Заалоук (Марокканский Дымный Салат из Баклажана и Томата)

Об этом рецепте

Заалоук (زعلوك) — один из самых любимых готовленых салатов Марокко — категория теплых, приправленных овощных приготовлений, которая появляется рядом с каждой марокканской едой как часть обширной мезе-таблицы. В отличие от сырых салатов, заалоук медленно готовится в густую, варенную, интенсивно ароматизированную пасту, которая подается теплой или при комнатной температуре и зачерпывается марокканским хлебом хобз (круглый хлеб) или питой. Блюдо построено на двух ингредиентах, которые определяют репертуар овощей марокканской кулинарии: баклажан (баклажан) и спелые томаты. Баклажан традиционно обугливается прямо над открытым пламенем или под грилем, пока кожа полностью не потемнеет и внутренность не рухнет — это обугливание вводит глубокий, дымный вкус, который никакое количество приготовления на плите не может воспроизвести. Как только обожжено и очищено, мясо баклажана грубо растирается и объединяется с медленно-готовленными томатами, чесноком, тмином, сладкой паприкой и кинзой или петрушкой. Отличительный марокканский специальный сенсор — консервированный лимон (лимон конфи, хамад м'ракад), одна столовая ложка которого взбита в конце, внося сложную, мягко-кислую-соленую размерность, которую свежий лимон не может совпадать. Заалоук найден по всему Марокко с региональными вариациями — некоторые версии более влажные и более водянистые (ближе к рагу), другие густые и распределяемые — но техника копчения универсальна, и это то, что делает заалоук самым отличительным из всех готовленых марокканских салатов.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 крупныйбаклажаны (баклажаны, примерно 700 г всего)
• 4 среднийспелые томаты (или 400 г консервированных целых томатов, слитых)
• 4 зубчикачеснок, мелко нарезанный
• 4 ст. л.масло оливковое экстра-вирджин
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.сладкая паприка (не копченая паприка — баклажан предоставляет дым)
• 0.5 ч. л.молотый кориандр
• 0.25 ч. л.кайенский перец или хлопья перца (опционально, по вкусу)
• 1 ст. л.консервированный лимон корочка, мелко нарезанный (выбросить мякоть)(марокканский хамад м'ракад; замените с 1 чайной ложкой лимонной цедры + 1 чайной ложкой тонкой соли, если недоступно)
• 1 маленький пучоксвежая кинза или плоская петрушка, мелко нарезанная
• 1 ст. л.свежий лимонный сок
• 1 ч. л.тонкая морская соль, или по вкусу
• 1 ст. л.зеленые или черные оливки, без ямок и примерно нарезанные (опционально, для гарнира)

Инструкции

1. 1

   Обуглите баклажаны

   Поместите целые баклажаны прямо над открытым пламенем газовой горелки, поворачивая их каждые 2–3 минуты щипцами, пока кожа полностью не почернеет и обуглится со всех сторон и внутренность будет ощущаться рухнувшей и мягкой (около 12–15 минут всего). Альтернативно, поместите на лист, выложенный фольгой, под грилем при максимальной температуре 20–25 минут, поворачивая на половину. Баклажан должен быть полностью разобран и мягким на протяжении.

   Обугливание абсолютно критично для дымного вкуса, который определяет заалоук. Не бойтесь почерневшей кожи — это именно то, что вы хотите. Обугленный экстерьер выбрасывается; дым проникает в мясо.

2. 2

   Очистите и слейте баклажан

   Передайте обугленные баклажаны в колендер и дайте охладиться в течение 10 минут. Очистите и выбросьте всю почерневшую черную кожу — она легко отходит крупными кусками. Поместите голое мясо баклажана в колендер и мягко нажимайте, чтобы слить избыток жидкости в течение 5 минут. Это важно — водянистый баклажан делает тонкий заалоук вместо густого, варенного.

3. 3

   Нарежьте баклажан

   На разделочной доске грубо нарежьте мясо баклажана ножом — не смешивайте. Заалоук имеет грубый, немного комковатый текстур, а не гладкое пюре. Отложите.

4. 4

   Готовьте томаты и чеснок

   Отметьте томаты с X и ненадолго окуните в кипящую воду, затем очистите и грубо нарежьте. В широкой, тяжелой сковороде или сотейнике нагрейте масло оливковое на средней температуре. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту, пока не станет ароматным, но не окрашенным. Добавьте нарезанные томаты и готовьте на средне-высокой температуре 15–20 минут, часто перемешивая, пока они полностью не развалятся в густую пасту и большая часть жидкости не испарится.

5. 5

   Добавьте специи

   Добавьте тмин, сладкую паприку, молотый кориандр и кайенский перец (если используется) в томатную пасту. Перемешайте и готовьте 2 минуты, позволяя специям расцветать в масле. Смесь должна пахнуть интенсивно ароматичной и цвет должен углубиться в богатый красно-оранжевый.

6. 6

   Добавьте баклажан

   Добавьте нарезанный баклажан в приправленную томатную пасту и перемешайте, чтобы объединить. Мягко растирайте задней частью ложки или вилкой по мере перемешивания — вам нужна некоторая текстура оставшейся, а не гладкой пасты. Готовьте объединенную смесь 10 минут на средне-низкой температуре, часто перемешивая, позволяя баклажану и томатам объединяться в единую смесь.

7. 7

   Приправьте консервированным лимоном и травами

   Снимите с жара. Добавьте мелко нарезанную консервированную лимонную корочку, нарезанную кинзу или петрушку и свежий лимонный сок. Попробуйте и отрегулируйте соль — консервированный лимон уже соленый, поэтому вам может потребоваться меньше дополнительной соли, чем ожидается. Вкус должен быть дымным, кислотным, пикантным, мягко приправленным и ярко травяным.

8. 8

   Отдохните и подавайте

   Дайте заалоуку охладиться минимум на 10 минут перед подачей — он лучше всего подается теплым, а не кипящим горячим, что позволяет вкусам устоятельчиться и углубиться. Передайте на сервировочную тарелку, сделайте небольшую скважину в центре, полейте дополнительным оливковым маслом и гарнируйте оливками, если используется, и разбросом свежей кинзы. Подавайте с теплым марокканским хлебом, питой или любым хрустящим лепешким хлебом.

Вариации

• •

  Заалоук с кабачком (кабачок) — замените или смешайте кабачок с баклажаном для более легкой, менее дымной версии, популярной летом.

• •

  Более острый заалоук (m'chermel) — добавьте 1 чайную ложку пасты харисса со специями для жарящей, сложной жары.

• •

  Заалоук с нутом — добавьте 200 г приготовленного нута в последние 5 минут для более сердечной версии, которая функционирует как основной курс с хлебом.

• •

  Версия пюре — смешайте окончательную смесь, пока не будет гладкой для более утонченного, ресторанного стиля подачи.

Хранение

Заалоук хранится в холодильнике до 5 дней, что делает его идеальным для партии приготовления и развлечения. Храните в герметичном контейнере и верните к комнатной температуре (или ненадолго разогрейте в сковороде с брызгом воды) перед подачей. Вкус углубляется за 24 часа. Он не замораживает хорошо — текстур баклажана становится зерновым после замораживания.

Часто задаваемые вопросы