Avgolemono（αυγολέμονο，字面意思是“鸡蛋柠檬”）同时也是希腊烹饪中最简单、技术上最有趣的制剂之一。这个名字指的是酱汁和汤：打散的鸡蛋和柠檬汁的混合物，当慢慢地调入热汤中时，会形成一种浓稠、丝滑、奶油状的液体，不含一滴奶油或淀粉。这项技术就是秘密——鸡蛋蛋白在升温时会轻轻凝固，使液体变稠，变得光滑、柔软，而不是淀粉状或粘稠的。汤是由简单的全鸡汤制成，加入短粒白米（或米粒面食），吸收一些汤汁并增加浓郁度。米饭煮熟后，将锅从火上移开，单独准备avgolemono混合物——鸡蛋打至起泡，加入柠檬汁——然后将一勺热肉汤慢慢加入到鸡蛋柠檬混合物中以对其进行调温，然后将整个混合物搅拌回锅中。其结果是一道亮黄色、奶油状、浓郁柠檬味的汤，既清淡又令人深感舒适。 Avgolemono 是希腊的鸡汤——每个希腊祖母在有人生病、感冒或悲伤时都会喝这种汤——但它也作为复活节和婚礼上的庆祝汤，以及涂在酿葡萄叶 (dolmades) 和肉丸上的酱汁。
服务 4
将鸡块放入装有 2 升冷水、洋葱、芹菜、胡萝卜、花椒和盐的大锅中。慢慢煮沸——大约需要 20 分钟。撇去前 10 分钟内上升到表面的所有灰色泡沫。转小火煮 40 分钟，直至鸡肉完全煮熟且肉汤呈金黄色。
冷水开始是必不可少的——它会逐渐从骨头中提取明胶和味道，从而创造出比热水开始更丰富的肉汤。
用钳子取出鸡块，放在一边冷却。将肉汤通过细网过滤器过滤到干净的锅中，丢弃蔬菜和骨头。您应该有大约 1.5 升清澈的金色肉汤。如果需要的话，品尝并调整盐。
一旦鸡肉冷却到可以处理的程度，去除并丢弃皮肤和骨头。将肉切成一口大小的块。放在一边 - 您将在最后将其添加回来。
将滤过的肉汤重新用中火煮沸。加入米饭（或米粒），煮至完全变软——米约 18-20 分钟，米粒 10 分钟。米饭不要煮得不够熟；它应该是柔软的，并且因吸收肉汤而稍微膨胀。
在一个大碗中，将鸡蛋打碎（在室温下），然后用搅拌器用力搅打 2-3 分钟，直至颜色变浅、起泡且体积增大。这种通气很重要——它使汤具有标志性的奶油状口感。然后加入所有柠檬汁。混合物的颜色会变浅，并散发出浓郁的柠檬味。
关键步骤：将肉汤完全从火上移开。用勺子舀出 2-3 勺（约 400 毫升）热肉汤，然后非常缓慢地将其添加到鸡蛋柠檬碗中（一开始呈细流），同时不断搅拌。这会逐渐升高鸡蛋的温度（回火），而不会搅乱鸡蛋。混合物应该变热并且稍微变稠。
即使一勺热汤加得太快，鸡蛋也会炒散。慢慢倒入并不断搅拌。如果您的肉汤已剧烈沸腾，请在回火前等待 2 分钟。
将调温后的 avgolemono 混合物倒回装有肉汤和米饭的主锅中，以圆周运动轻轻搅拌。添加切碎的鸡肉。返回到非常低的热量（不高于 80°C/175°F）并搅拌 2 分钟。汤会明显变稠，并变成美丽的奶油黄色。添加avgolemono后不要将汤煮沸——煮沸会使鸡蛋立即凝结。
尝尝柠檬汁（如果你喜欢柠檬汁，就多加一点）和盐。加少许白胡椒。舀入温热的碗中，用新鲜欧芹装饰。立即与硬皮面包或皮塔饼一起食用。
使用室温鸡蛋来制作 avgolemono——冷鸡蛋更难调温，并且在添加肉汤时更容易打乱。烹饪前 30 分钟将它们从冰箱中取出。
将鸡蛋打至起泡且颜色变浅，然后加入柠檬汁——通气使成品汤具有奶油般、天鹅绒般的质感，而不是稀薄的、水状的。
添加avgolemono 后，切勿将汤重新煮沸。即使90°C也足以使鸡蛋凝固。保持最后的热量非常温和——足以保持温暖。
使用鲜榨柠檬汁，而不是瓶装柠檬汁。新鲜柠檬明亮、花香的酸度与瓶装果汁平淡、有时苦涩的味道完全不同。
Avgolemono with orzo (kritharaki) — 用米粒面食代替米饭；烹饪速度更快，并且质地略有不同，这是许多希腊人喜欢的。
更浓郁的奶油版本——将 2 汤匙浓奶油搅拌到鸡蛋柠檬混合物中，然后调温，以获得更加柔软的效果。
用于 dolmades 的 Avgolemono 酱 — 制作浓缩版（只需 200 毫升肉汤、2 个鸡蛋、更多柠檬），然后倒在酿好的葡萄叶上即可完成。
Lamb-broth avgolemono — 用羊颈肉代替鸡肉；这是希腊复活节的传统版本，配以浓郁的脂肪羊肉汤。
Avgolemono 汤不好保存——鸡蛋柠檬稠化物在储存过程中会分解，重新加热时通常会轻微凝结。肉汤、米饭和鸡肉（不含 avgolemono）分开存放最多 3 天。准备食用时，用米饭和鸡肉重新加热肉汤，然后制作新鲜的 avgolemono 混合物，并在食用前添加。
希腊烹饪从奥斯曼帝国和拜占庭厨房继承了avgolemono技术——使用鸡蛋和柠檬汁作为增稠剂和酸味剂，类似的鸡蛋和酸的搭配出现在整个帝国。这种技术还出现在土耳其特比耶酱、西班牙裔犹太酱以及整个前奥斯曼地中海地区。在希腊，avgolemono 早在 19 世纪就被记录在烹饪书籍和家庭记录中，到 20 世纪初已成为典型的国汤，其描述与美国文化中的鸡汤相同——疾病、庆祝和家庭的食物。
发生凝结的原因有以下三个：将肉汤添加到鸡蛋中的速度太快（调温不够慢）；添加avgolemono后，汤再次沸腾；或者鸡蛋是冷的而不是室温的。下次提前30分钟取出鸡蛋，一勺加入热汤，同时不断搅拌，不要让汤煮沸。
是的，在时间紧迫的情况下。使用优质的低钠鸡汤，并跳过煮汤的步骤。加热 1.5 升肉汤，在其中煮米饭，然后继续煮 avgolemono。最后加入切碎的烤鸡。结果不会像从头开始的肉汤那样浓郁，但它仍然很美味。
传统的比例是 1.5 升肉汤约 80 毫升（2-3 个柠檬的汁）——这样可以得到酸爽的柠檬汤。如果您喜欢清淡的味道，可以从 1.5 个柠檬汁开始，尝完汤后再添加更多。切勿将柠檬直接添加到热汤中 - 始终先将其搅拌到打散的鸡蛋中。
是的——用蔬菜汤代替鸡汤，并将米饭或米粒增加到 150 克，以获得更多的口感。鸡蛋柠檬稠度是一样的。汤会更清淡，不那么浓郁，但奶油、柠檬的味道仍然很明显。
每份 (380g) · 4 总份量
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