Sült 是一种爱沙尼亚肉冻或头奶酪——一种冷凝陶罐，由慢火煮猪肉下脚料（猪蹄、猪耳朵和指关节）制成，直到富含胶原蛋白的烹饪液体在冷却后凝固。在圣诞节和复活节前准备苏尔特的传统至少可以追溯到 19 世纪，当时整头猪都得到了利用，没有任何浪费。成品面包被切成薄片，配上浓烈的黄芥末和少许醋，可以很好地穿透油腻的明胶。尽管有着老式的形象，sült 仍然被爱沙尼亚家庭厨师广泛烹制，并在全国各地的熟食店出售。
服务 10
将猪蹄和猪蹄放入大锅中。用冷水覆盖，煮沸，倒掉水。重新注入新鲜的冷水，加入胡萝卜、洋葱、月桂叶、五香粉、花椒、大蒜和盐。用小火煮 3-4 小时，直至肉从骨头上脱落。
取出肉，将肉汤滤入干净的锅中。用大火将肉汤减少三分之一。将肉切碎，丢弃所有骨头、皮肤和软骨。将煮熟的胡萝卜切丁。
将切碎的肉和胡萝卜放入面包罐或陶罐模具中。倒入足够的温肉汤以刚好覆盖。冷却至室温，然后冷藏至少 6 小时或过夜，直至牢固凝固。
用刀沿着边缘划一圈，翻转到盘子上，切成厚片。与芥末和少许苹果醋一起冷食。
长时间、缓慢的慢炖是必不可少的——滚滚会使肉汤浑浊且味道不佳。
将一勺肉汤放在冷板上测试凝胶凝固情况；它应该在 3 分钟内凝固。
在倒入肉汤之前，在肉汤中加入少许苹果醋，以增加亮度。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
Sült 用鸡肉代替猪肉
分层苏尔特配煮鸡蛋和小黄瓜
添加腌甜菜的苏尔特
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
冷藏最多 5 天，紧紧包裹以防止表面干燥。
自中世纪以来，北欧各地就开始制作头奶酪和肉冻制品。在爱沙尼亚，冬季生猪屠宰前的准备工作是一项涉及整个大家庭的公共活动。
将 10 克明胶粉溶解在温热的肉汤中，搅拌到其余部分，然后倒在肉上。
不建议冷冻，因为它会破坏凝胶质地。新鲜制备并在 5 天内食用。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 (130g) · 10 总份量
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