Daal makhani（黄油扁豆）是定义了一代全球南亚餐厅餐饮的菜肴，但家庭版在各方面都更胜一筹。整个黑乌拉扁豆和芸豆与西红柿、黄油和奶油一起慢煮（传统上是在泥炉的余热中过夜），直到它们变成丝滑、味道浓郁、异常丰富的肉汁。长时间的烹饪是没有商量余地的；它是让 Daal Makhani 变得非凡的一切的源泉。
服务 6
沥干浸泡过的扁豆和豆类。倒入清水，煮至完全变软——高压锅煮 45-60 分钟或炉灶煮 2 小时。不要排水。
在另一个平底锅中，加热黄油和油。将洋葱煎至深金黄色。加入姜蒜酱。煮3分钟。加入混合番茄、辣椒、香菜和加拉姆马沙拉。煮 15 分钟，直至油分离。
将煮熟的扁豆（及其液体）添加到马萨拉中。搅拌均匀。用小火煮 1-2 小时，偶尔搅拌，直到扁豆分解，肉汁浓稠变黑。
加入奶油、糖和盐。再煮15分钟。
与奶油漩涡、黄油和新鲜香菜一起食用。与馕或米饭一起食用。
混合后的最短炖时间为 1 小时——时间越长效果越好。
在锅边搅拌并稍微捣碎扁豆，释放淀粉并使肉汁变稠。
最后加入一小撮烟熏辣椒粉，增添了一丝泥炉烟熏味。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
在马萨拉中添加一小块肉桂棒和一片月桂叶，以增加深度。
最后采用燃煤技术（敦加尔法），呈现出正宗的餐厅风味。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
冷藏5天。第 2 天和第 3 天味道显着改善。冷冻效果良好。
Daal makhani 是 Moti Mahal 餐厅创始人 Kundan Lal Gujral 于 20 世纪 40 年代在白沙瓦创立的，他用泥炉的余热将黑扁豆慢煮了一夜。这道菜在印巴分治后迁移到德里，成为整个次大陆旁遮普烹饪的标志。
餐馆使用的黄油和奶油比家庭食谱通常推荐的要多得多。餐厅 Daal Makhani 的同等份量可能含有 200 克以上的黄油——丰富度才是重点。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 · 6 总份量
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱
有反馈或需要帮助？
我们会阅读每封邮件，并在 1–2 个工作日内回复。
© 2026 MyCookingCalendar. 保留所有权利。
