Taramosalata（希腊鱼子酱）

关于这个食谱

Taramosalata (ταραμοσαλάτα) 是所有希腊小菜中最具特色的一种，这是一种光滑、苍白的蘸酱，由将腌制鱼子 (tarama) 与面包或土豆泥、橄榄油和柠檬汁乳化成奶油状、略带咸味、味道鲜美的酱料制成。如果制作正确，它就像一种非常精致的浅粉色蛋黄酱，具有干净的海洋风味，与超市出售的荧光粉色商业版本没有任何共同之处，后者通常由粉色食用染料、过量淀粉和劣质鱼子制成。 正宗的 taramosalata 由白色（或淡粉色）的 tarama 开始——将鳕鱼 (bacalão) 或鲤鱼的鱼子腌制并压制成可涂抹的糊状物，装在罐子里在希腊和地中海专卖店出售。塔拉玛用浸泡过的、挤压的白面包（或冷土豆泥，味道更温和）和柠檬汁打成底料，然后在打浆时逐渐滴入油——就像制作蛋黄酱一样——将混合物乳化成轻盈的奶油状稠度。磨碎的洋葱增加了微妙的清晰度；柠檬增加亮度；橄榄油将一切融合在一起。 这道菜与希腊的四旬斋和东正教禁食特别相关，禁止肉类和奶制品，但在某些日子允许吃鱼子。它几乎出现在每一个希腊小食上——白色版本被认为是高级的传统形式，而商业粉红色版本则受到希腊家庭厨师的一些烹饪蔑视。

食材

服务 6

• 100 克白塔拉玛（腌鱼子酱）(鳕鱼或鲤鱼——避免亮粉色的商业版本)
• 150 克不新鲜的白面包(去掉外皮，撕成碎片)
• 120 毫升特级初榨橄榄油(味道温和；希腊语或浅色)
• 3 汤匙新鲜柠檬汁(或更多口味)
• 2 汤匙冷水(用于松开)
• 0.5 小白洋葱(在盒式刨丝器的细面磨碎)
• 黑橄榄和橄榄油(装饰)
• 希腊皮塔饼或硬皮面包(服务)

步骤

1. 1

   将面包浸泡并挤压

   将撕碎的面包片放入冷水中浸泡 5 分钟，直至完全软化。用手尽可能多地挤出水分——挤完后面包应该很干。这似乎违反直觉，但压榨的面包在不向乳液中添加过量水的情况下提供了浓郁的口感。

   太湿的面包会使 taramosalata 变薄并且难以乳化。用力挤压，直到看到不再有水流出。

2. 2

   将洋葱磨碎

   将半个洋葱放在盒式刨丝器的细边上，放入小碗中，收集果肉和汁液。放在一边。精细的炉排均匀地融合了洋葱的味道，在成品蘸酱中没有任何明显的纹理。

3. 3

   击败塔拉玛基地

   将 tarama 放入食品加工机或搅拌碗中（您可以使用电动手动搅拌机，甚至可以使用研钵和杵进行传统方法）。加入压榨的面包和磨碎的洋葱及其汁液。混合或搅拌直至混合成粗糊状。

   如果使用食品加工机，请注意在这个阶段不要过度加工——你需要的是有粘性的基底，而不是温暖的糊状物。

4. 4

   用油和柠檬乳化

   在机器运行时（或用手连续搅拌），以非常缓慢的细流添加橄榄油——就像制作蛋黄酱时一样。交替少量添加油和柠檬汁。如果混合物变得太稠，一次加入一汤匙冷水。继续，直到所有的油都融入其中，塔拉莫萨拉塔变得苍白、奶油状和光滑。

5. 5

   品尝并调整

   仔细品尝。添加更多柠檬汁以增加亮度，或根据需要添加少许盐（塔拉玛已经很咸，因此在添加盐之前先尝尝味道）。蘸酱应该是令人愉悦的咸味和海洋味，奶油味和清淡感，带有柠檬的清爽酸味。

6. 6

   发球

   转移到一个碗中。淋上特级初榨橄榄油，并用一些黑卡拉马塔橄榄装饰。冷藏或在室温下与热皮塔面包或硬皮面包一起蘸食。

变化

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  马铃薯 taramosalata：用 120 克冷土豆泥代替面包，以获得许多人喜欢的温和、稍浓的版本。

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  烟熏鳟鱼 taramosalata：将片状烟熏鳟鱼与柠檬汁、橄榄油、奶油奶酪和细香葱混合，形成非传统但非常好的原味即兴表演。

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  甜菜根 taramosalata：拌入 2 汤匙烤甜菜根泥，呈现自然的粉红色和泥土味。

存储

Taramosalata 在冰箱中可保存长达 5 天。表面颜色稍微变深——食用前搅拌。不要冷冻，因为解冻时乳液会破裂。食用前 20 分钟恢复至室温，以获得最佳口感。

常见问题解答