Узбекский плов (плов из баранины и риса)

Об этом рецепте

Узбекский плов — одно из самых важных блюд из риса в мире и национальное блюдо Узбекистана. Оно считается настолько значимым, что ЮНЕСКО включило его в список нематериального культурного наследия в 2016 году. В каждом узбекском городе есть свой стиль: в самаркандском плове мясо и рис наслаиваются отдельно; В ферганском плове используется более жирный и темный зирвак (бульон); В ташкентский плов добавляют айву, нут и сушеный барбарис. Общей нитью являются казан (большой чугунный котел сферической формы) и зирвак — глубокая карамелизированная основа из лука и моркови в топленом бараньем жире, которая является вкусовой основой каждого плова. Приготовление плова на свадьбу на 1000 гостей — вид социального искусства в Узбекистане: специальные мастера плова (ошпазы) пользуются огромным уважением.

Ингредиенты

Служит 6

• 700 глопатка ягненка на кости(нарезать кусочками по 4 см)
• 500 гдевзира рис(или басмати, замоченный на 30 мин.)
• 150 млхлопковое или растительное масло(или топленый бараний жир)
• 4большой лук(тонко нарезанный полумесяцами)
• 4большая морковь(нарезать толстыми спичками — не натирать)
• 1 целыйголовка чеснока(внешние слои очистить, оставить целыми)
• 700 млгорячая вода
• 2 ч. л.семена тмина
• 1 ч. л.семена кориандра(раздавленный)
• 1 ч. л.черный перец
• 0.5 ч. л.куркума
• 2 ч. л.соль
• 50 гсушеный барбарис или изюм(необязательно, но традиционно)

Инструкции

1. 1

   Нагрейте масло, очень горячее

   Нагрейте масло в большом воке или кастрюле с толстым дном на максимально возможном огне до образования дыма. Масло должно быть очень горячим — почти до точки дымления.

2. 2

   Коричневый ягненок

   Добавьте баранину в один слой. Не перемешивайте 3 минуты — дайте полностью поджариться. Подрумяньте со всех сторон, всего 8 минут. Снимите и отложите в сторону.

3. 3

   Карамелизировать лук

   Добавьте нарезанный лук в горячий жир. Готовьте на сильном огне, не помешивая, 5 минут, затем перемешайте и готовьте еще 10 минут до темно-золотисто-коричневого цвета — почти обугленных по краям.

   Темная карамелизация лука придает узбекскому плову характерный глубокий цвет и вкус: из бледного лука получается бледный плов с пресным вкусом.

4. 4

   Добавляем морковь и зирвак

   Добавьте морковные спички. Готовьте, помешивая, 8 минут до размягчения. Добавьте тмин, кориандр, перец, куркуму и соль. Вернуть баранину. Добавьте горячую воду — зирвак должен покрывать мясо. Тушить 35 мин.

5. 5

   Добавляем чеснок и рис

   Закопайте в зирваке головку чеснока целиком. Слейте воду с замоченного риса и равномерно распределите по всей поверхности, не перемешивайте. Залейте рис оставшейся горячей водой — она должна едва покрывать его. Разбросайте барбарис, если используете.

6. 6

   Пар под крышкой (дум)

   Доведите до кипения. Когда рис впитает большую часть воды, убавьте огонь до самого слабого. Проделайте в рисе отверстия до дна деревянной ложкой. Плотно накройте кухонным полотенцем, затем крышкой. Пар 25 мин.

7. 7

   Подавать

   Снимите крышку. Рис должен идеально отделиться и стать золотистым внизу. Переверните на большое сервировочное блюдо или подавайте прямо из кастрюли. Поместите головку чеснока в центр. Подавайте с простым салатом из помидоров и лука (ачичук).

Вариации

• •

  Плов из нута: к моркови добавить 100 г замоченного нута.

• •

  Плов с айвой: добавьте 1 нарезанную дольками айву рядом с чесноком.

• •

  Вегетарианский плов: без баранины, используйте больше масла и овощного бульона — подавайте с курагой.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Плов немного улучшается в течение первого дня. Хранится 3 дня в холодильнике. Разогрейте в широкой кастрюле с небольшим количеством воды под крышкой.

Часто задаваемые вопросы