Bigos 是波兰家庭烹饪的灵魂，这是一种味道浓郁的炖菜，每次重新加热都会改善味道，传统上需要在几天内大量制作。这道菜以酸菜和新鲜白菜为底，上面铺有各种肉类——熏基尔巴萨、猪肩肉、培根和通常剩下的烤肉——并加入干蘑菇、番茄酱和少许红酒。这个名字翻译为“猎人的炖菜”，反映了它的起源是中世纪波兰和立陶宛森林中贵族狩猎聚会期间在明火上烹制的便携式膳食。每个波兰家庭都有自己严密守护的bigos食谱，代代相传，没有两个版本是完全相同的。炖菜总是搭配黑麦面包和一杯冷的祖布罗卡伏特加。
服务 6
将干牛肝菌放入碗中，倒入 300 毫升热水。浸泡 20 分钟。取出蘑菇并挤干，然后粗略地切碎。将浸泡的液体用细筛过滤并保留——它是炖菜的液体黄金。
在大厚底锅或荷兰烤箱中用中高火加热油。加入培根猪油，煎约 4 分钟，直至脂肪变浓且开始变脆。加入猪肩肉，用盐和胡椒调味，将各面煎至棕色，大约需要 6 分钟。将两者都移到盘子上。
在同一锅中，用中火将洋葱丁煎至变软、呈金黄色，大约需要 8 分钟。加入番茄酱，炒2分钟，直至颜色稍微变深。加入香菜籽和多香果，煎 30 秒。
将褐色的肉放回锅中。加入酸菜、新鲜卷心菜、切碎的蘑菇、蘑菇浸泡液、红酒和月桂叶。将所有东西搅拌在一起并煮沸。液体应该刚好盖过配料；如有必要，加水。
将基尔巴萨片放入炖菜中。将火调至最低，盖上锅盖，轻轻煮 1 小时 30 分钟，每 20 分钟搅拌一次。卷心菜应该非常柔软，味道深深地融合在一起。
去掉月桂叶和多香果。品尝并调整调味料——bigos应该是咸味的，带有酸菜的微酸味，并且有浓浓的烟熏味。与厚片黑麦面包一起盛入深碗中。为了获得最真实的结果，请冷藏过夜并在第二天重新加热。
最好的 Bigos 需要 2-3 天的时间制作：烹饪、冷藏、重新加热，然后重复。每次味道都会大大加深。
如果有的话，可以加一点甜菜格瓦斯或一汤匙李子酱，以增加深度。
不要跳过牛肝菌浸泡液——它提供了不可替代的泥土主干。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
在猪肉旁边添加鹿肉块或野猪肉，以获得真正质朴的猎人版本。
素食大佬只使用蘑菇和卷心菜，再加上一点酱油，令人惊讶地满意。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
Bigos 在冰箱中可保存长达 5 天，冷冻状态下可保存 3 个月。第二天味道总是更好。
自 15 世纪起，波兰文献中就记载了 Bigos。亚当·密茨凯维奇 (Adam Mickiewicz) 创作的波兰民族史诗《Pan Tadeusz》中有一段著名的狂想曲，描述了在篝火上烹饪 Bigos 的情景。
是的——寻找罐装或袋装的冷藏酸菜，它的味道比耐储存的罐装酸菜更新鲜。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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