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Taramosalata（希腊鱼子酱）
柔滑的希腊鱼子酱由白塔拉马（腌制的鳕鱼或鲤鱼子）、面包或土豆、橄榄油和柠檬制成，这是一种经典的皮塔饼和橄榄开胃菜。
准备
20 分钟
烹饪
0 分钟
份量
6
难度
简单
4.6
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柔滑的希腊鱼子酱由白塔拉马（腌制的鳕鱼或鲤鱼子）、面包或土豆、橄榄油和柠檬制成，这是一种经典的皮塔饼和橄榄开胃菜。
Taramosalata (ταραμοσαλάτα) 是所有希腊小菜中最具特色的一种，这是一种光滑、苍白的蘸酱，由将腌制鱼子 (tarama) 与面包或土豆泥、橄榄油和柠檬汁乳化成奶油状、略带咸味、味道鲜美的酱料制成。如果制作正确，它就像一种非常精致的浅粉色蛋黄酱，具有干净的海洋风味，与超市出售的荧光粉色商业版本没有任何共同之处，后者通常由粉色食用染料、过量淀粉和劣质鱼子制成。 正宗的 taramosalata 由白色（或淡粉色）的 tarama 开始——将鳕鱼 (bacalão) 或鲤鱼的鱼子腌制并压制成可涂抹的糊状物，装在罐子里在希腊和地中海专卖店出售。塔拉玛用浸泡过的、挤压的白面包（或冷土豆泥，味道更温和）和柠檬汁打成底料，然后在打浆时逐渐滴入油——就像制作蛋黄酱一样——将混合物乳化成轻盈的奶油状稠度。磨碎的洋葱增加了微妙的清晰度；柠檬增加亮度；橄榄油将一切融合在一起。 这道菜与希腊的四旬斋和东正教禁食特别相关，禁止肉类和奶制品，但在某些日子允许吃鱼子。它几乎出现在每一个希腊小食上——白色版本被认为是高级的传统形式，而商业粉红色版本则受到希腊家庭厨师的一些烹饪蔑视。
服务 6
将撕碎的面包片放入冷水中浸泡 5 分钟，直至完全软化。用手尽可能多地挤出水分——挤完后面包应该很干。这似乎违反直觉，但压榨的面包在不向乳液中添加过量水的情况下提供了浓郁的口感。
太湿的面包会使 taramosalata 变薄并且难以乳化。用力挤压，直到看到不再有水流出。
将半个洋葱放在盒式刨丝器的细边上，放入小碗中，收集果肉和汁液。放在一边。精细的炉排均匀地融合了洋葱的味道，在成品蘸酱中没有任何明显的纹理。
将 tarama 放入食品加工机或搅拌碗中（您可以使用电动手动搅拌机，甚至可以使用研钵和杵进行传统方法）。加入压榨的面包和磨碎的洋葱及其汁液。混合或搅拌直至混合成粗糊状。
如果使用食品加工机，请注意在这个阶段不要过度加工——你需要的是有粘性的基底，而不是温暖的糊状物。
在机器运行时（或用手连续搅拌），以非常缓慢的细流添加橄榄油——就像制作蛋黄酱时一样。交替少量添加油和柠檬汁。如果混合物变得太稠，一次加入一汤匙冷水。继续，直到所有的油都融入其中，塔拉莫萨拉塔变得苍白、奶油状和光滑。
仔细品尝。添加更多柠檬汁以增加亮度，或根据需要添加少许盐（塔拉玛已经很咸，因此在添加盐之前先尝尝味道）。蘸酱应该是令人愉悦的咸味和海洋味，奶油味和清淡感，带有柠檬的清爽酸味。
转移到一个碗中。淋上特级初榨橄榄油，并用一些黑卡拉马塔橄榄装饰。冷藏或在室温下与热皮塔面包或硬皮面包一起蘸食。
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白塔拉玛呈现出正宗的淡粉色——超市的荧光粉色蘸酱含有食用色素。在希腊、中东或特色食品店寻找 tarama。
慢慢地添加油，就像添加蛋黄酱一样——太快的话，乳液就会破裂，留下油腻的、分裂的酱。如果破裂，请添加另一小片面包并再次搅拌。
冷土豆（煮熟并冷藏）可以代替部分或全部面包，以获得更温和、更奶油般的效果 - 使用 120 克土豆泥代替面包。
马铃薯 taramosalata：用 120 克冷土豆泥代替面包，以获得许多人喜欢的温和、稍浓的版本。
烟熏鳟鱼 taramosalata：将片状烟熏鳟鱼与柠檬汁、橄榄油、奶油奶酪和细香葱混合，形成非传统但非常好的原味即兴表演。
甜菜根 taramosalata：拌入 2 汤匙烤甜菜根泥，呈现自然的粉红色和泥土味。
Taramosalata 在冰箱中可保存长达 5 天。表面颜色稍微变深——食用前搅拌。不要冷冻，因为解冻时乳液会破裂。食用前 20 分钟恢复至室温，以获得最佳口感。
Taramosalata 几个世纪以来一直是希腊禁食美食的一部分，与东正教的四旬斋日历相关，当时禁止肉类和奶制品，但在某些禁食日允许吃鱼子。 “tarama”一词源自土耳其语“tarama”（梳子或耙子，指的是鱼子的腌制），反映了东地中海地区奥斯曼帝国时代的共同烹饪词汇。这道菜至少在 20 世纪初就在希腊烹饪书中有所记载，类似的菜肴也出现在奥斯曼和塞法迪犹太烹饪中，并具有类似的名称。
Tarama 在希腊熟食店、中东杂货店和一些专卖超市有售。希腊在线食品零售商是大城市以外最可靠的来源。寻找“白塔拉玛”或“鳕鱼子酱”——避免使用含有食用色素的亮粉色版本。有些商店出售罐装或真空包装的产品。
商业塔拉莫萨拉塔通常含有大量填充淀粉（马铃薯淀粉或玉米淀粉）、粉红色食用染料（E120 或 E129）和质量较低的鱼子。结果是厚重、致密、几乎呈荧光粉色。自制的塔拉莫萨拉塔采用优质白塔拉玛，颜色更浅（浅象牙色到浅粉色），淀粉含量少得多，并且具有更细腻的咸味海鲜风味。
是的——传统方法使用研钵和研杵或带有电动手动搅拌机的碗。首先用叉子将塔拉玛和面包一起捣碎直至混合，然后用电动搅拌器将油和柠檬打成细流。结果稍微有质感，但非常好。
每份 (90g) · 6 总份量
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