Rugbrød（丹麦酵母黑麦面包）
丹麦浓密、味道浓郁、带有种子的酵母黑麦面包是 smørrebrød 的基础，也是世界上最有营养的面包之一。
关于这个食谱
Rugbrød 是丹麦饮食文化的基础。这种由全黑麦谷物、黑麦面粉和酸面团制成的致密、深色、味道浓郁的面包是 smørrebrød（开口三明治）的支柱，绝大多数丹麦人每天都会吃。与小麦面包不同，rugbrød 使用黑麦酵母发酵剂 (rugbrødsstarter) 的天然酸度来发酵和保存面包 - 一条面包可以保存 1-2 周而不会变质。该面包富含全黑麦浆果、葵花籽和亚麻籽，使其成为世界上营养最全面的面包之一。烘焙过程很长（3-4 天，包括发酵剂喂养和休息），但基本上不需要人工干预，最终产出的面包具有非凡的深度和特色。
食材
服务 20
- 200 克活性黑麦酵母发酵剂
- 300 克全黑麦面粉
- 200 克黑麦浆果(浸泡过夜)
- 100 克葵花籽
- 50 克亚麻籽
- 400 毫升冷水
- 15 克盐
- 2 汤匙黑麦芽提取物或糖蜜(可选，用于颜色)
步骤
- 1
混合面团
将酵母发酵剂、黑麦面粉、水和盐混合。拌入沥干的黑麦浆果、葵花籽和亚麻籽。面团会非常湿且粘——这对于黑麦面包来说是正确的。
- 2
第一次发酵
盖上盖子，在室温下放置 8-12 小时，直至表面起泡且面团稍微发酵。
- 3
平底锅和二次发酵
倒入已涂油的 1 公斤面包罐中（应为四分之三满）。用湿手抚平顶部。在室温下发酵约 3-5 小时，直到面团到达边缘下方。
Rugbrød 发酵得很少——它的设计是一种致密的面包。
- 4
低火慢烤
将烤箱预热至 170°C。烘烤 1 小时 30 分钟，直至中心温度计读数为 96°C。敲击时，面包应感觉坚硬且空心。
- 5
完全冷却
在罐中冷却 30 分钟，然后取出并放在金属架上完全冷却。用纸包裹并静置过夜，然后切片——新鲜的地毯太湿，无法干净地切片。
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专业提示
- →
切勿将新鲜的地毯切片 - 必须将其放置过夜才能干净地切片
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黑麦酵母发酵剂是必不可少的；普通白发酵剂酸度不足
- →
Rugbrød 发酵很少——这是一种设计上很致密的面包，而不是发酵失败
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
添加 50 克南瓜籽，并用 2 汤匙可可代替糖蜜，以获得颜色更深、口感更丰富的面包。
- •
更快的版本使用酸奶代替酸面团来产生酸度，并使用少量商业酵母进行发酵。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
用纸包裹，在室温下保存 1-2 周。切片冷冻最多3个月。
历史与起源
黑麦面包在斯堪的纳维亚半岛已有 1,000 多年的烘焙历史。通过 19 世纪的民族浪漫主义运动和 smørrebrød 的传统，鲁格布罗德 (Rugbrød) 成为丹麦身份的核心。
常见问题解答
我在哪里可以买到黑麦酵母发酵剂？
面包师社区（在线或本地）经常分享开胃菜。您也可以每天喂食全黑麦面粉和水，持续 5-7 天，直到出现气泡和酸味。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 20 总份量
时间总结
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