黑胡椒奶酪酱

关于这个食谱

Cacio e Pepe 是极简主义的罗马杰作——只有意大利面、罗马佩科里诺奶酪、黑胡椒和意大利面水。简单是具有欺骗性的；制作不加奶油的奶油酱需要技术和精确度，这是对真正烹饪技巧的考验。黑胡椒起司起源于意大利厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：意大利面经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——意大利面条的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 2

• 400 克意大利面
• 150 克佩科里诺罗马诺奶酪，精细磨碎
• 2 茶匙现磨黑胡椒
• 3 整个蛋黄(可选，用于奶油味)
• 2 升面食用水

步骤

1. 1

   吐司辣椒

   在一个大碗中，用小火将新鲜磨碎的黑胡椒烤 1-2 分钟，以释放油脂。小心不要烧焦。

2. 2

   煮意大利面

   将盐水煮沸。将意大利面煮至有嚼劲。沥干之前保留 1 杯含淀粉的面食水。

3. 3

   制作酱汁

   将热意大利面和烤胡椒一起放入碗中。扔到外套上。逐渐加入磨碎的罗马干酪和意大利面水，不断搅拌。淀粉形成奶油状乳液。

4. 4

   立即上菜

   快速装盘，立即在上面撒上额外的罗马羊乳干酪和碎黑胡椒。

变化

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  添加 guanciale（腌制猪颈肉），制成传统变种，称为“Guanciale e Pepe”

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  使用帕尔马干酪与佩科里诺干酪混合，以获得不同的风味

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  添加打散的蛋黄以增加浓郁度

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

不适合剩菜——这道菜必须趁热立即食用。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。

常见问题解答