Baba Ganoush (salsa libanesa de berenjena ahumada)

Acerca de esta receta

Baba ganoush (بابا غنوج) es la salsa más evocadora del mezze libanés: su cualidad definitoria es un olor ahumado inquietante que solo puede provenir de carbonizar la berenjena directamente sobre una llama. El nombre del plato se traduce aproximadamente como "papá mimado" o "padre mimado", un nombre poético para algo tan elemental. A diferencia del hummus, que premia la suavidad de la mezcla, el auténtico baba ganoush debe conservar una textura ligeramente áspera y triturada a mano; la tradición libanesa es utilizar un tenedor, no una licuadora, para triturar la carne carbonizada en trozos grandes para que las fibras ahumadas con motas de carbón permanezcan visibles. La berenjena debe cocinarse hasta que se derrumbe por completo y se ennegrezca por fuera, lo que requiere valentía: la mayoría de los cocineros caseros la retiran demasiado pronto. Cuanto más se quema, más profundamente penetra el humo. Lo que distingue a la versión libanesa de las variaciones jordana o israelí es la mano generosa con tahini y la adición de semillas frescas de granada y perejil de hoja plana para darle dramatismo y brillo visual. Servido junto con pan de pita caliente y el resto del mezze, es hermoso y profundamente delicioso.

Ingredientes

Sirve 4

• 2 grandeberenjenas(alrededor de 1 kilo en total)
• 3 cdatahini
• 3 cdajugo de limon fresco
• 1 dienteajo(finamente picado o rallado)
• 3/4 cdtasal fina
• 2 cdaaceite de oliva virgen extra(para servir)
• 2 cdasemillas de granada(para decorar)
• 2 cdaperejil fresco de hoja plana(picado en trozos grandes)
• 1/4 cdtapimentón dulce(por color)

Instrucciones

1. 1

   Char las berenjenas directamente sobre el fuego.

   Si tienes una estufa de gas, coloca las berenjenas enteras directamente sobre las rejillas del quemador a la llama más alta. Usa pinzas para darles la vuelta cada 5 minutos. Cocine durante 20 a 25 minutos hasta que toda la superficie esté profundamente carbonizada y ennegrecida, y las berenjenas se hayan derrumbado por completo y se sientan suaves al presionarlas.

   El carbón negro ES el sabor. No se alarme por lo dramáticamente que colapsan: eso es correcto.

2. 2

   Alternativa: método de asado

   Si no tiene una llama de gas, perfore las berenjenas con un tenedor, colóquelas en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio y ase lo más cerca posible del elemento calefactor durante 30 a 40 minutos, dándoles la vuelta hasta la mitad, hasta que estén completamente colapsadas y negras.

3. 3

   Cocer al vapor y pelar

   Transfiera las berenjenas carbonizadas a un colador en el fregadero o en un bol. Déjelos enfriar durante 10 minutos; continuarán cocinando y cocinando al vapor. Una vez que esté manipulable, retire toda la piel ennegrecida y deje que se escurra el líquido. Algunas motas carbonizadas que se adhieren a la pulpa son deseables y añaden sabor.

4. 4

   Escurrir el exceso de líquido

   Coloque la pulpa pelada en un colador o colador de malla fina y déjela escurrir durante 5 minutos. El exceso de líquido hace que el baba ganoush se vuelva acuoso y diluya el sabor ahumado.

5. 5

   Triturar a mano

   Transfiera la berenjena escurrida a un tazón y tritúrela con un tenedor hasta obtener una consistencia gruesa y texturizada. Agrega tahini, jugo de limón, ajo picado y sal. Mezclar bien. Probar y ajustar el limón y la sal.

   Resista el uso de una licuadora: la textura gruesa y triturada a mano es lo que distingue al baba ganoush libanés de las variaciones más suaves.

6. 6

   Emplatar y decorar

   Extienda sobre un plato plano, cree un hueco en el centro y rocíe con aceite de oliva. Esparza las semillas de granada y el perejil picado, espolvoree con pimentón y sirva con pita caliente.

Variaciones

• •

  Mutabbal: la versión siria y jordana agrega más tahini y, a veces, una cucharada de yogur, lo que la hace más cremosa y menos ahumada.

• •

  Con nueces: agregue 30 g de nueces picadas en trozos grandes para obtener una variación montañosa libanesa que agrega textura y riqueza.

Almacenamiento

Es mejor consumirlo el día de su elaboración. Si lo guarda, cubra bien y refrigere por hasta 2 días. Presione la envoltura de plástico directamente sobre la superficie para minimizar la oxidación. El humo se desvanece notablemente después de 24 horas.

Preguntas frecuentes