佩尼尔·阿萨多

关于这个食谱

Pernil Asado 是波多黎各的主菜，传统上在圣诞节和其他重大庆祝活动中供应。整条或半条猪腿用大量大蒜、牛至和小茴香调味，然后低火慢烤几个小时，直到猪皮变得脆脆、肉质细嫩。内部变成凝胶状且味道鲜美，而外部则破碎成金色碎片。将 pernil 放在餐桌上雕刻并配以平底锅汁，本身就是一件大事——不仅是一顿饭，而且是一块文化试金石。 Pernil Asado 植根于波多黎各厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：猪腿经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——猪腿的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 12

• 5 千克猪腿(皮在上，骨在里)
• 1 bulb大蒜(10–12 丁香，切碎)
• 2 茶匙干牛至(或新鲜的（如果有的话）)
• 2 茶匙小茴香粉
• 3 汤匙橄榄油
• 250 毫升鸡汤(用于烘烤)

步骤

1. 1

   准备好猪肉

   用纸巾将猪腿完全拍干——这对于脆皮至关重要。用一把锋利的刀，在皮肤上划出十字线，切穿脂肪层，但不要切入肉中。这有助于热量渗透并使皮肤变脆。

   彻底干燥皮肤是外皮酥脆的秘诀——任何水分都会防止酥脆。

2. 2

   制作调味酱

   在研钵或小型食品加工机中，将蒜末、牛至、小茴香、盐、胡椒和橄榄油混合成糊状。将其在猪腿上用力擦拭，将其涂抹到刻痕和缝隙中。静置至少 2 小时，或在冰箱中放置过夜。

3. 3

   低火慢烤

   将烤箱预热至 160°C（风扇 140°C / 320°F）。将猪肉放入一个大烤罐中，然后将肉汤倒入烤罐底部（不要倒在猪肉上）。烤 4-5 小时，每 45 分钟涂上锅汁。当叉子轻松地将肉分开并且外皮呈深金黄色时，肉就熟了。

4. 4

   增加最终酥脆的热量

   在最后 30 分钟内，将烤箱温度提高至 220°C（风扇 200°C / 425°F）以完成脆皮的制作。仔细观察——它很快就会变成褐色。

5. 5

   休息和雕刻

   从烤箱中取出，静置 20-30 分钟。汁液重新分布到肉中，使其更嫩。在餐桌上切肉，将脆皮分开上桌。淋上锅汁即可食用。

变化

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  搭配 Mojo Criollo：配以大蒜、油、醋和酸橙汁的酱汁。

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  Pernil Relleno：将猪腿打成蝴蝶状，然后在烘烤前填入肉类或蔬菜馅料。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

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  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

剩下的pernil可以切碎并用于其他菜肴（如炸丸子或炒饭）。冷藏最多 4 天。

常见问题解答