Avgolemono (Sopa Griega de Limón y Huevo)

Acerca de esta receta

Avgolemono (αυγολέμονο, literalmente 'huevo-limón') es simultáneamente una de las preparaciones más simples e interesantes técnicamente en la cocina griega. El nombre se refiere tanto a la salsa como a la sopa: una mezcla de huevos batidos y jugo de limón que, cuando se templa lentamente en caldo caliente, crea un líquido espeso, sedoso y cremoso sin una sola gota de crema o almidón. La técnica es el secreto — las proteínas del huevo se coagulan suavemente conforme se llevan a temperatura, espesando el líquido de una manera que es suave y aterciopelada en lugar de almidonada o gomosa. La sopa se hace de un caldo de pollo completo simple, enriquecido con arroz de grano corto blanco (o pasta de orzo) que absorbe algo del caldo y añade cuerpo. Una vez que el arroz está cocido, la olla se retira del fuego, la mezcla de avgolemono se prepara por separado — huevos batidos hasta espumosos, jugo de limón batido — y luego un cucharón de caldo caliente se añade lentamente a la mezcla de huevo-limón para temperarla antes de que todo se vuelva en la olla. El resultado es una sopa brillantemente amarilla, cremosa, intensamente limón que es simultáneamente ligera y profundamente reconfortante. Avgolemono es la sopa de pollo de Grecia — lo que cada abuela griega sirve cuando alguien está enfermo, frío o triste — pero también aparece como sopa celebratoria en Pascua y bodas, y como salsa recubriendo hojas de uva rellenas (dolmades) y albóndigas.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 enteropollo (1.5kg), cortado en trozos, o 1kg muslos/alitas con hueso
• 2 litrosagua fría
• 1 medianocebolla, cortada por la mitad
• 2 tallosapio con hojas
• 1 medianozanahoria, cortada por la mitad
• 1 cdtagranos de pimienta negra enteros
• 1 cdtasal marina fina
• 120 garroz blanco de grano corto (Carolina o arborio) o pasta de orzo
• 3 grandehuevos, a temperatura ambiente(los huevos a temperatura ambiente se templan más confiablemente que los fríos)
• 80 mljugo de limón fresco exprimido (de 2–3 limones)(ajusta al gusto)
• 1 cdaperejil plano fresco, picado (para adorno)
• 1 pizcapimienta blanca

Instrucciones

1. 1

   Hacer el caldo de pollo

   Coloca trozos de pollo en una olla grande con 2 litros de agua fría, cebolla, apio, zanahoria, granos de pimienta y sal. Lleva lentamente a un hervor — esto debe tomar aproximadamente 20 minutos. Retira toda la espuma gris que sube a la superficie durante los primeros 10 minutos. Reduce a un hervor suave y cocina durante 40 minutos hasta que el pollo esté completamente cocido y el caldo sea dorado.

   Un inicio con agua fría es esencial — extrae la gelatina y sabor de los huesos gradualmente, creando un caldo más rico que un inicio con agua caliente.

2. 2

   Retirar pollo, colar caldo

   Retira trozos de pollo con pinzas y reserva para enfriar. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina en una olla limpia, descartando las verduras y huesos. Deberías tener aproximadamente 1.5 litros de caldo claro y dorado. Prueba y ajusta sal si es necesario.

3. 3

   Desmenuzar el pollo

   Una vez que el pollo esté lo suficientemente frío para manejar, retira y desecha la piel y huesos. Desmenuzar la carne en trozos del tamaño de un bocado. Reserva — la añadirás de nuevo al final.

4. 4

   Cocinar el arroz

   Lleva el caldo colado de vuelta a un hervor suave a fuego medio. Añade el arroz (u orzo) y cocina hasta que esté completamente tierno — aproximadamente 18–20 minutos para arroz, 10 minutos para orzo. No cocines insuficientemente el arroz; debe estar suave y ligeramente hinchado de absorber caldo.

5. 5

   Preparar el avgolemono

   En un recipiente grande, rompe los huevos (a temperatura ambiente) y báte vigorosamente con un batidor durante 2–3 minutos hasta que estén pálidos, espumosos e incrementados en volumen. Esta aireación es importante — es lo que le da a la sopa su cuerpo cremoso de firma. Luego bate todo el jugo de limón. La mezcla se volverá más ligera en color y olerá intensamente a limón.

6. 6

   Templar la mezcla de huevo-limón

   PASO CRÍTICO: Retira el caldo del fuego completamente. Sirve en cucharón 2–3 cucharones (aproximadamente 400ml) de caldo caliente y añádelo al recipiente de huevo-limón muy lentamente — un chorro fino al principio — mientras bates constantemente. Esto sube la temperatura de los huevos gradualmente (temperando) sin revolverlos. La mezcla debe volverse cálida y ligeramente espesada.

   Si incluso una cucharada de caldo caliente se añade demasiado rápido, los huevos se revolverán. Vierte lentamente y bate constantemente. Si tu caldo está a un hervor vigoroso, espera 2 minutos fuera del fuego antes de templar.

7. 7

   Combinar y terminar

   Vierte la mezcla de avgolemono templada de vuelta en la olla principal de caldo y arroz, revolviendo suavemente en un movimiento circular. Añade el pollo desmenuzado. Retorna a fuego muy bajo (no por encima de 80°C/175°F) y revuelve durante 2 minutos. La sopa se espesará notablemente y se volverá un hermoso amarillo cremoso. NO hiervas la sopa después de añadir el avgolemono — hervir cuajará los huevos inmediatamente.

8. 8

   Sazonar y servir

   Prueba el jugo de limón (añade más si te gusta más ácido) y sal. Añade una pizca de pimienta blanca. Sirve en cuencos calentados y adorna con perejil fresco. Sirve inmediatamente con pan tostado o pita al lado.

Variaciones

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  Avgolemono con orzo (kritharaki) — sustituye pasta de orzo por arroz; cocina más rápido y da una textura ligeramente diferente que muchos griegos prefieren.

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  Versión más rica con crema — bate 2 cucharadas de crema pesada en la mezcla de huevo-limón antes de templar para un resultado aún más aterciopelado.

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  Salsa avgolemono para dolmades — haz una versión concentrada (solo 200ml caldo, 2 huevos, más limón) y vierte sobre hojas de uva rellenas para terminarlas.

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  Avgolemono de caldo de cordero — sustituye cuello de cordero por el pollo; una versión tradicional en Pascua en Grecia con caldo de cordero intenso y grasoso.

Almacenamiento

La sopa avgolemono no se mantiene bien — el espesamiento de huevo-limón se rompe durante el almacenamiento, a menudo cuajando ligeramente cuando se recalienta. Guarda caldo, arroz y pollo por separado (sin el avgolemono) hasta 3 días. Cuando estés listo para servir, recalienta el caldo con arroz y pollo, luego haz una mezcla de avgolemono fresca y añádela justo antes de servir.

Preguntas frecuentes