Suncheon Galbijjim (Suncheon, Güney Jeolla'dan Kızarmış Kısa Kaburga)

Bu Tarif Hakkında

Galbijjim (갈비찜) Kore mutfağının en ünlü yemeklerinden biridir: kısa dana kaburga (galbi), soya sosu, şeker, Asya armut, sarımsak, zencefil ve susam yağından oluşan zengin aromalı bir sosla, et kemikten yumuşayana ve kalın, parlak bir sosla kaplanana kadar yavaş yavaş kızartılır. Kore tatil sofralarında (Chuseok ve Seollal), doğum günü partilerinde ve ataların tören kutlamalarında görülür; yoğun emek gerektiren hazırlığı özen ve saygıyı simgeleyen bir yemektir. Güney Jeolla Eyaletindeki Suncheon (순천) versiyonu, mantar, hünnap (Kore hurması), kestane ve ginkgo fıstığı gibi yerel sebzelerin kullanımı ve daha sade Seul geleneğine kıyasla biraz daha tatlı soslar için Jeolla'nın karakteristik tercihi ile ayırt edilir. Suncheonman Körfezi sulak alanları ve Jogyesan dağlarıyla çevrili Suncheon, olağanüstü tarımsal ürünler ve yavaş, dikkatli pişirme geleneği üzerine kurulu güçlü bir yerel yemek kültürüne sahiptir. Kritik teknik, sığır kaburgalarının başlangıçta haşlanması ve ıslatılmasıdır: kanın akıtılması için 1-2 saat boyunca soğuk suya batırılır (bu adım Kore mutfağında tartışılamaz), ardından uzun kızartma başlamadan önce yabancı maddeleri çıkarmak için kısa süre beyazlatılır. Kızartma sıvısı, rendelenmiş Asya armut veya kivi meyvesini (her ikisi de marine etme sırasında sığır eti yumuşatan enzimler içerir) ve uzun pişirme süresi boyunca tatlılığa dönüşen bol miktarda sarımsağı içerir. Sonuç, tüm Doğu Asya mutfağındaki en tatmin edici, derin aromalı buğulamalardan biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1.5 kgsığır eti kısa kaburga(İngiliz kesim, 5 cm kalınlığında, kemikli)
• 1Asya armut(soyulmuş ve rendelenmiş, yaklaşık 150g)
• 6 dişsarımsak(kıyılmış)
• 1 yemek kaşığıtaze zencefil(rendelenmiş)
• 5 yemek kaşığısoya sosu
• 2 yemek kaşığışeker
• 2 yemek kaşığıtatlım
• 2 yemek kaşığısusam yağı
• 1 yemek kaşığıgochugaru(hafif ısı için isteğe bağlı)
• 400 mlsu veya dashima stoku
• 1Kore turpu (mu)(yaklaşık 300 g, 4 cm’lik küpler halinde kesilmiş)
• 2 ortahavuç(soyulmuş, 4 cm'lik parçalar halinde kesilmiş)
• 8kurutulmuş shiitake mantarları(30 dakika suya batırılmış, sapları çıkarılmış)
• 6hünnaplar (Kore tarihleri)(isteğe bağlı ancak geleneksel)
• 8kestane(soyulmuş; taze veya vakumlu)
• 1 yemek kaşığıkavrulmuş susam tohumları(garnitür için)
• 2 saplaryeşil soğan(süslemek için dilimlenmiş)

Yapılışı

1. 1

   Kaburgaları ıslatıp haşlayın

   Kaburgaları geniş bir kaseye yerleştirin, üzerini soğuk suyla örtün ve suyu bir kez değiştirerek 1-2 saat suda bekletin. Bu kanı çeker ve av tadını azaltır. Boşaltmak. Kaynar suda 5 dakika haşlayın. Etin üzerine yapışan gri köpüğü gidererek soğuk su altında durulayın ve durulayın.

   Kore sığır eti yemeklerinde ıslatma adımını asla atlamayın; bu, av eti tonları olmadan temiz tada sahip bir buğulama üretmek için çok önemlidir.

2. 2

   Kaburgaları puanlayın

   Ette her kemiğin arasında ve yanında 2-3 derin kesim yapın; bu, soteleme sosunun ete daha derin nüfuz etmesini sağlar.

3. 3

   Kızartma sosunu karıştırın

   Rendelenmiş armut, kıyılmış sarımsak, rendelenmiş zencefil, soya sosu, şeker, bal, susam yağı ve gochugaru'yu bir kasede birleştirin. Armut, buğulama sırasında sığır etini yumuşatan doğal enzimler sağlar.

4. 4

   Kısa süre marine edin

   Beyazlatılmış kaburgaları buğulama sosla atın. Oda sıcaklığında 30 dakika marine edin (veya gece boyunca buzdolabında saklayın).

5. 5

   Düşük ve yavaş kavurun

   Kaburgaları ve tüm sosu ağır bir tencereye veya Hollandalı fırına aktarın. Su veya dashima suyu ekleyin. Kaynatın, hafif kaynama noktasına getirin, kapağını kapatın ve 60 dakika boyunca buğulayın.

   Düdüklü tencere, yüksek basınçta kızartma süresini 35 dakikaya düşürür; sonuç eşit derecede yumuşak ve lezzetlidir.

6. 6

   Sebze ekle

   60 dakika sonra turp, havuç, shiitake mantarı, hünnap ve kestaneyi ekleyin. Sebzeler yumuşayana ve kaburgalar kemikten düşene kadar 30 dakika daha kapalı olarak kavurmaya devam edin.

7. 7

   Sosu azaltıp servis yapın

   Kızartma sıvısı çok inceyse, kaburgaları ve sebzeleri servis tabağına alın ve konsantre olması için açıkta kalan sıvıyı 5-10 dakika kaynatın. Azaltılmış sosu kaburgaların üzerine dökün. Susam ve yeşil soğanla süsleyin. Haşlanmış pirinçle servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Dak-jjim: Sığır eti yerine parçalara ayrılmış bütün tavuğu kullanın; aynı sosla daha hızlı bir versiyon, 45 dakikada hazır.

• •

  Maeun galbijjim: Gyeongsang Eyaletinde popüler olan baharatlı kızarmış kaburga çeşidi için gochugaru'yu ikiye katlayarak 2 yemek kaşığına çıkarın ve 1 yemek kaşığı gochujang ekleyin.

• •

  Dolsot galbijjim: bitmiş galbijjim'i ısıtılmış bir taş kasede (dolsot) servis edin - kase, kızartmanın masada köpürmesini sağlar.

Depolama

Galbijjim 4 güne kadar buzdolabında saklanır ve 3 aya kadar dondurulur. Kızartma sıvısında soğutun; kemiklerdeki jelatin, eti nemli tutan bir jöle haline gelir. Ocakta bir miktar su ile hafifçe tekrar ısıtın. Yeniden ısıtmadan önce yüzeydeki katılaşmış yağı temizleyin.

Sıkça Sorulan Sorular