苏尔特

关于这个食谱

Sült 是一种爱沙尼亚肉冻或头奶酪——一种冷凝陶罐，由慢火煮猪肉下脚料（猪蹄、猪耳朵和指关节）制成，直到富含胶原蛋白的烹饪液体在冷却后凝固。在圣诞节和复活节前准备苏尔特的传统至少可以追溯到 19 世纪，当时整头猪都得到了利用，没有任何浪费。成品面包被切成薄片，配上浓烈的黄芥末和少许醋，可以很好地穿透油腻的明胶。尽管有着老式的形象，sült 仍然被爱沙尼亚家庭厨师广泛烹制，并在全国各地的熟食店出售。

食材

服务 10

• 1 千克猪蹄，劈开（询问你的屠夫）
• 500 克猪肘或猪肩肉
• 2 中胡萝卜，去皮
• 1 大洋葱，切半
• 3 整个月桂叶
• 8 整个多香果浆果
• 8 整个黑胡椒
• 1.5 茶匙盐
• 3 瓣大蒜，压碎
• 2 汤匙黄芥末，佐餐
• 1 汤匙苹果醋，佐餐

步骤

1. 1

   将猪肉煮沸

   将猪蹄和猪蹄放入大锅中。用冷水覆盖，煮沸，倒掉水。重新注入新鲜的冷水，加入胡萝卜、洋葱、月桂叶、五香粉、花椒、大蒜和盐。用小火煮 3-4 小时，直至肉从骨头上脱落。

2. 2

   应变并切碎

   取出肉，将肉汤滤入干净的锅中。用大火将肉汤减少三分之一。将肉切碎，丢弃所有骨头、皮肤和软骨。将煮熟的胡萝卜切丁。

3. 3

   放置陶罐

   将切碎的肉和胡萝卜放入面包罐或陶罐模具中。倒入足够的温肉汤以刚好覆盖。冷却至室温，然后冷藏至少 6 小时或过夜，直至牢固凝固。

4. 4

   脱模即可食用

   用刀沿着边缘划一圈，翻转到盘子上，切成厚片。与芥末和少许苹果醋一起冷食。

变化

• •

  Sült 用鸡肉代替猪肉

• •

  分层苏尔特配煮鸡蛋和小黄瓜

• •

  添加腌甜菜的苏尔特

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

冷藏最多 5 天，紧紧包裹以防止表面干燥。

常见问题解答