Risoto negro azabache de Dalmacia, intensamente sazonado con tinta de calamar, calamar, ajo, vino blanco y aceite de oliva. Uno de los platos más dramáticos de la costa adriática.
Crni rižoto (risoto negro) es uno de los platos más celebrados y visualmente impactantes de Dalmacia: un plato de arroz profundamente negro teñido con tinta de calamar y cargado con anillas de calamar o sepia tierna. A diferencia del risoto italiano, crni rižoto típicamente se cocina 'seco' con aceite de oliva y vino en lugar de ser cargado de crema, resultando en un sabor más intenso y oceánico. La tinta de calamar imparte una profundidad mineral salina que es absolutamente única. Es un plato que demanda marisco fresco y buen aceite de oliva, y recompensa al cocinero con algo verdaderamente extraordinario.
Sirve 4
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y pesada a fuego medio. Cocina la cebolla hasta que esté suave y translúcida, aproximadamente 6 minutos. Añade ajo y cocina 1 minuto más.
Añade las anillas de calamar a la sartén y cocina a fuego medio-alto durante 3-4 minutos, revolviendo ocasionalmente. El calamar liberará líquido: permite que se evapore.
Vierte el vino blanco y deja que se simmer hasta que se absorba casi completamente. Revuelve toda la tinta de calamar: la mezcla se volverá dramáticamente negra.
Añade el arroz y revuelve para cubrir cada grano con el aceite negro. Cocina 1-2 minutos.
Añade caldo caliente una taza a la vez, revolviendo frecuentemente y permitiendo que cada adición se absorba antes de añadir la siguiente. Continúa durante 18-22 minutos hasta que el arroz esté al dente pero cremoso.
Retira del fuego. Rocía con un poco de aceite de oliva extra y revuelve. Sazona con sal y pimienta. Sirve inmediatamente, adornado con perejil picado. No añadas queso: el camino dalmata prohíbe el queso con marisco.
Mantén el caldo caliente durante toda la cocción: el caldo frío golpea el arroz y arruina la textura.
El calamar fresco rinde más tinta que el calamar; pide a tu pescadero que preserve los sacos de tinta.
Crni rižoto debe ser ligeramente 'al onda' (ondulante): más suelto que un risoto firme.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa afilará todo el plato.
Añade scampi (langostino) o almejas junto con el calamar para una versión más lujosa.
Algunos cocineros revuelven un pequeño trozo de mantequilla al final para riqueza adicional, aunque los puristas la saltan.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un único golpe agudo.
Mejor comido inmediatamente. Los restos se conservan refrigerados durante 1 día pero el arroz continúa absorbiendo líquido. Recalienta con un poco de caldo.
El risoto negro ha sido comido en Dalmacia durante siglos, nacido de la abundancia de calamares y sepias en el Adriático y el cultivo de arroz que se extendió a la costa a través de la influencia veneciana. A diferencia de los risottos del norte de Italia, la versión dalmata refleja una tradición de aceite de oliva mediterráneo en lugar de mantequilla-crema.
La tinta de calamar es soluble en agua y se lava fácilmente con agua jabonosa caliente inmediatamente después de cocinar. Manchará tus dientes temporalmente: ¡completamente normal!
Las sobres de tinta de calamar se venden en pescaderías, delis italianos y en línea. La sepia fresca a menudo viene con el saco de tinta intacto: pide a tu pescadero que lo reserve.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar con un día de anticipación y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio de grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que esté en la despensa.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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