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皮埃尔·加涅尔
🇫🇷 法国 · French 菜系 · 生于 1950
前卫的三星级厨师将每一道菜都视为爵士乐的即兴创作。
传记
皮埃尔·加涅尔 (Pierre Gagnaire) 是一位法国厨师，被广泛认为是法国现代融合和前卫美食的奠基人之一。他出生于卢瓦尔河谷的阿皮纳克 (Apinac)，在圣艾蒂安附近的 Le Clos Fleuri 家庭餐厅长大，父亲退休后他接管了厨房，并于 1993 年在圣艾蒂安的餐厅赢得了米其林三颗星，但两年后当地工业经济崩溃时宣布破产。
他搬到巴黎，并于 1996 年在香榭丽舍大街附近的巴尔扎克街 6 号重新开业，他的餐厅 Pierre Gagnaire 重新获得了米其林三颗星，并一直保持至今。继巴黎旗舰店之后，伦敦的 Sketch（演讲室三星级）、东京的 Pierre Gagnaire 以及迪拜、首尔、拉斯维加斯和柏林的前哨店也加入其中。 2015 年，他被世界 50 家最佳餐厅厨师选择奖评为世界最佳厨师。
加涅尔因与化学家埃尔韦·蒂斯 (Hervé This) 的合作关系而闻名，他们在法国共同开创了“分子烹饪”——但他拒绝接受这个标签，更愿意将他的烹饪描述为“边缘艺术”(l'art à la limite)，并以爵士乐精神创作。每道菜有多道菜、同一个盘子上的对比鲜明以及拒绝公式化是他菜单的特点。
烹饪理念
烹饪转向明天——但植根于对古典的尊重。加涅尔对待法国美食的方式就像爵士音乐家对待标准一样：每道菜都引用传统，但又围绕传统进行即兴创作。众所周知，他提供的一道菜是由三到四个小盘子组成的星座，这些小盘子必须在彼此对话的情况下食用，拒绝一道菜应该有单一焦点成分的想法。
餐厅
- Pierre GagnaireParis
自 1996 年起，这家米其林三星级旗舰店就位于巴尔扎克街 6 号。
- Sketch — The Lecture Room & LibraryLondon
著名的粉红色餐厅内的米其林三星级餐厅。
- Pierre Gagnaire à TokyoTokyo
两颗米其林星。
- Reflets par Pierre GagnaireDubai
两颗米其林星；节城洲际酒店内。
奖项与认可
- 米其林 3 星（Pierre Gagnaire，巴黎）
- 米其林 3 颗星（素描 — The Lecture Room & Library，伦敦）
- 全球最佳厨师 — 全球 50 家最佳餐厅厨师之选（2015 年）
- 荣誉军团勋章（军官）
- Meilleur Cuisinier du Monde — 国际美食学院
标志性菜肴
多盘作品作为单一课程呈现与化学家 Hervé This 的分子合作海螯虾的五种吃法“盛大甜点”形式——每位客人六到七个迷你甜点
食谱
- Reinventing French Cuisine (2008)
- Pierre Gagnaire: Bouquet of Flavors (2014)
- Sucré-Salé: Pierre Gagnaire (with Hervé This)
皮埃尔·加涅尔风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了皮埃尔·加涅尔所处的french烹饪传统。它们不是皮埃尔·加涅尔受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
皮埃尔·加涅尔亲口所说
“美食应该是“tournée vers demain”——面向明天。”
“厨师是工匠，但当记忆和感觉被允许时，烹饪也可以成为一门艺术。”
职业生涯时间表
1976
接管圣艾蒂安附近的家庭餐厅 Le Clos Fleuri。
1981
在圣艾蒂安开设了自己的 Pierre Gagnaire 餐厅。
1993
在圣艾蒂安获得米其林三颗星。
1995
地区工业崩溃后被迫破产。
1996
Pierre Gagnaire 于巴黎巴尔扎克街 6 号重新开业。
1998
在巴黎重新获得米其林三星。
2002
与 Mourad Mazouz 一起在伦敦开设 Sketch。
2015
在世界 50 名最佳厨师评选中被同行评选为世界最佳厨师。
导师与影响
Alain SenderensJean Vignard
关于皮埃尔·加涅尔的常见问题
皮埃尔·加涅尔 (Pierre Gagnaire) 烹饪什么风格的食物？
加涅尔是当代前卫法国美食的奠基人之一。他将每一道“课程”都由三到四个小而对比鲜明的盘子组成，并因与化学家 Hervé This 的合作而闻名，这有助于将分子技术引入法国。
皮埃尔·加涅尔 (Pierre Gagnaire) 拥有多少颗米其林星？
他位于巴尔扎克街 6 号的巴黎旗舰店拥有三颗米其林星，伦敦的 Sketch — The Lecture Room & Library 也拥有三颗星。其他几个前哨基地（东京、迪拜、首尔）也拥有一到两个。
1995年发生了什么？
1995年，当地工业经济崩溃，高端餐饮需求消失，加涅尔的三星级圣艾蒂安餐厅被迫破产。一年后，他在巴黎重新开业，这对于一位处于指南顶端的厨师来说是不同寻常的第二次演出。
埃尔维·提斯是谁？
Hervé 这是法国物理化学家，他共同创造了“分子美食学”一词。他与加涅尔长达数十年的合作——测试乳液、泡沫、凝胶和令人惊讶的温度对比——制作了一些与前卫法国烹饪最相关的菜肴。
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