丹麦 Rugbrød（酵母黑麦面包）
浓密、深色、麦芽味的丹麦酵母黑麦面包——所有丹麦开口三明治的基础。
关于这个食谱
Rugbrød 是丹麦饮食文化的支柱——一种浓密、湿润、颜色非常深的酵母黑麦面包，里面充满了全黑麦谷物和种子。没有rugbrød，就没有smørrebrød。它被切成薄片，为丹麦所有著名的开面三明治提供了坚固、浓郁的平台。它由黑麦酵母发酵剂制成并缓慢烘烤，可保存数周，并随着时间的推移而改善味道。
食材
服务 16
- 400 克黑麦面粉
- 200 克全黑麦粒，浸泡过夜
- 100 克葵花籽
- 100 克南瓜籽
- 50 克亚麻籽（亚麻籽）
- 200 克活性黑麦酵母发酵剂
- 350 毫升水
- 20 克盐
- 1 汤匙深色糖蜜或糖蜜
步骤
- 1
浸泡谷物
将整粒黑麦粒在冷水中浸泡过夜。流走。
- 2
混合面团
将黑麦粉、浸泡过的谷物、种子、酵母发酵剂、水、盐和糖蜜混合。彻底混合——这是一种非常粘稠的“面糊”，而不是传统的面团。你不能揉它。
- 3
第一个证明
转移到涂有油脂的面包罐中。用湿抹刀抹平顶部。用叉子在顶部划刻。盖上盖子，在室温下静置 12-16 小时，直至稍微发酵。
- 4
烘烤
在 180°C (350°F) 下烘烤 70–75 分钟，直至变硬变黑。内部温度为 98°C (208°F) 表示已熟。
- 5
切片前休息一下
从罐中取出并完全冷却。用布包裹并静置 24 小时后再切片——内部需要时间凝固。
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专业提示
- →
需要一种黑麦发酵剂——将黑麦面粉和水发酵 5-7 天来制作。
- →
至少 24 小时内不要切片——内部仍处于凝固状态。
- →
用布包裹并存放在阴凉处——可保存 2-3 周。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
添加香菜籽以获得更多斯堪的纳维亚风味
- •
加入葵花籽以增加口感
- •
用商业酵母代替酸面团制作（结果不同但更容易）
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
用布包裹，在室温下保存 2-3 周。切片冷冻3个月。
历史与起源
自中世纪以来，斯堪的纳维亚半岛就开始烘焙鲁格布罗德，当时黑麦是北欧气候的主要谷物。它成为丹麦工作文化的基本食物，为长时间提供密集、持续的能量。
常见问题解答
我可以使用商店购买的酵母发酵剂吗？
是的，但为了获得最佳效果，请保留黑麦发酵剂而不是小麦发酵剂，因为风味特征差异很大。
为什么这么密集？
黑麦面包的面筋含量很少，因此这种面包不能像小麦面包那样滞留空气。密度是正确且传统的。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 16 总份量
时间总结
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