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Asado Negro
Solomillo de res entero venezolano braseado, caramelizado en azúcar moreno oscuro hasta quedar negro azabache, luego cocinado lentamente en vino y especias para crear una salsa dulce-salada inolvidable.
Prep
20 min
Cook
120 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(1654 calificaciones)#asado negro#venezolano#carne braseada#caramelizado#almuerzo dominical#latinoamericano
Acerca de esta receta
El asado negro es uno de los platos más espectaculares de Venezuela y una de las grandes preparaciones de carne de Latinoamérica: un trozo entero de redondo o solomillo se recubre con azúcar moreno oscuro caramelizado hasta que se vuelve casi negro por fuera, luego se brasea lentamente en vino tinto, cebollas y especias hasta quedar tierno, creando una salsa que es simultáneamente dulce, salada, oscura y profundamente compleja. El nombre —'asado negro'— se refiere a la dramática corteza oscura que se forma durante la caramelización del azúcar. Es la pieza central tradicional de los almuerzos familiares dominicales y las cenas navideñas, cortado en la mesa para revelar el contraste entre el exterior oscuro y el interior jugoso de tono rosado. Servido con arroz blanco, caraotas negras y plátano dulce, es la cocina casera venezolana en su máxima expresión.
Ingredientes
Sirve 6
- 1.2 kgredondo o solomillo de res
- 100 gazúcar moreno oscuro
- 2 tablespoonsaceite vegetal
- 1 largecebolla(en dados)
- 4 clovesajo(picado)
- 200 mlvino tinto seco
- 200 mlcaldo de res
- 2 tablespoonssalsa Worcestershire
- 1 teaspooncomino molido
- 2hojas de laurel
- 1 teaspoonsal
- 1 teaspoonpimienta negra
Instrucciones
- 1
Caramelizar el azúcar
Calienta una olla de fondo grueso a fuego alto. Añade el azúcar moreno oscuro en una capa uniforme y déjalo derretir y caramelizar sin remover hasta que se vuelva muy oscuro —casi negro— y huela ligeramente ahumado, unos 3 a 4 minutos.
Este paso requiere confianza: el azúcar debe quedar muy oscuro para el sabor auténtico. No te alejes.
- 2
Sellar la carne
Coloca la carne entera en el caramelo oscuro. Gírala para recubrir todos los lados, presionando la carne contra el azúcar fundido. La carne se volverá muy oscura por fuera. Sella durante 6 a 8 minutos en total, dándole vuelta cada 2 minutos.
- 3
Montar el braseado
Retira la carne y reserva. En la misma olla, sofríe la cebolla y el ajo durante 3 minutos. Añade el vino, el caldo, la salsa Worcestershire, el comino, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Remueve para desglasar. Devuelve la carne a la olla.
- 4
Brasear y servir
Tapa y brasea a fuego lento durante 1,5 a 2 horas, dándole vuelta a la carne cada 30 minutos, hasta que esté muy tierna al pincharla. Retira la carne y deja reposar 10 minutos. Reduce la salsa hasta que quede brillante. Corta la carne y sirve con la salsa oscura vertida por encima.
Consejos profesionales
- →
No temas el caramelo muy oscuro: se supone que debe quedar casi negro. El amargor equilibra el dulzor maravillosamente.
- →
El líquido de braseado se verá aterrador (muy oscuro) pero se suavizará hasta convertirse en una hermosa salsa.
- →
Las sobras cortadas finas en bocadillos al día siguiente son magníficas.
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Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Variaciones
- •
Algunas recetas añaden una cucharada de salsa de soja oscura para mayor profundidad.
- •
Sirve con arroz blanco, caraotas negras y tostones (plátano frito) para el acompañamiento tradicional del pabellón.
- •
Vegetariano: sustituye la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa machacada a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.
Almacenamiento
Refrigera hasta 4 días. Corta en frío y recalienta en la salsa. Se congela bien hasta 3 meses.
Historia y origen
Se cree que el asado negro se originó en los llanos centrales de Venezuela, donde la ganadería ha sido central en la economía durante siglos. La técnica de caramelizar azúcar para crear una corteza oscura refleja la influencia de las tradiciones culinarias africanas y europeas reunidas durante el período colonial. El plato está particularmente asociado con la capital Caracas y las tradiciones culinarias de las familias caraqueñas.
Preguntas frecuentes
El azúcar se quemó y se volvió amargo, ¿qué salió mal?
Hay una línea fina entre profundamente caramelizado (el objetivo) y verdaderamente quemado. Observa con atención y retira del fuego una vez que el azúcar esté muy marrón oscuro y humee ligeramente: si huele acre en lugar de a toffee, ha ido demasiado lejos. Empieza de nuevo con azúcar fresco.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta con un día de antelación y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del papel que desempeña cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias normalmente pueden aproximarse con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad existe en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción (300g) · 6 porciones totales
Calorías480calorías
Proteína52g
carbohidratos16g
Fat20g
Fibra0g
Proteína52g
carbohidratos16g
Fat20g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación20 min
tiempo de cocción120 min
tiempo total140 min
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