Восхитительно хрустящая свиная корейка, покрытая крошками панко, с потрясающе золотистой корочкой, подается с острым соусом тонкацу и нашинкованной капустой.
Тонкацу — одно из самых любимых в Японии блюд ёсёку (японское блюдо с западным влиянием) и основное блюдо ресторанов катсу по всей стране. Толстая свиная корейка или филе покрывается трехэтапной панировкой из муки, взбитого яйца и крупных панировочных сухарей, а затем обжаривается во фритюре до блестящего золотистого воздушного хруста. Блюдо подается нарезанным полосками вместе с мелко нашинкованной сырой капустой, кусочком мягкого риса и щедрой порцией сладко-острого соуса тонкацу. Тонкацу, простой в исполнении, но бесконечно сытный, — это лучшая японская еда для комфорта.
Служит 4
Острым ножом надрежьте жирный край каждой свиной отбивной с интервалом в 2 см — это предотвратит скручивание отбивной во время жарки. Используя молоток для мяса или тыльную сторону тяжелого ножа, аккуратно отбейте свинину до толщины 1,5–2 см. Щедро приправьте обе стороны солью и белым перцем. Дайте постоять при комнатной температуре 15 минут, пока готовите панировочную станцию.
Охлаждение панированных котлет в холодильнике в течение 15–20 минут перед жаркой помогает покрытию прилипнуть и не дает ему опадать в масле.
Разложите последовательно три неглубокие тарелки: в первую — обычную муку, во вторую — взбитое яйцо, в третью — панировочные сухари панко. Каждую отбивную тщательно обваляйте в муке, стряхивая излишки. Полностью окуните во взбитое яйцо, позволяя каплям стечь обратно. Плотно прижмите панко, поворачивая и нажимая, чтобы крошки прилипли со всех сторон и краев. Установите на решетку.
В глубокую кастрюлю с толстым дном или вок налейте масло на глубину не менее 5 см. Нагрейте до 170–175°C (338–347°F). Для точности используйте кухонный термометр. Если у вас нет термометра, бросьте в масло одну панировочную крошку — она должна сразу зашипеть и всплывать на поверхность. Правильная температура имеет решающее значение: слишком прохладно, и корочка впитывает масло и становится жирной; слишком жарко, и корочка подгорит еще до того, как свинина приготовится.
Осторожно опустите в масло две свиные котлеты по одной. Жарьте 5–6 минут, перевернув один раз в середине приготовления, до темно-золотистого цвета по всей поверхности. Внутренняя температура должна достигать 63°C (145°F). Достаньте с помощью проволочного паука или щипцов и осушите в вертикальном положении на решетке, а не на бумажном полотенце — это сохранит хрусткость. Обжарьте оставшиеся котлеты. Между партиями доводите масло до температуры.
Дайте жареному тонкацу постоять на решетке 2–3 минуты. Это позволит соку перераспределиться и корочка затвердеет. Переложите на разделочную доску и нарежьте острым ножом на полоски толщиной 2 см, сохраняя полоски на месте, чтобы тонкацу сохраняло свою форму на тарелке.
Разложите нарезанный тонкацу по тарелкам рядом с щедрой горкой мелко нашинкованной сырой капусты, слегка заправленной японским майонезом. Добавьте приготовленный на пару рис и небольшое блюдо соуса тонкацу для макания. По желанию подавайте с небольшим количеством караши (японской острой горчицы) для остроты. Ешьте немедленно, пока корочка станет хрустящей и хрустящей.
Панировочные сухари Панко не подлежат обсуждению из-за характерной воздушной, похожей на осколки корочки. Мелкие панировочные сухари западного производства образуют более плотное и жирное покрытие.
Метод двойной обжарки (краткое обжаривание при 160°C, отдых, затем снова жарка при 180°C в течение 1 минуты) позволяет получить еще более хрустящую корочку и более сочную внутреннюю часть.
Свиная вырезка (филе) получается еще более нежная, чем корейка — сократите время жарки примерно на 1 минуту, так как она тоньше.
Приготовьте соус тонкацу дома: смешайте 4 столовые ложки вустерширского соуса, 2 столовые ложки кетчупа, 1 столовую ложку соевого соуса и 1 чайную ложку сахара.
Куриное катсу (торикацу): используйте куриное бедро или грудку без костей и кожи вместо свинины для вездесущего куриного катсу карри.
Кацу сандо: подавайте нарезанный тонкацу между толстыми ломтиками белого хлеба с соусом тонкацу и нашинкованной капустой для самого популярного в Японии сэндвича.
Кацудон: положите нарезанные ломтики тонкацу поверх риса со сладким соевым и луковым соусом и сверху слегка застывшим яйцом, чтобы получить полноценный обед в одной тарелке.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Тонкацу лучше всего есть сразу. Остатки можно хранить в холодильнике в течение 1 дня. Разогрейте во фритюрнице при 180°C в течение 5 минут или в духовке при 200°C в течение 8 минут, чтобы восстановить хрусткость. Избегайте микроволновой обработки, из-за чего корочка станет мягкой и сырой.
Тонкацу был разработан в Токио в конце периода Мэйдзи (около 1899 года) на основе европейских котлет в панировке (венский шницель и французская котлетка). Первое кацу было приготовлено из свинины в ресторане Rengatei в Гиндзе, первоначально называвшемся «кацурэцу» — японское сокращение французского «côtelette». На протяжении десятилетий его адаптировали к японским вкусам: нарезали толстыми кусками, обжарили во фритюре и подали с соусом на основе Вустершира, а не с европейским жареным на сковороде оригиналом с лимонной заправкой.
Ключом является тщательное обваливание муки перед яйцом: мука обеспечивает «фиксацию» яйца, а яйцо обеспечивает «клей» для панко. Убедитесь, что все поверхности покрыты, и плотно прижмите панко. Охлаждение панированных котлет на решетке в холодильнике в течение 15–20 минут перед жаркой позволяет покрытию застыть и скрепиться, что значительно снижает вероятность его отделения от масла.
Температура 170–175°C (338–347°F) идеальна для первоначального обжаривания. При такой температуре свинина пропекается мягко, образуя золотистую корочку. Если вы используете технику двойной обжарки, вторая быстрая обжарка при температуре 180–185°C обеспечивает окончательный насыщенный цвет и максимальную хрустящую корочку. Настоятельно рекомендуется использовать кухонный термометр — если угадать температуру масла, свинина будет либо недоваренной, либо подгоревшей.
Да, с разумными результатами. Слегка сбрызните панированные котлеты маслом и обжарьте на воздухе при температуре 190°C 12–15 минут, перевернув наполовину. Корочка не будет такой равномерно золотистой и не такой хрустящей, как у тонкацу, обжаренного во фритюре, но это значительно более легкий вариант. Перед жаркой на воздухе смажьте панко тонким слоем японского майонеза, чтобы он подрумянился и придал насыщенность.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.