Легендарный наваристый рамэн из свиного костного бульона Фукуоки — молочный, насыщенный бульон умами с тонкой лапшой, свининой тяшу, яйцами всмятку и ароматными начинками.
Тонкоцу рамэн (豚骨ラーメン) — самый богатый и насыщенный из региональных стилей рамэн Японии, родившийся в Фукуоке (Хаката) на южном острове Кюсю в 1940-х годах. Его определяющей особенностью является бульон: свиные ножки и рульки варят при сильном кипении в течение многих часов — в отличие от более мягкого кипения, используемого для прозрачных бульонов, — при котором коллаген и жир эмульгируются в густую, непрозрачную, почти кремообразную жидкость необычайной глубины. Тонкая, прямая лапша в стиле Хаката подается с лапшой, приготовленной до твердой «ката» (твердой) текстуры, покрытой ломтиками тающей во рту тушеной свиной грудинки тясю, яйцом всмятку, маринованным в сое (аджитсуке тамаго), побегами бамбука, нори и капелькой ароматного жира, настоянного на чесноке. Тонкоцу рамэн стал любимцем во всем мире и породил всемирную культуру ресторанов рамэн.
Служит 4
Бланшируйте свиные кости в кипящей воде 10 минут. Слейте воду, соскребите все черные или темные вещества под холодной проточной водой. В результате получается более чистый на вкус конечный бульон.
Тщательная очистка костей после бланширования — самый утомительный, но самый важный этап: пропустите его, и бульон приобретет неприятный игровой оттенок.
Плотно сверните свиную грудинку и перевяжите кухонной нитью. Смешайте соевый соус, мирин, саке и сахар в небольшой кастрюле и нагревайте, пока сахар не растворится. Обжарьте свиной рулет в масле, пока он не подрумянится со всей поверхности, затем тушите в тарной жидкости с достаточным количеством воды, чтобы он наполовину погрузился под крышку, в течение 1,5 часов до готовности. Остудить в жидкости и поставить в холодильник. Нарезайте, когда остынет.
Поместите очищенные кости в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до бурного кипения. Поддерживайте энергичное кипение (а не медленное кипение) в течение 4–5 часов, добавляя по мере необходимости еще горячей воды, чтобы кости оставались погруженными. Бульон станет молочно-белым и непрозрачным. Через 2 часа добавьте имбирь и половину чеснока.
Яйца отварите всмятку ровно 6,5 минут в кипящей воде, затем освежите в ледяной воде и аккуратно очистите. Замариновать в равных частях соевого соуса, мирина и воды на ночь или минимум на 4 часа.
Готовый бульон процедить через мелкое сито, прижимая косточки, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Приправьте солью по вкусу. Бульон должен получиться густым, сливочным и насыщенно-свиным.
Готовьте лапшу рамэн в течение 1,5–2 минут до состояния «аль денте» (в стиле Хаката подается твердой). Поместите тару (1 столовая ложка на миску) в каждую сервировочную миску. Добавьте горячий бульон и перемешайте. Добавьте лапшу, 2–3 ломтика тяшу, разрезанное пополам маринованное яйцо, побеги бамбука, зеленый лук, нори и щепотку кунжута.
Бурное, бурное кипение делает тонкоцу молочным — не убавляйте его до слабого кипения, иначе бульон останется прозрачным.
Приготовьте бульон и чашу на день вперед — и то, и другое становится лучше, если оставить их на ночь в холодильнике, а жир легко удалить из охлажденного бульона.
Тара (приправа) добавляется в каждую миску индивидуально, а не в бульон, что позволяет каждому посетителю регулировать соленость.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Острый тонкоцу (карака рамэн) добавляет в миску ложку караки (острой кунжутной пасты).
Шио тонкоцу использует тару на основе соли для более чистого, менее соевого вкуса.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Отвар хранится 5 дней в холодильнике или 3 месяца в морозильной камере. Чашу хранится в холодильнике 5 дней. Соберите миски свежими.
Тонкоцу рамэн был изобретен в 1947 году Миямото Токио в Куруме, префектура Фукуока, Кюсю. История гласит, что он случайно слишком сильно вскипятил бульон и обнаружил молочно-белую жидкость. Этот стиль распространился по Кюсю и в конечном итоге стал одним из самых знаковых стилей рамэн во всем мире.
Да, скороварка сокращает время приготовления примерно до 3 часов, но при этом получается очень насыщенный молочный бульон. Результат превосходен, хотя некоторые любители рамэна предпочитают традиционную версию, приготовленную на медленном огне.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (700g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.