香脆金黄的薯条裹上浓郁的牛肉汁和吱吱作响的奶酪凝乳——魁北克传奇的爽心美食，如今在加拿大及其他地区广受喜爱。
肉汁奶酪薯条是魁北克省的标志性菜肴，也是加拿大最著名的烹饪创意——看似简单的炸薯条、肉汁和新鲜奶酪凝乳的组合，但不知何故超越了其简陋的原料，成为非凡的东西。基本要素是奶酪：新鲜、吱吱作响的奶酪凝乳（不是磨碎的奶酪或融化的切片），在热肉汁中稍微软化，但保留了其独特的弹力和温和的奶味。肉汁必须是光滑的、深色的、味道鲜美的——传统上是猪肉和小牛肉的汤汁——足够稀，可以自由倒出，但又足够稠，可以覆盖薯条而不淹没它们。肉汁奶酪薯条 (Poutine) 起源于 20 世纪 50 年代的魁北克乡村，在接下来的几十年里传遍了加拿大，催生了无数的创意变种，而最初的三种食材经典仍然是黄金标准。
服务 4
将土豆切成1厘米的棒状。冷水浸泡30分钟，去除多余淀粉。用干净的茶巾彻底沥干并擦干——湿土豆在油中会溅出危险的液体。
干燥是炸薯条最重要的一步。油炸前必须完全干燥。
在平底锅中用中火融化黄油。将洋葱炒 5 分钟直至变软。加入大蒜，煮 1 分钟。加入面粉，煮2分钟，不断搅拌。逐渐添加两种原料，搅拌以防止结块。加入伍斯特酱、酱油和黑胡椒。煮 15 分钟，直至肉汁覆盖勺子背面。调味并保暖。
在深锅或煎锅中将油加热至 150°C。将土豆分批煎 5-6 分钟，直至呈浅金黄色但尚未酥脆。取出，沥干并铺在金属架上。冷却至少 10 分钟。
将油温升至 190°C。将焯过水的薯条分批煎 3-4 分钟，直至呈金黄色且酥脆。用厨房纸吸干水分，立即加盐调味。
将热薯条放入碗或深盘中。将奶酪凝乳撒在薯条上。将热肉汁大量倒在上面——热量会稍微融化并软化凝乳。立即上菜。
速度很重要——立即组装并提供服务。肉汁奶酪薯条不会等待。
新鲜的奶酪凝乳是必不可少的——牙齿上的“吱吱声”是正宗肉汁奶酪薯条的标志。
两次油炸的薯片可提供单次油炸无法达到的专业酥脆度。
在组装之前将奶酪凝块加热至室温，以便它们在肉汁中稍微融化。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
手撕猪肉布丁：在肉汁之前放上慢煮的手撕猪肉。
Galvaude：上面撒上鸡肉和青豆——魁北克风味的变种。
对于素食版本，请使用以蘑菇为基础的肉汁并采用相同的技术。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
布丁最好立即食用——它不能很好地储存或重新加热，因为薯条会吸收肉汁并变软。单独制作所有组件，冷藏并新鲜组装。
Poutine 的确切起源存在争议，但大多数说法都将其追溯到 20 世纪 50 年代的魁北克农村。沃里克 (Warwick) 的费尔南德·拉昌斯 (Fernand Lachance) 经常受到赞扬，据说他告诉一位点薯条和奶酪凝乳的顾客“ça va faire une maudite poutine”（这会弄得一团糟）。后来添加了肉汁。肉汁奶酪薯条在 20 世纪 80 年代和 1990 年代通过快餐连锁店传遍加拿大，在 2000 年代达到国际地位，并在多项民意调查中被选为加拿大国菜。现在从东京到巴黎的菜单上都可以找到它。
新鲜的奶酪凝乳很难复制，但撕成块的年轻马苏里拉奶酪是最接近的替代品——它融化起来类似，但没有吱吱声。避免陈年切达干酪或加工奶酪。
是的 — 在 200°C 下空气炸 20-25 分钟，中途翻动。结果虽然不如油炸那么脆，但仍然不错。这是一个合理的低脂肪选择。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 (550g) · 4 总份量
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