塔巴卡鸡
将炸鸡用重物压平，然后煎至外皮酥脆，内里多汁——佐治亚州的招牌压鸡。
关于这个食谱
Chicken tabaka 的名字来源于“tapaka”——一种用于制作鸡肉的厚底平底锅，带有一个紧密配合的加重盖。将鸡肉打散，用盐、胡椒和大蒜简单调味，然后用重物（传统上是一块重石头）将其压平在锅中，使整个表面接触热锅。结果是令人震惊的脆皮和多汁的肉，配上巴哲核桃酱和特克马利李子酱。
食材
服务 2
- 1 small whole鸡(~1 公斤，有斑点)
- 1 茶匙盐
- 1 茶匙现磨黑胡椒
- 4 瓣大蒜(切碎的)
- 60 克黄油
- 30 毫升植物油
- 2月桂叶
- 蒜酱：
- 5 瓣大蒜(加盐压成糊状)
- 60 毫升水
- 1 汤匙白葡萄酒醋
- 柠檬角和切碎的香菜，即可食用
步骤
- 1
准备鸡肉
将烤好的鸡皮面朝下放在案板上。用手掌用力按压，使胸骨折断并完全压平。
- 2
季节
将切碎的大蒜、盐和胡椒粉抹在两面——让肉渗入其中。
- 3
热锅
在一个大的重型煎锅或铸铁煎锅中用中高火加热黄油和油。添加月桂叶。
- 4
压榨
将鸡皮面朝下。盖上一个较小的平底锅或锅，用罐头或铝箔包裹的砖块加重。煎 12-15 分钟 — 皮应呈深桃花心色且酥脆。
- 5
翻转并完成
减轻重量。翻鸡。盖上盖子（不加重量），再煮 8-10 分钟直至熟透（大腿处 74°C）。
- 6
做蒜蓉酱
煮鸡肉时，将压碎的大蒜、水、醋在一个小碗中混合。
- 7
休息
将鸡举到板上。休息 5 分钟。
- 8
发球
将蒜酱倒在温热的鸡肉上——它会在脆皮上发出嘶嘶声。用香菜和柠檬装饰。与 mchadi 或土豆一起食用。
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专业提示
- →
平底锅必须很重并且热量稳定——脆弱的平底锅在重量下会变形。
- →
在油炸过程中不要移动鸡肉——让鸡肉充分接触并变色。
变化
- •
每人使用一只小型康沃尔母鸡来分份
- •
在油炸之前刷上 adjika（格鲁吉亚辣椒酱）以制成辛辣版本
- •
搭配 tkemali（酸梅酱）代替蒜酱
存储
最好新鲜。烤箱180°C重新加热10分钟。
历史与起源
塔巴卡（Tabaka）——一种将小鸟压平在重锅中的技术——来自高加索山区，那里的燃木火炉和有限的燃料使得这种高效的烹饪方法变得至关重要。这是一道历史上与格鲁吉亚牧羊人和乡村旅馆联系在一起的菜肴。
常见问题解答
为什么要把鸡肉压平呢？
皮肤与锅的最大接触=最大脆度。烹饪速度也更快、更均匀。
没有重物？
使用任何重型烤箱安全物体：铸铁锅、铝箔包裹的砖块、大罐西红柿。
营养成分
每份 · 2 总份量
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