港式凤爪 (赵峰)

关于这个食谱

凤爪代表了香港人无畏地利用食材的每一个部分。这些不起眼的四肢在酱油、黑醋和温热香料的复杂酱汁中炖上几个小时，直到它们变成凝胶状、多汁的小块，嫩肉紧贴在骨头上。它们富含胶原蛋白，被认为有助于皮肤和关节健康。配上牙签的点心，考验着一个人的冒险精神和对正宗香港美食的鉴赏力。香港鸡脚（冯照）植根于中国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：清洗和焯烫的鸡脚经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为工作日晚上的开胃菜还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地的食品储藏室，当地的农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——鸡脚的新鲜度、清洗和焯水、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 600 克鸡脚洗净，焯水
• 4 汤匙酱油
• 2 汤匙黑醋（镇江）
• 2 star茴香
• 3 片生姜
• 2 杯水或股票

步骤

1. 1

   脚部漂白干净

   将一锅水烧开。加入鸡脚，煮5分钟。沥干并用冷水冲洗，去除任何残留的羽毛或碎片。

2. 2

   准备卤水

   将酱油、黑醋、水、八角和姜片放入锅中。煮沸。

3. 3

   低火慢炖

   将焯水的鸡脚加入液体中。将火调至小火，盖上锅盖，小火煮 90-120 分钟，直至变得非常软且呈凝胶状。

4. 4

   减少并完成

   揭开盖子，再煮20分钟以减少酱汁。足部应施釉且有光泽。转移到盛有一些酱汁的碗中。

变化

• •

  加入干辣椒加热

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  加入酸梅以增加酸味

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  用砂锅制作，味道更浓郁

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

在炖液中冷藏最多 5 天。放置后味道会改善。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。

常见问题解答