Crni rižoto（黑色烩饭）是达尔马提亚最著名、最具视觉冲击力的菜肴之一，这是一种深黑米饭，沾有墨鱼汁，里面装满了嫩鱿鱼或墨鱼。与意大利烩饭不同，crni rižoto 通常用橄榄油和葡萄酒“干”烹制，而不是涂上厚厚的奶油，从而产生更浓郁的海洋风味。鱿鱼墨赋予了绝对独特的咸味矿物深度。这道菜需要新鲜的海鲜和优质的橄榄油，它为厨师带来了真正非凡的回报。
服务 4
在一个宽而重的平底锅中用中火加热橄榄油。将洋葱煮约 6 分钟，直至变软并呈半透明状。加入大蒜，再煮 1 分钟。
将鱿鱼圈放入锅中，用中高火煮 3-4 分钟，偶尔搅拌。鱿鱼会释放液体——让它蒸发。
倒入白葡萄酒，小火煮至大部分吸收。搅拌所有的鱿鱼墨——混合物会变成黑色。
加入米饭并搅拌，使每一粒米都沾上墨色的油。煮 1-2 分钟。
一次一勺加入热汤，经常搅拌，让每一种添加物吸收，然后再添加下一种。继续煮 18-22 分钟，直到米饭变得有嚼劲但呈奶油状。
从火上移开。淋上一点额外的橄榄油并搅拌均匀。用盐和胡椒调味。立即上桌，饰以切碎的欧芹。不要添加奶酪——达尔马提亚的做法禁止在海鲜中添加奶酪。
在整个烹饪过程中保持汤的温度——冷汤会冲击米饭并破坏质地。
新鲜墨鱼的墨汁比鱿鱼多；请鱼贩保存墨囊。
Crni rižoto 应该稍微呈“al onda”（波浪状）——比紧实的意大利调味饭松散。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
在鱿鱼旁边添加小龙虾（海螯虾）或蛤，以获得更奢华的版本。
有些厨师会在最后搅拌一小块黄油以增加口感，但纯粹主义者会跳过它。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
最好立即食用。剩菜可冷藏 1 天，但大米会继续吸收液体。用少量高汤重新加热。
黑烩饭在达尔马提亚已有数百年历史，源自亚得里亚海丰富的鱿鱼和墨鱼，以及受威尼斯影响传播到海岸的水稻种植。与意大利北部的烩饭不同，达尔马提亚烩饭反映了地中海橄榄油而不是奶油传统。
鱿鱼墨是水溶性的，烹饪后立即用热肥皂水很容易洗掉。它会暂时染色你的牙齿——完全正常！
小袋鱿鱼墨在鱼贩、意大利熟食店和网上出售。新鲜的墨鱼通常墨囊完好无损——请鱼贩保存它。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 (350g) · 4 总份量
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