La sopa de fideos más célebre de Malasia: un rico caldo especiado de leche de coco fragante con hierba limón, galangal y cúrcuma, servido con gambas, tofu y fideos de arroz.
El laksa es el plato definitivo de la cocina peranakan (chino del Estrecho) de Malasia y Singapur: un espectacular matrimonio de las tradiciones chinas de sopa de fideos con las pastas de especias malayas. La piedra angular es el laksa rempah: una pasta majada de chiles secos, chalotas, hierba limón, galangal, cúrcuma, nueces de la India, pasta de gambas y gambas secas, frita hasta quedar profundamente aromática antes de añadir la leche de coco. El caldo resultante es extraordinario —simultáneamente rico, picante, fragante y sabroso— y se sirve con gruesos fideos de arroz o fideos finos, gambas carnosas, bolsitas de tofu, pasteles de pescado y una generosa guarnición de hojas frescas de laksa (daun kesum), brotes de soja y una cucharada de sambal belacan. El Penang Laksa (Asam Laksa) usa un caldo de tamarindo y pescado en lugar de leche de coco; la versión de coco (Curry Laksa) es popular en Kuala Lumpur, Singapur y Johor.
Sirve 4
Tritura o maja los chiles secos remojados, las chalotas, la hierba limón, el galangal, la cúrcuma, las nueces de la India, el belacan y las gambas secas remojadas hasta obtener una pasta suave, usando una batidora o un mortero, añadiendo un chorrito de agua si hace falta.
Un mortero da una pasta de sabor más intenso, pero la batidora funciona bien. Si usas batidora, añade el aceite para que triture con suavidad.
Calienta el aceite vegetal en un wok o olla grande a fuego medio. Añade la pasta de laksa y fríe, removiendo constantemente, durante 8–10 minutos hasta que esté profundamente aromática, el aceite se separe y el color se oscurezca a un rojo anaranjado. Este es el paso más importante: una pasta poco frita sabrá cruda.
Vierte el caldo de pollo o de gambas y remueve para integrarlo con la pasta. Lleva a fuego lento y cuece 10 minutos. Añade la leche de coco y vuelve a llevar a fuego lento suave. Sazona con salsa de pescado y prueba; ajusta la sal y el picante según haga falta.
Añade las bolsitas de tofu y cuece 3 minutos. Añade las gambas y cocina 2–3 minutos hasta que estén apenas rosadas y curvadas. No cuezas en exceso las gambas.
Reparte los fideos remojados y escurridos en cuencos. Vierte el caldo caliente de laksa por encima con las gambas y las bolsitas de tofu. Corona con brotes de soja frescos y una generosa guarnición de hojas de laksa (o menta vietnamita). Sirve con sambal belacan al lado.
Freír la pasta hasta que el aceite se separe es el paso crucial: requiere paciencia pero produce un caldo de aroma incomparable.
El belacan tostado aporta una profundidad sabrosa irremplazable; tuéstalo envuelto en papel de aluminio en una sartén seca durante 2 minutos.
Las hojas frescas de laksa (menta vietnamita / daun kesum) son la guarnición característica; el cilantro fresco es un sustituto razonable.
Prueba y ajusta la sal justo al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
El Penang Asam Laksa usa un caldo ácido de tamarindo y pescado escalfado en lugar de leche de coco, coronado con piña y flor de jengibre.
El Sarawak Laksa, del Borneo malasio, usa una pasta más compleja con leche de coco y un elemento ácido.
Vegetariana: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en vez de un golpe único y agudo.
El caldo se conserva 4 días en la nevera y se congela bien durante 3 meses. Cuece los fideos en fresco y añade las gambas al recalentar.
El laksa se originó con las comunidades peranakan (chinos del Estrecho o baba-nyonya) del archipiélago malayo: los descendientes de comerciantes chinos que se casaron con mujeres malayas y crearon una cultura y una cocina híbridas únicas. El plato fusiona las tradiciones chinas de fideos con las pastas de especias malayas y la leche de coco, y existe en numerosas variantes regionales por toda Malasia y Singapur.
El curry laksa usa un rico caldo de leche de coco y es popular en KL, Singapur y Johor. El asam laksa usa un caldo ácido de tamarindo y caballa sin leche de coco y se asocia sobre todo con Penang. Ambos se consideran platos nacionales de Malasia.
Sí, la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: sustituye los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
La autenticidad se sitúa en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Por porción (600g) · 4 porciones totales
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