Cullen Skink

Acerca de esta receta

Cullen Skink toma su nombre del pequeño pueblo de pesca de Cullen en Moray, noreste de Escocia, y 'skink' de la palabra gaélica para esencia o existencia. Está hecho de bacalao ahumado Finnan (tradicionalmente ahumado en frío del pueblo de Findon, Aberdeenshire), papas, cebolla y crema, produciendo una sopa de riqueza y profundidad notables. El ahumado del bacalao impregna cada cucharada, equilibrado por la dulzura de la papa y el lujo de la doble crema. Cullen Skink se sirve en los mejores restaurantes escoceses y es un básico de las cenas de Noche de Burns, demostrando que los mayores logros culinarios de Escocia pueden nacer de los ingredientes más simples.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gfiletes de bacalao ahumado sin teñir (Finnan haddie si es posible)
• 600 mlleche entera
• 300 mlcaldo de pescado o verdura
• 1 grandecebolla, finamente cortada en cubos
• 400 gpapas harinosas, peladas y cortadas en cubos (cubos de 1,5 cm)
• 2 cdamantequilla sin sal
• 150 mldoble crema
• 2 cdacebollino fresco, finamente cortado, para guarnecer
• 1 bay leafhoja de laurel
• 0.5 cdtapimienta blanca

Instrucciones

1. 1

   Escalfa el bacalao

   Coloca el bacalao ahumado en una sartén ancha. Vierte la leche y añade la hoja de laurel. Lleva lentamente a un hervor y escalfa durante 8 minutos hasta que el pescado esté apenas cocido. Retira el pescado y reserva; reserva la leche escalfada.

2. 2

   Desmenuzar el pescado

   Una vez lo suficientemente frío como para manejar, retira la piel y cualquier hueso del bacalao. Desmenuzar la carne en piezas grandes. Reserva.

3. 3

   Cocina los aromáticos

   Derrite mantequilla en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla cortada en cubos y cocina durante 8-10 minutos, revolviendo, hasta que esté completamente suave y translúcida pero no coloreada.

4. 4

   Añade papas y líquido

   Añade las papas cortadas en cubos a la cebolla. Vierte la leche escalfada reservada (descartando la hoja de laurel) y el caldo. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que las papas estén tiernas.

5. 5

   Finish the soup

   Use un machacador de papas para triturar aproximadamente una cuarta parte de las papas en la olla; esto espesa la sopa sin dejarla completamente suave. Agrega la crema y la pimienta blanca. Incorpora el eglefino desmenuzado y caliéntalo suavemente. No hervir después de añadir la nata.

6. 6

   Serve

   Sirva en tazones calientes. Esparza generosamente cebollino y termine con una pequeña nuez de mantequilla flotando encima si lo desea. Servir con pan crujiente o galletas de avena.

Variaciones

• •

  El ahumado blanco (bacalao sin teñir) es esencial — el ahumado coloreado tiene un sabor inferior.

• •

  Algunos chefs añaden una papa cocida amasada para más cuerpo y espesor.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta aleppo/urfa molida a los aromáticos para calor cálido y estratificado en lugar de un golpe único agudo.

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  Más ligero: reduce la grasa por un tercio y termina con un exprimidor de cítricos o un chorrito de vinagre para mantener el brillo sin perder cuerpo.

Almacenamiento

Refrigera los sobrantes en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en la estufa sobre fuego lento.

Preguntas frecuentes