Calçots son cebollas de primavera de gran tamaño cultivadas específicamente para asar. Durante la temporada de calçots (febrero-marzo), Cataluña organiza calcotadas — fiestas de asado comunitarias al aire libre. Las cebollas asadas se pelan en la mesa y se mojan en la salsa romesco picante hecha de avellanas, almendras, ajo y chile. Enraizado en la cocina cotidiana de las cocinas catalanas, Calçots amb Romesco equilibra técnica y tradición: los calçots (o cebollas de primavera grandes) se tratan con cuidado, basándose en proporciones respetadas por el tiempo que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El plato lleva una firma sensorial inconfundible — aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas estratificadas que se revelan bocado a bocado, y una profundidad de sabor que proviene de un sazonamiento paciente en lugar de atajos. Ya sea servido como cena entre semana o como el centro de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de sazonamiento y los utensilios de cocina dan forma al resultado final. Los cocineros de hogar que hacen este plato a menudo notan cómo es indulgente una vez que se entiende el método central, y cómo algunas pocas elecciones pequeñas — la frescura de los calçots (o cebollas de primavera grandes), el orden de adiciones, el tiempo de reposo al final — separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas elecciones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su terreno de origen.
Sirve 4
Tritura las avellanas, almendras, pimiento asado, ajo, pimentón y vinagre. Mientras mezclas, vierte aceite de oliva hasta que esté cremoso. Sazona con sal.
Calienta la parrilla a fuego alto. Asa los calçots enteros (raíces y todo) durante 12-15 minutos, volteando a mitad del camino, hasta que estén ennegrecidos y tiernos por dentro.
Envuelve los calçots asados en papel de aluminio durante 5 minutos para que se cocinen al vapor.
Pela las capas exteriores quemadas en la mesa. Moja en la salsa romesco.
No peles antes de asar — las capas protegen la cebolla.
La romesco se puede hacer un día antes.
Si los calçots no están disponibles, usa cebollas de primavera grandes o puerros bebé.
Busca los calçots (o cebollas de primavera grandes) más frescos que puedas encontrar — es el ancla de sabor del plato.
Sazona en capas mientras avanzas; probar en cada etapa evita un resultado plano o demasiado salado.
Sirve con alioli en lugar de romesco
Añade un exprimidor de limón
Haz una versión vegana con salsa a base de nueces
Vegetariano: reemplaza la proteína principal con setas, paneer, tofu o legumbres sustanciales para una versión sin carne.
Más picante: añade chili fresco, una pasta de chili o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.
La romesco se mantiene 4 días refrigerada. Los calçots se comen mejor inmediatamente después de asar.
Los calçots originan en la ciudad de Valls en Tarragona. La tradición de las calcotadas (asados comunitarios) data del siglo XVIII y ahora es Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
Mercados españoles/catalanes en febrero-marzo. De lo contrario, sustituye cebollas de primavera gruesas o puerros bebé.
No — eso se pela. El char protege la carne dulce y tierna debajo.
Sí — la mayoría de los componentes se mantienen bien en la nevera durante un día o dos. Calienta suavemente con un toque de líquido para devolverle la vida.
Si calçots (o cebollas de primavera grandes) es difícil de encontrar, los sustitutos más cercanos comparten su textura y contenido de agua. Ajusta el sazonamiento ligeramente ya que los sustitutos a menudo tienen menos carácter propio.
Por porción · 4 porciones totales
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