Una sopa de bacalao ahumado y papa escocesa lujosamente cremosa del pueblo de pesca de Cullen en el Firth de Moray.
Cullen Skink toma su nombre del pequeño pueblo de pesca de Cullen en Moray, noreste de Escocia, y 'skink' de la palabra gaélica para esencia o existencia. Está hecho de bacalao ahumado Finnan (tradicionalmente ahumado en frío del pueblo de Findon, Aberdeenshire), papas, cebolla y crema, produciendo una sopa de riqueza y profundidad notables. El ahumado del bacalao impregna cada cucharada, equilibrado por la dulzura de la papa y el lujo de la doble crema. Cullen Skink se sirve en los mejores restaurantes escoceses y es un básico de las cenas de Noche de Burns, demostrando que los mayores logros culinarios de Escocia pueden nacer de los ingredientes más simples.
Sirve 4
Coloca el bacalao ahumado en una sartén ancha. Vierte la leche y añade la hoja de laurel. Lleva lentamente a un hervor y escalfa durante 8 minutos hasta que el pescado esté apenas cocido. Retira el pescado y reserva; reserva la leche escalfada.
Una vez lo suficientemente frío como para manejar, retira la piel y cualquier hueso del bacalao. Desmenuzar la carne en piezas grandes. Reserva.
Derrite mantequilla en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla cortada en cubos y cocina durante 8-10 minutos, revolviendo, hasta que esté completamente suave y translúcida pero no coloreada.
Añade las papas cortadas en cubos a la cebolla. Vierte la leche escalfada reservada (descartando la hoja de laurel) y el caldo. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que las papas estén tiernas.
Use un machacador de papas para triturar aproximadamente una cuarta parte de las papas en la olla; esto espesa la sopa sin dejarla completamente suave. Agrega la crema y la pimienta blanca. Incorpora el eglefino desmenuzado y caliéntalo suavemente. No hervir después de añadir la nata.
Sirva en tazones calientes. Esparza generosamente cebollino y termine con una pequeña nuez de mantequilla flotando encima si lo desea. Servir con pan crujiente o galletas de avena.
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Use bacalao de la mejor calidad posible — el ahumado frío tradicional de Findon es superior.
Las papas deben descomponerse ligeramente para espesar la sopa naturalmente; las papas cerosas no son adecuadas.
Un chorrito de crema adicional al final hace la sopa aún más lujosa.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un pellizco final de sal escamosa agudiza todo el plato.
El ahumado blanco (bacalao sin teñir) es esencial — el ahumado coloreado tiene un sabor inferior.
Algunos chefs añaden una papa cocida amasada para más cuerpo y espesor.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta aleppo/urfa molida a los aromáticos para calor cálido y estratificado en lugar de un golpe único agudo.
Más ligero: reduce la grasa por un tercio y termina con un exprimidor de cítricos o un chorrito de vinagre para mantener el brillo sin perder cuerpo.
Refrigera los sobrantes en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en la estufa sobre fuego lento.
Cullen Skink se remonta a la vida de pesca tradicional de Escocia, nacida de los suministros locales de bacalao ahumado. Permanece como un plato de orgullo escocés, disfrutado en todo el país especialmente durante los meses de invierno.
Sí — skink es una palabra gaélica antigua para caldo o esencia. La sopa es una mezcla de bacalao ahumado y papa en un caldo cremoso.
El bacalao ahumado o el haddock son tradicionales. El salmón ahumado crearía una versión diferente y no tradicional.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: intercambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y mantén intacto el equilibrio de grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que hay en la alacena.
Por porción (420g) · 4 porciones totales
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