Caldillo de Congrio (Sopa de Congrio chileno)

Acerca de esta receta

El caldillo de congrio es el más literario de todos los platos chilenos, el tema de la 'Oda a la sopa de congrio' de Pablo Neruda, un poema que guía al lector a través de la receta con tal precisión sensorial que también sirve como instrucción de cocina. Neruda escribió que los ingredientes deben combinarse "lentamente, con amor", y el plato recompensa exactamente ese enfoque: un caldo paciente, una cocción suave y moderación en los condimentos para que domine el sabor limpio del mar. El congrio (congrio) es una anguila de agua salada grande y de carne firme que se encuentra a lo largo de los 4.000 km de costa de Chile, con un sabor suave y ligeramente dulce y una textura carnosa que aguanta la cocción a fuego lento sin romperse. Se vende en medallones de sección transversal gruesa (con hueso) en las pescaderías chilenas. Fuera de Chile, el rape, el fletán o cualquier pescado blanco firme pueden sustituirlo, aunque la riqueza gelatinosa que le da el congrio al caldo es irremplazable. La base del caldillo es un sofrito de cebolla, tomate, ajo y ají verde, enriquecido con un chorrito de vino blanco y terminado con azafrán para darle color y aroma. Las rodajas de patata y los discos de zanahoria añaden cuerpo. El pescado entra al final, se cuece a fuego lento hasta que esté bien cocido; nunca hierva demasiado o se endurecerá. El cilantro fresco y un chorrito de limón en la mesa alegran el plato final.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgmedallones de congrio(unas 4 rebanadas gruesas; sustituir por rape o fletán)
• 3 cdaaceite de oliva
• 2 grandecebollas blancas(cortado finamente en medias lunas)
• 4 dientesajo(picado)
• 3 medianotomates maduros(pelado, sin semillas y cortado en cubitos)
• 1ají verde o chile verde(sin semillas y picado; sustituto del jalapeño)
• 0.5 tazavino blanco seco
• 1 litrocaldo de pescado o agua
• 3 medianopatatas(pelado y cortado en rodajas de 1 cm de espesor)
• 2zanahorias(pelado y cortado en rodajas)
• 0.25 cdtahebras de azafrán(remojado en 2 cucharadas de agua tibia)
• 1 cdtaorégano seco
• 1 cdtasal(y más al gusto)
• 0.5 cdtapimienta negra
• 1 manojocilantro fresco(picado)
• 1limon(cortado en gajos, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Construir la base del sofrito

   Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agregue las rodajas de cebolla y cocine lentamente, de 10 a 12 minutos, hasta que estén muy suaves y traslúcidas. Agrega el ajo y el chile verde, cocina 2 minutos. Agregue el tomate cortado en cubitos y el orégano, cocine 5 minutos hasta que el tomate se convierta en una salsa.

   Este sofrito de cocción prolongada es la base del sabor de la sopa: al apresurarlo se produce un caldo crudo y de sabor áspero.

2. 2

   Desglasar con vino

   Vierta el vino blanco, revuelva y déjelo burbujear durante 2 minutos para que se elimine el alcohol.

3. 3

   Añade caldo y verduras.

   Agregue caldo de pescado (o agua), rodajas de papa y rodajas de zanahoria. Añade el azafrán con su agua de remojo. Llevar a ebullición suave y luego reducir a fuego lento. Cocine 15 minutos hasta que las patatas estén casi tiernas.

4. 4

   Sazone y agregue pescado

   Probar el caldo y rectificar de sal y pimienta. Sumerja con cuidado los medallones de congrio en el caldo. Cocine a fuego lento muy suavemente (nunca hierva) de 8 a 10 minutos hasta que el pescado esté opaco y comience a desmenuzarse en la parte más gruesa.

   El congrio está listo cuando pasa de translúcido a blanco lechoso. La cocción excesiva endurece dramáticamente la carne.

5. 5

   Terminar con cilantro

   Retirar del fuego. Esparce cilantro fresco sobre la sopa y deja que se ablande con el calor residual. Pruebe por última vez la sal.

6. 6

   servir inmediatamente

   Sirva en tazones hondos, asegurándose de que en cada tazón tenga un medallón de pescado, papa y zanahoria. Sirva con rodajas de limón y pan crujiente a un lado.

Variaciones

• •

  Caldillo de marisco: reemplace la anguila con una mezcla de almejas, mejillones y camarones; agregue los mariscos solo en los últimos 5 minutos.

• •

  Versión más ligera: omita las patatas y use más tomate y vino blanco para obtener una sopa más líquida y caldosa.

Almacenamiento

Guarde el caldo y el pescado por separado en el refrigerador hasta por 2 días. Vuelva a calentar el caldo suavemente, agregue el pescado solo durante los últimos 3 minutos; no vuelva a cocinar el pescado a fuego lento porque estará frío o se endurecerá.

Preguntas frecuentes