polishsoup

Журек

Name: Журек
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: polish
Ingredients: 250 ml кислая ржаная закваска (заквас) (или смешать 4 ст.л. ржаной муки + 1 л теплой воды, заквасить 3 дня.); 1 litre куриный или овощной бульон; 200 ml Бяла Келбаса (белая колбаса) (или колбаса); 4 яйца (сваренный вкрутую); 1 tsp мучнистый картофель (отварной и нарезанный кубиками (по желанию)); 1 tsp чеснок (фарш); 300 g сметана (sliced into thick rounds); 4 сушеный майоран (hard-boiled, halved); 4 tbsp свежий тертый хрен (to serve); 4 slices соль (to serve); 2 tbsp fresh chives (to garnish); 4 tbsp rye flour (for quick zakwas (starter)); 300 ml warm water (for quick zakwas); 2 garlic cloves (for quick zakwas)

Знаменитый польский кислый ржаной суп — уникальный острый бульон из ржаной муки, подаваемый с яйцом вкрутую, белой колбасой и хреном, центральный элемент польской Пасхи.

Prep

15 min

Cook

30 min

Servings

Difficulty

Hard

★★★★★

4.7(312 рейтинги)

#кислая рожь#ферментированный#Пасха#белая колбаса#полировать

Поделиться:Pinterest X WhatsApp Facebook

⚡ At a Glance

⏱ 45 min📊 Hard🔥 380 kcal

✓Готово через 45 всего минут (15 минимальная подготовка + 30 минута готовки)
✓Делает 4 Порции at 380 ккал каждый
✓22g белок · 18g углеводы · 24g fat за порцию
✓Сложность: Hard — уверенные в себе повара, готовые к вызовам
✓Совет от шеф-повара: Добавляйте заквас с огня или на медленном огне — кипячение разрушает полезные кислоты и вкус.

Об этом рецепте

Журек (произносится как «жоо-рек») — один из самых характерных и любимых супов в Польше, приготовленный из ферментированной кислой ржаной закваски (заквас), которая придает супу характерный кисловатый, слегка резкий вкус. Суп ассоциируется с Пасхой в Польше, где это традиционное первое блюдо пасхального воскресного обеда, которое подается с белой колбасой (biała kiełbasa), сваренным вкрутую яйцом и ложкой тертого хрена. Брожение ржи делает этот суп одним из немногих традиционных ферментированных супов в европейской кухне. В Польше каждая пекарня и гастроном продают готовую заквасу, благодаря чему суп доступен даже без домашнего брожения.

Ингредиенты

Служит 4

250 mlкислая ржаная закваска (заквас)(или смешать 4 ст.л. ржаной муки + 1 л теплой воды, заквасить 3 дня.)
1 litreкуриный или овощной бульон
200 mlБяла Келбаса (белая колбаса)(или колбаса)
4яйца(сваренный вкрутую)
1 tspмучнистый картофель(отварной и нарезанный кубиками (по желанию))
1 tspчеснок(фарш)
300 gсметана(sliced into thick rounds)
4сушеный майоран(hard-boiled, halved)
4 tbspсвежий тертый хрен(to serve)
4 slicesсоль(to serve)
2 tbspfresh chives(to garnish)
4 tbsprye flour(for quick zakwas (starter))
300 mlwarm water(for quick zakwas)
2garlic cloves(for quick zakwas)

Инструкции

1
Приготовь бульон
Доведите куриный бульон до кипения. Добавьте колбасу и варите 15 минут. Достаньте колбасу и нарежьте.
2
Добавьте заквас
Процедите кислую ржаную закваску через сито в горячий бульон. Добавьте чеснок и майоран. Тушить 10 минут.
3
Завершите кремом.
Взбейте сметану с половником горячего супа, чтобы она темперировалась. Перемешайте обратно в кастрюлю. Приправить солью.
4
Подавать
Разложите по тарелкам половинки яиц и ломтики колбасы. Разлейте горячий суп. Сверху посыпьте хреном.
Add the zakwas gradually, tasting as you go — the sourness varies between starters and you may not want to use all of it.
5
Add cream
Stir in sour cream and white pepper. Simmer gently 5 min. Taste and adjust seasoning.
6
Serve
Ladle into deep bowls. Add kielbasa slices and halved hard-boiled egg to each bowl. Add a spoonful of horseradish. Garnish with chives. Serve with rye bread.

Советы профессионалов

→
Добавляйте заквас с огня или на медленном огне — кипячение разрушает полезные кислоты и вкус.
→
Хрен необходим — он подчеркивает насыщенность сметаны и колбасы.
→
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
→
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.

Вариации

•
Подавайте в выдолбленной хлебной миске для традиционной подачи.
•
Приготовьте грибной вариант (żurek z grzybami) без колбасы.
•
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
•
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Хранится 2 дня в холодильнике. Не кипятите при разогреве — сливки расслаиваются.

История и происхождение

Журек едят в Польше, по крайней мере, со времен Средневековья, и это один из немногих ферментированных супов, сохранившихся в европейской кухне. Это определяющий суп польской пасхальной традиции.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я купить заквас, а не готовить его?

Да, в Польше он продается в каждом супермаркете. За пределами Польши ищите его в польских гастрономах. Или заквасить ржаную муку водой в течение 3–4 дней.

Могу ли я сделать это заранее?

Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.

Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?

Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.

Как я узнаю, что оно подлинное?

Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.

Факты о питании

За порцию · 4 общее количество порций

Калории380ккал

Белок22g

Углеводы18g

Fat24g

Волокно3g

Белок22g

Углеводы18g

Fat24g

Сводка времени

Время подготовки15 мин

Время приготовления30 мин

Общее время45 мин

Есть вопросы?

Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.

Чат с AI Chef →

More Polish Recipes

🍫

Chocolate Babka

75 min · Hard

🍲

Bigos

150 min · Medium

🥟

Pierogi Ruskie

80 min · Medium

🥣

Żurek — Polish Sour Rye Soup

2910 min · Medium

Сообщество

Присоединяйтесь к разговору

Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.

Об этом рецепте

Ингредиенты

Служит 4

250 mlкислая ржаная закваска (заквас)(или смешать 4 ст.л. ржаной муки + 1 л теплой воды, заквасить 3 дня.)

1 litreкуриный или овощной бульон

200 mlБяла Келбаса (белая колбаса)(или колбаса)

4яйца(сваренный вкрутую)

1 tspмучнистый картофель(отварной и нарезанный кубиками (по желанию))

1 tspчеснок(фарш)

300 gсметана(sliced into thick rounds)

4сушеный майоран(hard-boiled, halved)

4 tbspсвежий тертый хрен(to serve)

4 slicesсоль(to serve)

2 tbspfresh chives(to garnish)

4 tbsprye flour(for quick zakwas (starter))

300 mlwarm water(for quick zakwas)

2garlic cloves(for quick zakwas)

Инструкции

Приготовь бульон

Доведите куриный бульон до кипения. Добавьте колбасу и варите 15 минут. Достаньте колбасу и нарежьте.

Добавьте заквас

Процедите кислую ржаную закваску через сито в горячий бульон. Добавьте чеснок и майоран. Тушить 10 минут.

Завершите кремом.

Взбейте сметану с половником горячего супа, чтобы она темперировалась. Перемешайте обратно в кастрюлю. Приправить солью.

Подавать

Разложите по тарелкам половинки яиц и ломтики колбасы. Разлейте горячий суп. Сверху посыпьте хреном.

Add the zakwas gradually, tasting as you go — the sourness varies between starters and you may not want to use all of it.

Add cream

Stir in sour cream and white pepper. Simmer gently 5 min. Taste and adjust seasoning.

Serve

Ladle into deep bowls. Add kielbasa slices and halved hard-boiled egg to each bowl. Add a spoonful of horseradish. Garnish with chives. Serve with rye bread.

Советы профессионалов

→

Добавляйте заквас с огня или на медленном огне — кипячение разрушает полезные кислоты и вкус.

→

Хрен необходим — он подчеркивает насыщенность сметаны и колбасы.

→

В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.

→

Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.

Вариации

•

Подавайте в выдолбленной хлебной миске для традиционной подачи.

•

Приготовьте грибной вариант (żurek z grzybami) без колбасы.

•

Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

•

Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

История и происхождение

Часто задаваемые вопросы