Тонкацу — японская свиная котлета

Об этом рецепте

Тонкацу — одно из самых любимых в Японии блюд ёсёку (японское блюдо с западным влиянием) и основное блюдо ресторанов катсу по всей стране. Толстая свиная корейка или филе покрывается трехэтапной панировкой из муки, взбитого яйца и крупных панировочных сухарей, а затем обжаривается во фритюре до блестящего золотистого воздушного хруста. Блюдо подается нарезанным полосками вместе с мелко нашинкованной сырой капустой, кусочком мягкого риса и щедрой порцией сладко-острого соуса тонкацу. Тонкацу, простой в исполнении, но бесконечно сытный, — это лучшая японская еда для комфорта.

Ингредиенты

Служит 4

• 4отбивные из свиной корейки без костей(около 180 г каждый, толщина 2 см.)
• 80 гобычная мука
• 2 крупныйяйца(избитый)
• 150 гпанировочные сухари панко
• соль и белый перец
• 1 литрнейтральное масло для жарки(например, масло подсолнечника или рисовых отрубей)
• 4 ст. л.соус тонкацу(Бренд Bull-Dog – это классика.)
• ¼белокочанная капуста(очень мелко нарезанный)
• 2 ч. л.Японский майонез(служить)
• 1 ч. л.Японская острая горчица (караши)(необязательно, для обслуживания)
• 2 стаканыпропаренный японский короткозерный рис(служить)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте свинину

   Острым ножом надрежьте жирный край каждой свиной отбивной с интервалом в 2 см — это предотвратит скручивание отбивной во время жарки. Используя молоток для мяса или тыльную сторону тяжелого ножа, аккуратно отбейте свинину до толщины 1,5–2 см. Щедро приправьте обе стороны солью и белым перцем. Дайте постоять при комнатной температуре 15 минут, пока готовите панировочную станцию.

   Охлаждение панированных котлет в холодильнике в течение 15–20 минут перед жаркой помогает покрытию прилипнуть и не дает ему опадать в масле.

2. 2

   Настройка панировочной станции

   Разложите последовательно три неглубокие тарелки: в первую — обычную муку, во вторую — взбитое яйцо, в третью — панировочные сухари панко. Каждую отбивную тщательно обваляйте в муке, стряхивая излишки. Полностью окуните во взбитое яйцо, позволяя каплям стечь обратно. Плотно прижмите панко, поворачивая и нажимая, чтобы крошки прилипли со всех сторон и краев. Установите на решетку.

3. 3

   Нагрейте масло

   В глубокую кастрюлю с толстым дном или вок налейте масло на глубину не менее 5 см. Нагрейте до 170–175°C (338–347°F). Для точности используйте кухонный термометр. Если у вас нет термометра, бросьте в масло одну панировочную крошку — она должна сразу зашипеть и всплывать на поверхность. Правильная температура имеет решающее значение: слишком прохладно, и корочка впитывает масло и становится жирной; слишком жарко, и корочка подгорит еще до того, как свинина приготовится.

4. 4

   Обжарить тонкацу

   Осторожно опустите в масло две свиные котлеты по одной. Жарьте 5–6 минут, перевернув один раз в середине приготовления, до темно-золотистого цвета по всей поверхности. Внутренняя температура должна достигать 63°C (145°F). Достаньте с помощью проволочного паука или щипцов и осушите в вертикальном положении на решетке, а не на бумажном полотенце — это сохранит хрусткость. Обжарьте оставшиеся котлеты. Между партиями доводите масло до температуры.

5. 5

   Отдых и нарезка

   Дайте жареному тонкацу постоять на решетке 2–3 минуты. Это позволит соку перераспределиться и корочка затвердеет. Переложите на разделочную доску и нарежьте острым ножом на полоски толщиной 2 см, сохраняя полоски на месте, чтобы тонкацу сохраняло свою форму на тарелке.

6. 6

   Подавать

   Разложите нарезанный тонкацу по тарелкам рядом с щедрой горкой мелко нашинкованной сырой капусты, слегка заправленной японским майонезом. Добавьте приготовленный на пару рис и небольшое блюдо соуса тонкацу для макания. По желанию подавайте с небольшим количеством караши (японской острой горчицы) для остроты. Ешьте немедленно, пока корочка станет хрустящей и хрустящей.

Вариации

• •

  Куриное катсу (торикацу): используйте куриное бедро или грудку без костей и кожи вместо свинины для вездесущего куриного катсу карри.

• •

  Кацу сандо: подавайте нарезанный тонкацу между толстыми ломтиками белого хлеба с соусом тонкацу и нашинкованной капустой для самого популярного в Японии сэндвича.

• •

  Кацудон: положите нарезанные ломтики тонкацу поверх риса со сладким соевым и луковым соусом и сверху слегка застывшим яйцом, чтобы получить полноценный обед в одной тарелке.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Тонкацу лучше всего есть сразу. Остатки можно хранить в холодильнике в течение 1 дня. Разогрейте во фритюрнице при 180°C в течение 5 минут или в духовке при 200°C в течение 8 минут, чтобы восстановить хрусткость. Избегайте микроволновой обработки, из-за чего корочка станет мягкой и сырой.

Часто задаваемые вопросы