Char Kway Teow

Acerca de esta receta

El Char Kway Teow (炒粿條, 'fideos planos salteados') es una de las comidas callejeras más queridas de Malasia —y de Singapur—, y uno de los mejores ejemplos de la tradición china de cocina al wok en el sudeste asiático. Anchos y planos fideos de arroz (kway teow) se saltean a calor extremo en manteca de cerdo con salsa de soja oscura y dulce, gambas frescas, berberechos de sangre (hum), salchicha china lap cheong, huevo y brotes de soja hasta que cada fideo queda cubierto de una capa oscura, ahumada y profundamente caramelizada de sabor conocida como wok hei. El mejor Char Kway Teow de Penang —considerado el patrón de oro— todavía lo cocinan puestos callejeros individuales usando fuegos de carbón y woks de hierro fundido curados que llevan décadas acumulando sabor. Se considera un capricho ocasional por su riqueza, pero pocos platos en el mundo son más satisfactorios.

Ingredientes

Sirve 2

• 300 gfideos planos frescos de arroz (kway teow)(o fideos anchos de arroz secos, remojados)
• 150 ggambas grandes(peladas y desvenadas)
• 100 gberberechos de sangre (hum)(o almejas, enjuagados; opcional)
• 2salchichas chinas lap cheong(cortadas finas en diagonal)
• 2huevos
• 100 gbrotes de soja
• 3cebolletas(cortadas en trozos de 4 cm)
• 3 tablespoonssalsa de soja oscura y dulce (kicap manis o see ew dam)
• 1 tablespoonsalsa de soja clara
• 1 tablespoonsalsa de ostras
• 1 tablespoonsalsa de pescado
• 2 tablespoonsmanteca de cerdo o aceite vegetal
• 3 clovesajo(picado)
• 1 tablespoonsambal belacan o pasta de chile(opcional)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la salsa y los fideos

   Mezcla la salsa de soja oscura, la salsa de soja clara, la salsa de ostras y la salsa de pescado. Separa con suavidad los fideos frescos en hebras individuales. Si usas fideos secos, remójalos hasta que estén flexibles pero aún algo firmes.

   Cocina el Char Kway Teow en pequeñas raciones individuales, dos como máximo a la vez. Intentar más baja la temperatura del wok y los fideos se cuecen al vapor en lugar de chamuscarse.

2. 2

   Freír la salchicha y los aromáticos

   Calienta la manteca o el aceite en un wok al fuego más alto posible hasta que humee. Añade la lap cheong y saltea 1 minuto hasta que la grasa se derrita y los bordes empiecen a quedar crujientes. Añade el ajo y el sambal (si lo usas) y mezcla 20 segundos.

3. 3

   Saltear los fideos

   Añade los fideos al wok. Vierte la mezcla de salsa por encima y mezcla, presionando los fideos contra la superficie caliente del wok. Deja reposar sin tocar durante 30 segundos: quieres algo de chamuscado en los fideos. Mezcla y presiona de nuevo.

4. 4

   Añadir las gambas y los berberechos

   Empuja los fideos hacia un lado. Añade las gambas y los berberechos al espacio vacío y cocina 1 minuto, mezclando, hasta que las gambas empiecen a ponerse rosadas.

5. 5

   Añadir los huevos y terminar

   Empuja todo hacia un lado. Casca los huevos en el espacio vacío, rompe las yemas y cuájalos brevemente antes de integrarlos con los fideos. Añade los brotes de soja y las cebolletas y mezcla 30 segundos: los brotes deben conservar algo de su crujido. Sirve de inmediato.

Variaciones

• •

  El Char Kway Teow de Penang usa huevo de pato en lugar de huevo de gallina para más riqueza.

• •

  Una versión vegetariana omite las gambas, los berberechos y la salchicha y añade más setas y tofu firme.

• •

  Vegetariana: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en vez de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Se come mejor de inmediato. El Char Kway Teow sobrante puede volver a saltearse brevemente en un wok muy caliente, pero nunca igualará la versión recién hecha.

Preguntas frecuentes