Тонкий, нежный эскалоп из телятины, покрытый панировочными сухарями и обжаренный в топленом масле до золотистого цвета и идеально хрустящей корочки — культовая немецко-австрийская котлета во всей красе.
Венский шницель — одно из самых известных блюд Центральной Европы, одинаково любимое в Австрии и Германии за его простую элегантность и сытный хруст. Название означает «венская котлета» (Вена — это Вена), и блюдо готовится исключительно из телятины в ее аутентичном виде, хотя эта техника широко применяется к свинине, курице и индейке. Волшебство заключается в приготовлении: телятину отбивают до очень тонкого состояния, покрывают тщательной трехэтапной панировкой из муки, яиц и мелких панировочных сухарей, затем обжаривают в щедром топленом масле или сале при нужной температуре, так что оболочка слегка отходит от мяса, образуя легкую, почти похожую на суфле корочку. Его подают с выжимкой лимона, картофельным салатом, огуречным салатом или брусничным вареньем — и обязательно с бокалом вина.
Служит 4
Поместите каждый эскалоп между двумя листами пищевой пленки или в пакет с застежкой-молнией. Используя молоток для мяса или скалку, равномерно отбейте его до толщины примерно 4–5 мм. Приправьте обе стороны солью и белым перцем.
Равномерная толщина имеет важное значение: тонкие места пережарятся раньше, чем толстые.
Подготовьте три неглубокие тарелки: одну с мукой, одну со взбитым яйцом и одну с мелкими панировочными сухарями. Подготовьте чистую тарелку для шницелей в панировке.
Работайте поочередно: обваляйте каждый эскалоп в муке, стряхивая излишки. Обмакнуть во взбитое яйцо, давая стечь излишкам. Выложите панировочные сухари и очень аккуратно прижмите — не уплотняйте крошки. Поднимите и переложите на тарелку.
Не прижимайте панировочные сухари сильно. Рыхлое покрытие вздувается и создает фирменную воздушную корочку.
Нагрейте топленое масло в большой широкой кастрюле на средне-сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Жир должен быть достаточно глубоким, чтобы шницель почти плавал. Обжаривайте по одному или два за раз по 2–3 минуты с каждой стороны, осторожно встряхивая сковороду, чтобы жир скатывался под ней. Покрытие должно быть бледно-золотистым.
Не перегружайте сковороду — жарьте порциями. Температура должна оставаться достаточно высокой, чтобы можно было жарить, а не готовить на пару.
Ненадолго слейте воду на кухонную бумагу. Подавайте сразу с долькой лимона, веточкой петрушки и несколькими каперсами. Сопровождайте теплым картофельным салатом (Kartoffelsalat) или салатом из огурцов.
Используйте мелкие белые панировочные сухари, а не панко: более мелкая крошка дает классическую гладкую и ровную корочку.
Осветленное масло (топленое масло) придает лучший вкус и его можно нагревать до более высоких температур без пригорания.
Шницель должен энергично шипеть при попадании на сковороду — если этого не происходит, значит, масло недостаточно горячее.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Шницель «Винер Арт» (венский стиль): та же техника, но со свининой — технически это не венский шницель, но очень распространенный вариант.
Егершницель: покрытый насыщенным грибным и сливочным соусом.
Рамшницель: подается в остром сметанном соусе с паприкой.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Шницель лучше всего есть сразу. При необходимости разогрейте в духовке при температуре 200°C в течение 8–10 минут на решетке, чтобы восстановить хрустящую корочку. Не готовьте в микроволновой печи — покрытие намокнет.
Венский шницель является основным продуктом венской кухни, по крайней мере, с 19 века. Легенда приписывает его происхождение фельдмаршалу Радецкому, который, как сообщается, отправил рецепт «котолетта алла миланезе» из Италии австрийскому императору в 1840-х годах, хотя историки это оспаривают. Несомненно то, что котлета в панировке стала прочно ассоциироваться с венской и австрийско-немецкой кухней и теперь защищена австрийским законодательством: блюдо под названием «Винер шницель» должно быть приготовлено из телятины, чтобы использовать это название без оговорок.
Да, свиной шницель (Schweineschnitzel) готовится по той же технологии, и в Германии его чаще едят изо дня в день. Иногда его называют «Шницель Винер Арт», чтобы отличить его от защищенной версии с телятиной.
В этом и заключается цель — характерная корочка «волна» или «суфле» образуется, когда панировка рыхлая и имеется достаточно горячего жира, чтобы ее можно было быстро обжарить. Придавливание крошек предотвращает это. Это признак правильной техники.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.