Doenjang Jjigae (Guiso Coreano de Pasta de Soja Fermentada)

Acerca de esta receta

El doenjang jjigae (된장찌개) es posiblemente el guiso que más se come en Corea, apareciendo en la mesa de casa casi a diario junto con arroz y banchan. El doenjang es pasta de soja fermentada coreana: un condimento profundamente umami y penetrante con siglos de tradición, bastante distinto del miso japonés a pesar de la similitud del proceso. El guiso es profundamente sabroso, terroso y reconfortante, combinando la profundidad fermentada del doenjang con el dulzor del calabacín, la suavidad del tofu y el umami de las setas. En Corea, el doenjang jjigae de la madre se considera la comida reconfortante por excelencia: cada familia tiene una receta ligeramente distinta, y la lealtad a esa receta es feroz.

Ingredientes

Sirve 4

• 3 tbspdoenjang (pasta de soja coreana)
• 1 tbspgochugaru (copos de guindilla coreana)(opcional)
• 15 ganchoas secas
• 5 galga seca
• 300 gtofu firme(en dados)
• 1 mediumcalabacín(en medias lunas)
• 100 gsetas(en rodajas (shiitake, ostra o champiñón))
• 1 mediumcebolla(en dados)
• 4dientes de ajo(picados)
• 2cebolletas(en rodajas)
• 1 tspaceite de sésamo

Instrucciones

1. 1

   Hacer el caldo de anchoa

   Cuece a fuego lento las anchoas y el alga en 800 ml de agua durante 10 minutos. Cuela y mantén caliente.

2. 2

   Disolver el doenjang

   Disuelve el doenjang y el gochugaru en el caldo caliente, removiendo bien.

3. 3

   Añadir las verduras

   Añade la cebolla, el ajo, las setas y el calabacín. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento 5 minutos.

4. 4

   Añadir el tofu

   Añade los dados de tofu con cuidado. Cuece a fuego lento 5 minutos más.

   No remuevas en exceso una vez añadido el tofu: se desmenuzará.

5. 5

   Terminar

   Rocía con aceite de sésamo. Esparce las cebolletas. Sirve de inmediato en la olla sobre la llama si es posible, con arroz al vapor.

Variaciones

• •

  Añade 200 g de panceta de cerdo en dados al principio, friéndola primero, para una versión con carne más rica.

• •

  Añade kimchi (bien madurado) y un poco de su jugo para un complejo Doenjang Jjigae de Kimchi.

• •

  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.

Almacenamiento

Mejor comerlo fresco. Las sobras duran 2 días: el tofu se ablanda al reposar.

Preguntas frecuentes