Namibian Biltong

Acerca de esta receta

Se puede decir que el biltong es el alimento de exportación más famoso del sur de África, y Namibia tiene su propia y orgullosa tradición de elaborar esta carne curada secada al aire. A diferencia de la cecina americana, que se seca al horno, el biltong se cura en vinagre y especias y luego se cuelga en un espacio bien ventilado durante varios días hasta que el exterior esté firme pero el interior permanezca húmedo. La especia clave es el cilantro entero, tostado y partido, lo que le da al biltong su corteza aromática distintiva. En Namibia, el biltong de ternera es el más común, pero el biltong de avestruz y de caza se disfruta mucho.

Ingredientes

Sirve 8

• 1 kgpejerrey o parte superior de res, cortado en rodajas de 1 cm de grosor en dirección a la fibra
• 60 mlvinagre de manzana
• 2 cdasemillas de cilantro enteras, tostadas y partidas en trozos grandes
• 2 cdasal marina gruesa
• 1 cdaazúcar moreno oscuro
• 1 cdtapimienta negra, molida gruesa
• 0.5 cdtabicarbonato de sodio
• 1 cdtapimentón ahumado

Instrucciones

1. 1

   preparar la carne

   Cortar la carne a lo largo de la fibra en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor y de 3 a 4 cm de ancho. Marque la grasa ligeramente para permitir la penetración del curado.

2. 2

   Baño de vinagre

   Sumerge cada tira en vinagre de manzana y sacude el exceso. El vinagre cura la superficie y añade sabor.

3. 3

   Cubrir con especias

   Mezcle sal, bicarbonato de sodio, azúcar moreno, cilantro, pimienta y pimentón. Presione firmemente la mezcla de especias sobre todos los lados de cada tira.

4. 4

   Rest

   Coloque las tiras especiadas sobre una rejilla y refrigere sin tapar durante 12 horas para permitir que la cura penetre.

5. 5

   Colgar y secar

   Enganche las tiras con clips o ganchos en forma de S y cuélguelas en un área bien ventilada o en una caja biltong con un ventilador durante 4 a 7 días, dependiendo del nivel de humedad deseado (4 días = húmedo; 7 días = seco).

6. 6

   Revisar y cortar en rodajas

   Biltong estará listo cuando el exterior esté firme y seco. Cortar finamente a contrapelo para servir.

Variaciones

• •

  Biltong de avestruz: use filete de avestruz para obtener un biltong ultra magro y ligeramente picante.

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  Droëwors: utilice el mismo remedio pero aplíquelo a las salchichas finas para obtener salchichas secas de Namibia.

• •

  Vegetariano: cambiar la proteína por hongos ostra real asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.

• •

  Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para obtener un picante cálido y en capas en lugar de un solo golpe fuerte.

Almacenamiento

Una vez completamente seco, el biltong se mantiene a temperatura ambiente en una bolsa de papel o en un recipiente transpirable hasta por 2 semanas. No lo selle herméticamente o se enmohecerá.

Preguntas frecuentes