优秀的高汤是专业烹饪的支柱。制作精良的高汤能将简单的酱汁转变为非凡的美味，赋予意大利调味饭深度，让普通的汤变成值得铭记的佳肴。然而，大多数家庭厨师要么完全跳过这一步，要么只依赖商店购买的高汤块，这些高汤块与真正的高汤相去甚远。
好消息是：一旦你理解了原理，从零开始制作高汤其实很简单。你不需要特殊的设备，也不需要整天盯着炉子。你需要的是正确的技巧，以及耐心让时间和温和的热量发挥作用。
高汤的科学：你实际上提取了什么
高汤是一种提取物。你使用水、热量和时间从骨头、蔬菜和香料中提取三类化合物：
**明胶** — 结缔组织和骨头中的胶原蛋白在长时间烹煮（2-6小时的温和炖煮）中分解为明胶。明胶赋予高汤浓稠的口感和冷却时特有的“晃动”感。好的鸡肉高汤在冰箱中应凝固成松散的果冻，好的小牛肉高汤应几乎完全凝固。
**风味化合物** — 来自蔬菜和香草的芳香挥发性化合物，以及来自焦糖化肉类和骨头的谷氨酸盐（天然味精），共同构成高汤的风味特征。这就是为什么在炖煮之前烤制骨头会产生显著更丰富的颜色和味道——美拉德反应创造了数百种新的风味化合物。
**矿物质和营养物质** — 骨头中的钙、镁、磷渗入液体中，连同蔬菜中的维生素一起。
伟大的高汤的敌人是剧烈的沸腾。翻滚的沸腾会将脂肪乳化到液体中（使其变得浑浊和油腻），并可能导致蛋白质形成灰色泡沫，浑浊高汤。目标是轻微的、几乎不可察觉的炖煮——你应该看到偶尔有懒散的气泡上升到表面，而不是剧烈翻滚。
要测试你的高汤是否有足够的明胶，取一勺放在冷盘上，放入冰箱冷冻2分钟。如果它凝固并且有轻微的晃动感，你的高汤就很不错。如果完全保持液态，请继续炖煮或添加更多骨头。
鸡肉高汤：家庭厨师最有用的高汤
**材料（约2升）：** • 1.5-2公斤鸡骨架、翅膀或腿（或混合） • 1个大洋葱，粗略切块 • 2根中等胡萝卜，粗略切块 • 3根芹菜，粗略切块 • 1头大蒜，横向切半 • 2片月桂叶，10粒黑胡椒，小把百里香和香菜梗 • 冷水覆盖（约3升）
**方法：** 1. **焯水骨头**（可选，但推荐以获得清澈的高汤）：将生骨头放入大锅中，加入冷水，煮沸。沥干并彻底冲洗骨头——这能去除血液和导致浑浊的杂质。 2. **将骨头和蔬菜**放入锅中。用冷水覆盖约5厘米。从冷水开始，慢慢加热有助于蛋白质逐渐凝固，产生更清澈的高汤。 3. **中火加热至微开锅**。这应该需要20-30分钟。加热时，撇去表面上升的灰色泡沫。 4. **将火调至非常低。**液体应几乎不动。部分覆盖。轻炖**3-4小时**以获得清淡、细腻的高汤；**5-6小时**以获得更浓郁、更胶质的结果。 5. **通过细网筛过滤**（用纱布/奶酪布衬垫以获得水晶般清澈的效果）。不要压迫固体——这会强迫浑浊的液体通过。 6. **迅速冷却**于冰浴中，然后冷藏。使用前撇去固化的脂肪层，或将其保留作为保护密封。
**烤鸡高汤：**在220°C下烤制骨头30-40分钟，直到呈金棕色，然后再进行下一步。美拉德反应会产生显著更深的颜色和风味——这就是“棕色高汤”。
“高汤锅是厨房的心脏。每一款伟大的酱汁，每一款伟大的炖菜，都始于用心制作的高汤。”
— 奥古斯特·埃斯科菲耶，《烹饪指南》
牛肉高汤：构建深邃、浓郁的风味
牛肉高汤需要更长时间的烹饪，烤制的风味效果比鸡肉更为明显。
**材料（约2升）：** • 2公斤牛骨（关节骨、腱骨、骨髓骨——向你的肉贩询问） • 500克牛尾或牛腱（增加胶原蛋白和风味） • 2个洋葱，切半（在干锅中切面朝下烧焦是一种经典技巧） • 3根胡萝卜，4根芹菜，1头大蒜 • 2汤匙番茄酱 • 250毫升红酒 • 月桂叶、百里香、黑胡椒
**方法：** 1. 在220°C下烤制骨头45-60分钟，途中翻转，直到深棕色。不要烧焦——苦味是很难修复的。 2. 将烤好的骨头放入大高汤锅中。从烤盘中倒掉多余的脂肪；在烤盘中加入少量水，刮起焦糖化的部分（fond）——将其加入锅中。 3. 在干锅中将番茄酱煮至稍微变深（pinçage）——这会加深颜色并增加鲜味。加入红酒并减少一半。 4. 加入所有蔬菜、红酒浓缩液、香草和冷水覆盖。 5. 慢慢加热至微开锅。小心撇去泡沫。以最低的火焰烹煮**8-12小时**（如果在90°C的非常低的烤箱中，可以过夜）。 6. 过滤，迅速冷却，去脂。
**浓缩成半汁：**将过滤后的高汤放回锅中，减少75%。结果是半汁——一种浓缩的、糖浆状的光泽，用于少量完成酱汁。它在冰块托盘中冷冻效果很好。
将高汤冷冻在冰块托盘中，然后存放在袋子里，可以得到完美的单汤匙份量，用于完成酱汁、去腥锅和丰富简单的周中菜肴。
蔬菜高汤：快速、灵活且常被忽视
蔬菜高汤只需45分钟就能煮好——再长时间许多蔬菜会变苦。关键是仔细选择蔬菜：
**好的添加物：**洋葱、胡萝卜、芹菜、韭葱、茴香、蘑菇（增加令人难以置信的鲜味深度）、番茄、大蒜、玉米棒、香菜梗、月桂、百里香
**避免：**十字花科蔬菜（西兰花、卷心菜、花椰菜）、甜菜（使其变紫且土腥）、淀粉类土豆（使其浑浊且浓稠）、朝鲜蓟（增加苦味）
**方法：**先在少量油中翻炒蔬菜——这一步通常被跳过，但能显著提升效果，创造出焦糖化的风味和颜色。加入冷水，煮沸，精确烹煮35-45分钟。立即过滤。
**蘑菇高汤：**值得了解的一个子集。干的牛肝菌或香菇（重新水化并与浸泡液一起加入）能创造出令人难以置信的丰富、鲜味浓郁的高汤，其谷氨酸盐水平可与肉类高汤媲美。是意大利调味饭、拉面汤和素食肉汁的绝佳基础。
储存、安全和充分利用你的高汤
**冰箱：**高汤在冰箱中可保存最多5天。顶部形成的固化脂肪层作为保护密封——在准备使用高汤之前请保留它。
**冰箱：**高汤在冰箱中可完美冷冻，保存时间可达6个月。先将其减少（50%），以节省冷冻空间，然后在使用时用等量的水复原。
**安全：**使用冰浴迅速冷却高汤，并在烹饪后2小时内冷藏。切勿将高汤长时间放置在室温下——蛋白质、湿气和温暖的温度组合是细菌生长的理想环境。
**调味：**在烹饪过程中不要给高汤加盐。盐在高汤减少时会浓缩，加入减少的酱汁中可能会迅速过咸。只在使用时调味。
**澄清：**要制作水晶般清澈的清汤，使用经典的浮筏法：将瘦肉末、蛋白和香料混合，搅拌入冷高汤中，煮沸。蛋白质凝固并捕捉所有颗粒，浮到表面形成“浮筏”，然后过滤。
Key Takeaways
制作高汤需要耐心，急于求成只会适得其反。原则很简单：好的骨头、温和的热量、足够的时间和细心的撇去泡沫。一旦你制作了适当的高汤，体验到它在意大利调味饭或锅酱中的不同，商店购买的替代品就会变得难以回归。周末的下午从鸡肉高汤开始——几乎不需要积极的工作，却能产生真正变革性的成果。