Венский шницель

Об этом рецепте

Венский шницель — одно из самых известных блюд Центральной Европы, одинаково любимое в Австрии и Германии за его простую элегантность и сытный хруст. Название означает «венская котлета» (Вена — это Вена), и блюдо готовится исключительно из телятины в ее аутентичном виде, хотя эта техника широко применяется к свинине, курице и индейке. Волшебство заключается в приготовлении: телятину отбивают до очень тонкого состояния, покрывают тщательной трехэтапной панировкой из муки, яиц и мелких панировочных сухарей, затем обжаривают в щедром топленом масле или сале при нужной температуре, так что оболочка слегка отходит от мяса, образуя легкую, почти похожую на суфле корочку. Его подают с выжимкой лимона, картофельным салатом, огуречным салатом или брусничным вареньем — и обязательно с бокалом вина.

Ингредиенты

Служит 4

• 4телячьи эскалопы(или стейки из свиной корейки, около 150 г каждый)
• 100 гобычная мука(для покрытия)
• 3 крупныйяйца(избитый)
• 150 гмелкие сухие панировочные сухари(не панко — мелкие белые сухари)
• 100 гтопленое масло (гхи)(или смесь сливочного и растительного масла)
• 1 чайная ложкамелкая соль
• 0.5 чайная ложкабелый перец
• 1лимон(нарезать дольками, подавать)
• Fresh parsleyи каперсы(украсить — традиционно)

Инструкции

1. 1

   Отбить мясо

   Поместите каждый эскалоп между двумя листами пищевой пленки или в пакет с застежкой-молнией. Используя молоток для мяса или скалку, равномерно отбейте его до толщины примерно 4–5 мм. Приправьте обе стороны солью и белым перцем.

   Равномерная толщина имеет важное значение: тонкие места пережарятся раньше, чем толстые.

2. 2

   Настройка панировочной станции

   Подготовьте три неглубокие тарелки: одну с мукой, одну со взбитым яйцом и одну с мелкими панировочными сухарями. Подготовьте чистую тарелку для шницелей в панировке.

3. 3

   Хлеб шницелей

   Работайте поочередно: обваляйте каждый эскалоп в муке, стряхивая излишки. Обмакнуть во взбитое яйцо, давая стечь излишкам. Выложите панировочные сухари и очень аккуратно прижмите — не уплотняйте крошки. Поднимите и переложите на тарелку.

   Не прижимайте панировочные сухари сильно. Рыхлое покрытие вздувается и создает фирменную воздушную корочку.

4. 4

   Жарить шницели

   Нагрейте топленое масло в большой широкой кастрюле на средне-сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Жир должен быть достаточно глубоким, чтобы шницель почти плавал. Обжаривайте по одному или два за раз по 2–3 минуты с каждой стороны, осторожно встряхивая сковороду, чтобы жир скатывался под ней. Покрытие должно быть бледно-золотистым.

   Не перегружайте сковороду — жарьте порциями. Температура должна оставаться достаточно высокой, чтобы можно было жарить, а не готовить на пару.

5. 5

   Слить и подавать

   Ненадолго слейте воду на кухонную бумагу. Подавайте сразу с долькой лимона, веточкой петрушки и несколькими каперсами. Сопровождайте теплым картофельным салатом (Kartoffelsalat) или салатом из огурцов.

Вариации

• •

  Шницель «Винер Арт» (венский стиль): та же техника, но со свининой — технически это не венский шницель, но очень распространенный вариант.

• •

  Егершницель: покрытый насыщенным грибным и сливочным соусом.

• •

  Рамшницель: подается в остром сметанном соусе с паприкой.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Шницель лучше всего есть сразу. При необходимости разогрейте в духовке при температуре 200°C в течение 8–10 минут на решетке, чтобы восстановить хрустящую корочку. Не готовьте в микроволновой печи — покрытие намокнет.

Часто задаваемые вопросы