Baechu Kimchi (Geleneksel Napa Lahana Kimchi)

Bu Tarif Hakkında

Kimchi (김치) yalnızca bir çeşni veya garnitür değildir; Kore mutfak kültürünün en önemli gıdasıdır; UNESCO'nun 2015 yılında Somut Olmayan Kültürel Miras listesine yazdığı 2000 yıllık canlı bir fermantasyon geleneğidir. Napa lahanası (배추) ile yapılan Baechu kimchi, Kore'nin 200'den fazla kimchi çeşidi arasında en yaygın olanıdır ve küresel olarak Kore yemeklerini tanımlayan temel olarak hizmet vermektedir. İşlem aldatıcı derecede basittir - napa lahanası, nemi çıkarmak ve hücre yapısını yumuşatmak için birkaç saat tuzlanır, durulanır, ardından gochugaru (Kore kırmızı biber gevreği), fermente deniz ürünleri (jeotgal - saeujeot tuzlu karides veya myeolchi-aekjeot balık sosu), sarımsak, zencefil, daikon ve yeşil soğandan oluşan bir macunla kaplanır. Macun, oda sıcaklığında başlayan ve buzdolabında haftalarca veya aylarca yavaş yavaş devam eden fermantasyon sırasında derinlemesine nüfuz eder. Taze yapılmış kimchi (geotjeori) gevrek, parlak ve hafif baharatlıdır. İki hafta sonra daha ekşi ve karmaşık hale gelir. Aylar sonra, kimchi-jjigae ve kimchi krepleri için ödüllendirilen derin, harika fermente edilmiş karakteri geliştirir. Kimchi'yi sıfırdan yapmak - özellikle de ortak kışlık kimjang geleneği - Kore'nin en önemli kültürel uygulamalarından biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 20

• 1 büyüknapa lahanası (baechu)(yaklaşık 2 kg)
• ½ su bardağıkaba deniz tuzu (iyotsuz)(tuzlama için)
• 1 su bardağıgochugaru (Kore kırmızı biber gevreği)(daha parlak bir macun için ince dereceli kullanın)
• 6 yemek kaşığısaeujeot (tuzlu karides)(veya 4 yemek kaşığı balık sosu yerine)
• 8 dişsarımsak(kıyılmış veya rendelenmiş)
• 1 yemek kaşığıtaze zencefil(rendelenmiş)
• 2 yemek kaşığışeker
• 200 gDaikon turpu (mu)(jülyen edilmiş)
• 4yeşil soğan (pa)(3 cm'lik parçalar halinde kesin)
• 2 yemek kaşığıtatlı pirinç unu (chapssal-garu)(yulaf lapası yapmak için ½ bardak su ile karıştırılır)

Yapılışı

1. 1

   Lahanayı tuzlayın

   Lahanayı uzunlamasına dörde bölün, ardından 5 cm'lik parçalar halinde kesin. Büyük bir kapta kaba tuzu atın, tuzu yaprakların arasına koyun. Lahana soluncaya ve sıvı çıkana kadar her 30 dakikada bir çevirerek 1-2 saat bekletin.

   İyotsuz tuz kullanın; iyotlu tuz, fermantasyon bakterilerini engeller.

2. 2

   Pirinç lapası yapın

   Tatlı pirinç ununu küçük bir tencerede suyla orta ateşte, sürekli karıştırarak kalın, yarı saydam bir macun haline gelinceye kadar yaklaşık 3 dakika pişirin. Tamamen soğumaya bırakın. Yulaf lapası, macunun lahanaya yapışmasına yardımcı olur.

3. 3

   Macunu yap

   Gochugaru, soğutulmuş pirinç lapası, saeujeot (veya balık sosu), sarımsak, zencefil ve şekeri birleştirin. Pürüzsüz, canlı kırmızı bir macun oluşuncaya kadar karıştırın. Jülyen doğranmış daikon ve yeşil soğanları ekleyin. İyice karıştırın.

4. 4

   Lahanayı yıkayıp kurutun

   Fazla tuzu gidermek için lahanayı 2-3 kez soğuk suyla durulayın. Mümkün olduğu kadar fazla su çıkarmak için sıkıca sıkın. Tat: Hoş bir şekilde tuzlu olmalı ancak bunaltıcı olmamalıdır.

5. 5

   Kimchiyi karıştır

   Salçaya lahana ekleyin. Eldivenli ellerinizi kullanarak, macunu lahananın her katmanına masaj yaparak iyice ve eşit bir şekilde kaplayın. Macun her yaprağın arasına nüfuz etmelidir.

   Tek kullanımlık eldivenler giyin; gochugaru yoğun şekilde lekelenir ve cildi tahriş eder.

6. 6

   Paketleyin ve fermente edin

   Kimchi'yi temiz cam kavanozlara sıkıca paketleyin ve hava ceplerini ortadan kaldırmak için sıkıca bastırın. Üstte 3-4 cm boşluk bırakın (fermantasyon sırasında genişleyecektir). Hafifçe ekşiyene kadar 1-2 gün oda sıcaklığında kapatın ve bırakın. Buzdolabına koyun.

Varyasyonlar

• •

  Kkakdugi (turp kimchi): lahana yerine küp şeklinde daikon kullanın; 1 gün sonra yemeye hazır.

• •

  Oi sobagi (salatalık kimchi dolması): kimchi ezmesiyle doldurulmuş yarıya bölünmüş salatalıklar, sadece 1-2 saat fermente edilir; taze ve çıtır olarak servis edilir.

Depolama

Taze kimchi 3 aya kadar buzdolabında saklanır (lezzet gelişmeye devam eder). 3 aydan sonra çok ekşi hale gelir ve en iyi şekilde kimchi-jjigae, kimchi krepleri veya kızarmış pilav gibi pişirilerek kullanılır. Özellikle yemek pişirmek için kimchi yapmadığınız sürece asla dondurmayın.

Sıkça Sorulan Sorular