Классика Северной Африки — кускус, скрученный вручную, приготовленный на пару с приправленной пряностями бараниной и овощным рагу, дополненный хариссой.
Тунисский кускус является наиболее полным выражением североафриканской кухни: гора приготовленной на пару манной крупы из кускуса, подаваемая с насыщенным ароматным рагу из баранины, нута, репы, моркови и тыквы, окрашенных в золотистый цвет куркумой и окрашенных в красный цвет хариссой. Кускус дважды пропаривают в кускусье (специальной пароварке), чтобы получить легкую текстуру без комков, которая является отличительной чертой идеального кускуса.
Служит 6
Нагрейте масло на дне кускусье или большой кастрюли. Хорошо подрумяньте куски баранины. Добавьте лук, специи, соль и хариссу. Готовьте 5 минут.
Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть ее (около 1,5 л). Доведите до кипения, затем варите 45 минут. Добавьте овощи и нут. Тушить еще 30 минут.
Смочите кускус водой и потрите, чтобы разбить комки. Поместите в корзину для кускусье над кипящим рагу. Пар 20 минут без крышки.
Переложите кускус в миску. Сбрызните подсоленной водой, добавьте сливочное масло и разотрите зерна руками. Дайте отдохнуть 10 минут.
Верните кускус в корзину пароварки. Варите еще 20 минут, пока масса не станет легкой и пышной.
Насыпьте кускус на большое блюдо. Сделайте углубление и разложите баранину и овощи. Половник тушеного мяса закончился. Подавайте дополнительно хариссу и бульон.
Никогда не позволяйте кускусу стать липким — между парами необходимо натирать его маслом.
Тушеное мясо должно быть очень ароматным — попробуйте и отрегулируйте хариссу и соль.
Используйте кускусьер для получения достоверных результатов; подойдет обычная пароварка, выстланная марлей.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Сделать с курицей вместо баранины
Добавляем колбасу мергез в рагу
Сделайте вегетарианское блюдо с дополнительными овощами и нутом.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Тушеное мясо хранится в холодильнике 5 дней. При разогреве свежий кускус готовят на пару.
Кускус был признан ЮНЕСКО общим культурным наследием Алжира, Марокко, Мавритании и Туниса в 2020 году. Тунисская версия отличается смелым использованием хариссы и особой смеси специй.
Да, для быстрой версии для буднего вечера. Залейте кускус быстрого приготовления горячей жидкостью для тушения, накройте крышкой на 5 минут, затем смажьте сливочным маслом. Текстура другая, но вкус хороший.
Кастрюля, состоящая из двух частей — нижняя для тушения и перфорированная верхняя для приготовления на пару. Вместо нее подойдет обычная кастрюля с насадкой для пароварки и марлей.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.