Rösti（经典瑞士土豆饼）

关于这个食谱

罗斯蒂 (Rösti) 是瑞士最受欢迎的菜肴，这是一种由粗磨碎的土豆制成的巨大蛋糕，与黄油一起压入宽大的热煎锅中，然后慢慢煎成深金黄色的圆盘，外皮脆脆，内部柔软，略带蜡质。它最初是伯尔尼农民的早餐（该名称源自方言“烤”），后来传播到全国并成为某种国家象征——法语瑞士和德语瑞士之间的语言鸿沟字面意思是“Röstigraben”（“rösti 沟”）。在德国各州，可作为多味腊肠和洋葱肉汁的丰盛配菜；在法国州，则可搭配熏鲑鱼和莳萝法式鲜奶油；或在单人晚餐时，在上面放上煎蛋。这项技术是无情的：太水的土豆不会酥脆，太薄的一层不会形成对比，太剧烈的翻转会散架。

食材

服务 4

• 1 千克淀粉类土豆（Bintje、Russet 或 Maris Piper）
• 1.5 茶匙细盐
• 1/2 茶匙现磨黑胡椒
• 1 撮新鲜磨碎的肉豆蔻
• 60 克无盐黄油，分次使用
• 2 汤匙中性油

步骤

1. 1

   将土豆煮至半熟（传统伯尔尼方法）

   将整个擦洗过的土豆放入装有冷盐水的锅中。煮沸，转小火，煮 12 分钟——它们应该半熟，但中心仍然坚硬（刀会遇到阻力）。流走。冷却至触感凉爽——至少 2 小时，最好在冰箱中过夜。冷的半熟土豆磨碎，不浸水。

2. 2

   粗磨碎

   将冷土豆削皮（皮很容易脱落）。将盒式刨丝器的粗孔磨碎，放入宽碗中。

3. 3

   调味切碎

   加入盐、胡椒和肉豆蔻。不要压缩它们；保持通风。

4. 4

   将锅加热

   将一半黄油和油放入 26 厘米厚的不粘锅或铸铁煎锅中，用中火加热，直至黄油起泡。

5. 5

   添加土豆

   将磨碎的土豆倒入锅中。用抹刀轻轻地压成与平底锅大小一样的均匀层，但不要压得太紧，否则你会得到一个致密的蛋糕。目标是2厘米厚。

6. 6

   慢慢煮第一面

   中低火煮 15-18 分钟，偶尔用抹刀轻轻按压。听着——土豆饼应该会发出稳定的嘶嘶声。 12分钟后提起边缘检查：底面应呈深金棕色。如果褐变太快或太慢，请调整热量。

7. 7

   翻转

   将平底锅或浅盘放在平底锅顶部。通过一个果断的动作（戴上烤箱手套），将平底锅倒扣到盘子上。土豆饼出来了，棕色的一面朝上。将剩余的黄油加入空锅中；将烤饼推回原位，棕色面朝上，生面朝下。

8. 8

   煮第二面

   再煮 12-15 分钟，直到第二面同样呈深金黄色，并且饼中心的触感坚硬。

9. 9

   滑动并发球

   滑到一块温暖的板上。切成楔形。搭配香肠和洋葱肉汁，或熏鲑鱼和法式酸奶油，或者简单地在上面放一个煎鸡蛋。

变化

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  Rösti mit Speck：在煎炸前将预先煮熟的熏培根块撒入磨碎的土豆中。

• •

  Rösti à la berner：上面放上磨碎的爱门塔尔干酪和煎鸡蛋。

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  Zürcher Geschnetzeltes 与 Rösti 相遇：作为苏黎世式奶油酱小牛肉的配菜。

存储

立即吃饭。冷藏的剩菜在热煎锅中重新加热还可以，但永远不会那么脆。

常见问题解答