Лучшее блюдо из риса в Центральной Азии — баранина, морковь и лук, приготовленные вместе в большом чугунном казане, затем покрытые рисом и приготовленные на пару в мясном соке. Национальное блюдо Узбекистана, которое едят на каждом празднике.
Узбекский плов — одно из самых важных блюд из риса в мире и национальное блюдо Узбекистана. Оно считается настолько значимым, что ЮНЕСКО включило его в список нематериального культурного наследия в 2016 году. В каждом узбекском городе есть свой стиль: в самаркандском плове мясо и рис наслаиваются отдельно; В ферганском плове используется более жирный и темный зирвак (бульон); В ташкентский плов добавляют айву, нут и сушеный барбарис. Общей нитью являются казан (большой чугунный котел сферической формы) и зирвак — глубокая карамелизированная основа из лука и моркови в топленом бараньем жире, которая является вкусовой основой каждого плова. Приготовление плова на свадьбу на 1000 гостей — вид социального искусства в Узбекистане: специальные мастера плова (ошпазы) пользуются огромным уважением.
Служит 6
Нагрейте масло в большом воке или кастрюле с толстым дном на максимально возможном огне до образования дыма. Масло должно быть очень горячим — почти до точки дымления.
Добавьте баранину в один слой. Не перемешивайте 3 минуты — дайте полностью поджариться. Подрумяньте со всех сторон, всего 8 минут. Снимите и отложите в сторону.
Добавьте нарезанный лук в горячий жир. Готовьте на сильном огне, не помешивая, 5 минут, затем перемешайте и готовьте еще 10 минут до темно-золотисто-коричневого цвета — почти обугленных по краям.
Темная карамелизация лука придает узбекскому плову характерный глубокий цвет и вкус: из бледного лука получается бледный плов с пресным вкусом.
Добавьте морковные спички. Готовьте, помешивая, 8 минут до размягчения. Добавьте тмин, кориандр, перец, куркуму и соль. Вернуть баранину. Добавьте горячую воду — зирвак должен покрывать мясо. Тушить 35 мин.
Закопайте в зирваке головку чеснока целиком. Слейте воду с замоченного риса и равномерно распределите по всей поверхности, не перемешивайте. Залейте рис оставшейся горячей водой — она должна едва покрывать его. Разбросайте барбарис, если используете.
Доведите до кипения. Когда рис впитает большую часть воды, убавьте огонь до самого слабого. Проделайте в рисе отверстия до дна деревянной ложкой. Плотно накройте кухонным полотенцем, затем крышкой. Пар 25 мин.
Снимите крышку. Рис должен идеально отделиться и стать золотистым внизу. Переверните на большое сервировочное блюдо или подавайте прямо из кастрюли. Поместите головку чеснока в центр. Подавайте с простым салатом из помидоров и лука (ачичук).
На первых этапах необходим очень сильный огонь — карамелизация не может быть достигнута при среднем огне.
Рис Девзира (узбекский сорт с красной шелухой) — традиционный выбор: он впитывает больше жидкости и аромата, чем басмати, и остается твердым. Доступен в продуктовых магазинах Центральной Азии.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Плов из нута: к моркови добавить 100 г замоченного нута.
Плов с айвой: добавьте 1 нарезанную дольками айву рядом с чесноком.
Вегетарианский плов: без баранины, используйте больше масла и овощного бульона — подавайте с курагой.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Плов немного улучшается в течение первого дня. Хранится 3 дня в холодильнике. Разогрейте в широкой кастрюле с небольшим количеством воды под крышкой.
Плов (плов) — одно из старейших в мире блюд из риса, описанное в среднеазиатских источниках X века. Легендарный врач Авиценна (Ибн Сина, 980–1037) в своих медицинских трудах упоминал плов как общеукрепляющую пищу. Узбекский плов достиг своей нынешней формы во времена Империи Тимуридов (14–16 вв.), когда Самарканд был центром величайшей цивилизации исламского мира. Сегодня приготовление плова считается в Узбекистане священным искусством.
Если добавить рис в мясную и овощную основу, зерна разобьются и получится кашеобразная, крахмалистая масса. Слоистый подход — рис лежит сверху на зирваке, впитывая ароматы посредством пара и испарения снизу — сохраняет каждое зерно отдельно и позволяет ему впитывать мясные соки снизу, одновременно пропариваясь сверху. Это величайшее достижение техники плова.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.