Ajiaco Santafereño (Sopa De Pollo Y Papa De Bogotá)

Acerca de esta receta

El ajiaco santafereño es el alma de Bogotá, la capital de las tierras altas de Colombia a 2.600 metros de altura, y una de las sopas más distintivas de América. Lo que lo hace singular es el uso simultáneo de tres variedades distintas de papa: papa criolla (una pequeña papa andina cerosa que se desintegra y espesa el caldo), papa pastusa (una papa medianamente harinosa que se ablanda hasta formar trozos) y papa sabanera (una papa cerosa firme que mantiene su forma). Juntos crean un caldo con tres texturas a la vez: aterciopelado, con trozos y firme; ninguna otra sopa de papa logra estas capas. El segundo elemento característico es la guasca (Galinsoga parviflora), una hierba originaria de los Andes con un sabor sutil, ligeramente herbáceo y casi resinoso que simplemente no es sustituible. Sin guasca, la sopa es una fina sopa de pollo y papa; con él es ajiaco. La mazorca de maíz cortada en rodajas agrega dulzura y cuerpo. Se cocina toda la olla durante 90 minutos hasta que el pollo se desmenuce fácilmente y las papas criollas hayan desaparecido por completo en un caldo dorado y sedoso. Tradicionalmente se sirve con crema (crema agria), alcaparras y aguacate (aguacate) en rodajas como acompañamiento; cada invitado agrega al gusto.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgtrozos de pollo con hueso y piel (muslos y muslos)
• 400 gpapa criolla (pequeña papa andina cerosa de color amarillo)(o sustituirlo por oro Yukon cortado en cuartos)
• 400 gpapa pastusa (patata mediana harinosa)(o Maris Piper / russet, pelada y cortada en cubitos)
• 300 gpapa sabanera o papa blanca cerosa, pelada y cortada en rodajas
• 3 cobsmaíz fresco, cada uno cortado en 4 o 5 rodajas
• 2 cdahierba guasca seca(búsquelo en tiendas de comestibles latinas; ningún verdadero sustituto)
• 1 grandecebolla blanca, cortada a la mitad
• 6 dientesajo, entero
• 1 manojocebollines frescos (cebolletas)
• 1 manojocilantro fresco (cilantro)
• 2 litrosagua fría o caldo de pollo ligero
• 2 cdtasal fina
• 200 mlcrema agria o crema(servir)
• 2 cdaalcaparras(servir)
• 2aguacates maduros, rebanados(servir)

Instrucciones

1. 1

   construir el caldo

   Coloque el pollo, las mitades de cebolla, el ajo entero, las cebolletas, la mitad del cilantro y el agua en una olla grande. Llevar a ebullición y quitar la espuma gris que suba. Reduzca el fuego a fuego lento constante.

2. 2

   Agrega la papa sabanera y el maíz

   Pasados los 20 minutos, agrega la papa cerosa firme (sabanera) y los rodajas de maíz. Cocine a fuego lento 20 minutos más.

3. 3

   Añadir papa pastusa

   Agrega la papa harinosa (pastusa) y continúa cocinando a fuego lento 20 minutos hasta que comience a ablandarse.

4. 4

   Agrega papa criolla y guasca.

   Agrega las papas criollas (o yukon gold en cuartos) y la guasca seca. Cocine a fuego lento durante 20 a 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las papas criollas se hayan desintegrado por completo y el caldo esté espeso y de color amarillo dorado.

   La violenta desintegración de la papa criolla es lo que espesa el caldo; esto es por diseño, no por cocción excesiva.

5. 5

   quitar el pollo

   Saque los trozos de pollo. Retire y deseche la piel y los huesos; Triture la carne en trozos generosos. Retire las mitades de cebolla y los tallos de cebolleta.

6. 6

   Regreso y temporada

   Regrese el pollo desmenuzado a la olla. Sazone generosamente con sal. Agrega el cilantro fresco restante. Cocine a fuego lento 5 minutos más.

7. 7

   servir

   Sirva en tazones hondos, asegurándose de que cada tazón contenga rodajas de maíz y los tres tipos de papas. Sirva con crema agria, alcaparras y aguacate a un lado para que lo agregue cada invitado.

Variaciones

• •

  Ajiaco con longaniza: agregar longaniza de cerdo en rodajas en los últimos 20 minutos.

• •

  Ajiaco vegetariano: omitir el pollo; utilizar caldo de verduras; agregue 200 g de granos de maíz dulce para darle más cuerpo.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días. La sopa se espesa sustancialmente cuando está fría; agregue un chorrito de agua o caldo al recalentar. Se congela hasta por 2 meses; Congele antes de agregar la guarnición de crema.

Preguntas frecuentes