炒粿条

关于这个食谱

炒粿条（炒粿条，“炒扁面条”）是马来西亚和新加坡最受欢迎的街头食品之一，也是东南亚中式炒锅烹饪传统的最佳范例之一。将宽扁的米粉（粿条）放入猪油中，加入黑甜酱油、新鲜虾、血蚶（嗡嗡声）、腊肠、鸡蛋和豆芽，用极热翻炒，直到每根米粉都裹上一层深色、烟熏、深度焦糖的味道，即炒锅黑。槟城最好的炒粿条——被认为是黄金标准——仍然是由个体小贩摊位使用炭火和经验丰富的铸铁锅烹制的，几十年来一直在打造其风味。由于其丰富性，它被认为是偶尔的放纵，但世界上很少有菜肴比它更令人满意。

食材

服务 2

• 300 g新鲜米粉（粿条）(或宽干米粉，浸泡)
• 150 g大虾(去皮去筋)
• 100 g血蚶（嗡嗡声）(或蛤蜊，洗净；可选的)
• 2中式腊肠(对角切成薄片)
• 2鸡蛋
• 100 g豆芽
• 3葱(切成4厘米的块)
• 3 tablespoons黑甜酱油（kicap manis 或 see ew dam）
• 1 tablespoon生抽
• 1 tablespoon蚝油
• 1 tablespoon鱼露
• 2 tablespoons猪油或植物油
• 3 cloves大蒜(切碎的)
• 1 tablespoon参巴峇拉煎或辣椒酱(可选的)

步骤

1. 1

   准备好酱汁和面条

   将老抽、生抽、蚝油和鱼露混合在一起。将新鲜面条轻轻地分成单独的股。如果使用干面条，浸泡至柔韧但仍稍硬。

   将炒粿条分小份烹制——一次最多两份。尝试更多会降低炒锅温度，面条会冒蒸汽而不是烧焦。

2. 2

   炒香肠和香料

   将猪油或油放入锅中，用尽可能高的热量加热直至冒烟。加入腊肠，炒 1 分钟，直至油脂变浓且边缘开始变脆。加入大蒜和参巴辣椒酱（如果使用），搅拌 20 秒。

3. 3

   把面条炒一下

   将面条加入锅中。将酱汁混合物倒入并搅拌，将面条压在热锅表面。静置 30 秒——你想让面条烧焦。抛起并再次按下。

4. 4

   加入虾和蛤蜊

   将面条推到一侧。将虾和鸟蛤放入空的空间中，煮 1 分钟，搅拌，直到虾刚刚变成粉红色。

5. 5

   添加鸡蛋并完成

   把一切都推到一边。将鸡蛋打入空处，打碎蛋黄并短暂搅拌，然后与面条混合。加入豆芽和葱，搅拌 30 秒——豆芽应该保留一些松脆的口感。立即上菜。

变化

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  槟城炒粿条使用鸭蛋而不是鸡蛋来增加口感。

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  素食版本省略了大虾、鸟蛤和香肠，并添加了额外的蘑菇和硬豆腐。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

最好立即食用。剩下的炒粿条可以在非常热的锅中重新煎一下，但永远不会与新鲜煮熟的版本相媲美。

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