аналогичный), изолированный полотенцами, минимум на 1 час, в идеале на 2–4 часа. Отдых позволяет преобразованному в коллаген желатину перераспределиться по мясу и волокнам расслабиться. Правильно отдохнувшая грудинка значительно сочнее, чем сразу нарезанная.
Разверните грудинку. Отделите острие от плоского, прорезав слой жира между ними. Нарежьте плоскость поперек волокон на ломтики толщиной 1 см — следите за тем, чтобы волокна были продольными. Точку можно разделить на «обгоревшие концы». Подавайте на мясной бумаге с белым хлебом, солеными огурцами и нарезанным сырым белым луком.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Министерство сельского хозяйства США, 12 октября 2019 г., 14 октября, な决定を优先します。
カルダルベヤズ、ドゥマンゴルセセズ、テシズズボールとゴールを见つけてください。素晴らしい経験を积むことができます。
Обертка из мясной бумаги — это метод барбекю Франклина: она позволяет влаге уходить (поэтому кора остается неповрежденной), одновременно ускоряя прилавок. Фольга работает, но создает среду для тушения, которая смягчает кору.
Все, охрана и подробная информация о 107 мероприятиях.
第3: 3, 3, 20, 1-2.
Грудинка в духовке: приправить одинаково, обжарить на сковороде, затем тушить под крышкой при температуре 135°C в течение 6–8 часов с говяжьим бульоном. Никакого кольца дыма, но по-настоящему нежного. Готовьте без крышки 1 час, чтобы образовалась кора.
ヴェディ: ヴェディ: ヴェディ: ヴヴェディ， ????????????????????????????????????あすごい。
Целую неразрезанную грудинку хранят в холодильнике, завернутой в мясную бумагу, в течение 5 дней. Нарезанная грудинка хранится 3 дня — храните ломтики в собственном соку в герметичном контейнере. Разогрейте ломтики в закрытой кастрюле с небольшим количеством говяжьего бульона при температуре 150°C в течение 15 минут, чтобы восстановить влажность. Грудинка хорошо замораживается в течение 3 месяцев; разморозить ночь в холодильнике.
Грудинка барбекю из Центрального Техаса родилась на мясных рынках немецких и чешских иммигрантских общин, которые поселились в Хилл-Кантри и близлежащих городах в середине-конце 19 века. Мясники в Локхарте, Элгине, Лулинге и Тейлоре коптили непроданные говяжьи отрубы над местным почтовым дубом и древесиной пекана, чтобы предотвратить порчу - клиенты начали есть за прилавком мясника, установив традицию обеда в ресторане, которая продолжается и сегодня. Рынок Кройц (основан в 1900 г.) и Black's Barbecue (основан в 1932 г.) в Локхарте являются одними из старейших постоянно действующих заведений барбекю в Центральном Техасе. Минималистский стиль с акцентом на грудинку и солью с перцем приобрел национальную известность благодаря Аарону Франклину, открывшему барбекю Franklin Barbecue в Остине в 2009 году.
Почтовый дуб — это традиционная древесина Центрального Техаса. Он дает мягкий дым средней интенсивности, который дополняет говядину, но не доминирует над ней. Гикори является приемлемым заменителем с немного более сильным ароматом дыма. Избегайте приготовления грудинки с мескитом: он горит горячим и выделяет сильный едкий дым, который становится горьким в течение 12+ часов приготовления.
Стойло представляет собой плато, на котором внутренняя температура перестает повышаться в течение нескольких часов, обычно в пределах 65–71°C (150–160°F). Это вызвано испарительным охлаждением — влага, покидающая поверхность мяса, снижает температуру так же быстро, как коптильня ее повышает. Решение — терпение (это пройдет) или заворачивание грудинки в розовую мясную бумагу, которая уменьшит испарение и поможет снова повысить температуру.
Не обращайте внимания на внутреннюю температуру как на единственный индикатор: ощущение зонда — настоящее испытание. Вставьте щуп термометра, шпажку или толстую зубочистку в самую толстую часть плоской мышцы. Когда она войдет без сопротивления, как в размягченное масло, грудинка готова. Обычно это происходит при внутренней температуре 93–97°C.
Сухая грудинка почти всегда является результатом одной из трех проблем: недостаточно приготовленная плоская ткань (соединительная ткань не превратилась в желатин, и мясо плотное), недостаточное время отдыха (при нарезке сразу вытекает весь сок) или слишком постное мясо (грудинка отборного сорта не имеет мраморности, чтобы оставаться влажной при длительном приготовлении). Выберите «Выбор» или «Прайм», готовьте до готовности и дайте отдохнуть не менее 1 часа.
За порцию (250g) · 12 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
