应季饮食：为什么与季节同步饮食对您和地球更有益

蔬菜和水果的营养质量从收获的那一刻起就开始下降。对于长途运输或长时间储存的农产品，营养损失是显著的：

**维生素C**尤其脆弱——菠菜在室温下收获后7天内可能损失50%的维生素C；即使在冷藏条件下，损失也在15%到35%之间。芦笋在收获后4天内可能损失多达50%的叶酸。

**多酚和抗氧化剂**在水果和蔬菜中作为对环境因素（阳光、温度变化、害虫压力）的应激反应而积累。应季生长、在自然气候下生长的农产品会暴露于这些应激因素，从而积累更高浓度的有益化合物。温室或非应季农产品在受控环境中生长，通常具有较低的多酚浓度。

**一项2004年的里程碑研究**发表在《美国营养学院杂志》上，发现1950年至1999年间，43种园艺作物的营养成分显著下降，部分原因是选择高产和耐储存的品种而非营养密度——这种趋势在非应季生产中加剧。

**比较应季与非应季农产品的研究：**一项2001年的研究发现，在秋季（其在英国的自然季节）生长的西兰花，其维生素C含量是春季生长的西兰花的三倍。在季节中在藤上成熟的番茄，其番茄红素、类黄酮和维生素C的含量显著高于在冷链运输中收获后成熟的番茄。

**食品里程：**非应季农产品通常从气候适合该作物的遥远国家进口。12月的英国草莓来自埃及或摩洛哥；11月的英国芦笋来自秘鲁。运输排放量相当可观——空运的农产品（通常是从撒哈拉以南非洲空运的软水果和细豆）其碳足迹是当地种植的同类产品的50倍。

**种植中的能源使用：**加热温室——在北欧全年种植番茄、辣椒和黄瓜所必需——是能源密集型的。加热的荷兰温室番茄的碳足迹显著高于同一地区的田间种植的应季番茄。

**水资源使用：**许多非应季种植地区（西班牙的阿尔梅里亚，加利福尼亚的中央谷）面临严重的水资源压力。在水资源匮乏的地区种植水资源密集型作物以出口到北欧或美国，加剧了地区水危机。

**生物多样性：**应季饮食，特别是来自本地来源的饮食，支持作物品种的遗传多样性。工业化的全球供应链偏向于少数标准化品种（如一种香蕉——卡文迪什——几乎占全球香蕉生产的一半）。本地应季农产品支持数十种传统品种，这些品种更适应环境、口味更佳且遗传多样性更高。

**春季（3月–5月）：** “饥饿间隙”即将结束——在经历了漫长的储存作物冬季后，第一批新鲜绿叶蔬菜开始出现。 • **亮点：**芦笋（5月是高峰——英国季节仅持续8周）、泽西皇家新土豆、春洋葱、萝卜、水田芥、紫色芽菜、西洋菜、野蒜 • **心态：**庆祝冬季后的新鲜——这些早期作物确实非同寻常，尤其是芦笋。

**夏季（6月–8月）：** 最丰盛的季节——几乎每个类别的最大多样性和最佳口味。 • **亮点：**番茄、 zucchini、跑豆、宽豆、豌豆、甜玉米、黄瓜、沙拉叶、草莓、覆盆子、蓝莓、樱桃、李子、醋栗、大蒜、罗勒 • **心态：**现在要大量吃番茄和草莓——冬天的味道不会像现在这样。尽可能保存（果酱、番茄酱、烤制和冷冻）。

**秋季（9月–11月）：** 收获季节——根茎类、南瓜、苹果和十字花科蔬菜进入最佳状态。 • **亮点：**南瓜、南瓜、芹菜根、欧防风、韭葱、耶路撒冷洋蓟、布鲁塞尔芽菜、黑卷心菜、苹果、梨、榅桲、黑莓、榛子、栗子、野蘑菇 • **心态：**深具满足感、温暖的农产品，适合长时间烹饪的方法——炖、烤、汤。

**冬季（12月–2月）：** 储存作物和耐寒的十字花科蔬菜占主导地位。 • **亮点：**胡萝卜、欧防风、瑞典萝卜、芜菁、芹菜根、羽衣甘蓝、黑卷心菜、布鲁塞尔芽菜、韭葱、甜菜、强迫生长的大黄、血橙（进口，但在其原产国应季）、柑橘类一般。 • **心态：**冬季饮食需要接受根茎类蔬菜和十字花科蔬菜——这些在烹饪得当时确实是很好的食材，而不是一种妥协。

**1. 每月访问一次农贸市场或农场商店。** 展示的产品，按定义是应季和本地的。这是了解应季食物的最简单、最可靠的指南——比任何列表都要可靠，后者因年份和微气候而异。

**2. 注册蔬菜盒计划。** 每周或每两周从当地农场（Riverford、Abel & Cole或当地同类）配送，确保您使用应季食材，即使您自己没有计划。不能选择您所得到的食物的轻微不便实际上是一种特征——它促使您去烹饪不熟悉的蔬菜。

**3. 学会保存食物。** 应季饮食和全年良好饮食之间的差距通过保存来弥补。简单的方法：在8月烤制并冷冻番茄；用夏季水果制作果酱；在秋季发酵卷心菜；用掉落的苹果制作酸辣酱。

**4. 调整您的口味期望。** 非应季农产品使平庸的口味成为常态。超市1月的草莓尝起来就像它看起来的那样——苍白而空洞。适应季节节奏意味着某些口味在每年回来时会变得真正令人兴奋。

**5. 战略性地使用冷冻农产品。** 冷冻的豌豆、豆类和甜玉米在最佳成熟时冷冻——通常比在运输中花费一周的“新鲜”农产品更营养。用于冰沙和烹饪的冷冻水果几乎总是优于非应季的新鲜水果。