Donburi (丼) - Tazón de arroz japonés con pollo y huevo Oyakodon

Acerca de esta receta

Donburi (丼) significa literalmente "cuenco" en japonés, y la categoría donburi abarca todo un universo de comidas en un solo plato: proteínas sazonadas y salsa servidas sobre un generoso montículo de arroz de grano corto al vapor en un tazón hondo. Entre los más queridos se encuentra el oyakodon (親子丼 - tazón 'padre e hijo', el nombre juega con la combinación de pollo y huevo), una preparación en la que trozos de pollo y huevo batido se cuecen a fuego lento en un caldo dashi dulce hasta que el huevo apenas cuaje, en algún lugar entre líquido y natilla, y se desliza sobre el arroz con un solo movimiento fluido desde la sartén. El oyakodon bien elaborado es un ejercicio de moderación y precisión: el pollo debe estar tierno y húmedo, nunca demasiado cocido; el huevo parcialmente cocido hasta un estado sedoso y tembloroso que continúa fraguándose por el calor residual del arroz que se encuentra debajo; el caldo profundamente sabroso y dulce de bonito dashi, mirin y salsa de soja en la proporción tradicional tsuyu. El plato fue inventado en 1891 en el restaurante Tamahide en el distrito Ningyocho de Tokio, que todavía funciona hoy en día y sirve lo que ellos describen como la receta original. Si bien su concepto es simple, el donburi es una puerta de entrada para comprender el equilibrio del sabor japonés: la interacción del dashi umami, la dulzura del mirin, la salinidad de la soja y la riqueza del huevo que cubre cada grano de arroz que se encuentra debajo.

Ingredientes

Sirve 2

• 2 tazasarroz japonés cocido de grano corto(caliente, recién cocido; no use arroz frío del día anterior)
• 300 gmuslos de pollo deshuesados(preferiblemente con piel; cortar en trozos pequeños de 2 cm)
• 4 grandehuevos(2 por porción; temperatura ambiente)
• 1 medianocebolla amarilla(medias lunas peladas y cortadas en rodajas finas)
• 200 mlcaldo dashi(de kombu + bonito, o 1 cucharadita de dashi instantáneo en polvo en 200 ml de agua)
• 2.5 cdasalsa de soja(regular o usukuchi (soja ligera para un caldo más pálido))
• 2.5 cdamirín(hon-mirin)
• 1 cdabien
• 1 cdtaazúcar(opcional: omítalo para obtener un caldo menos dulce)
• 2 talloscebolla verde(en rodajas finas, para decorar)
• 1 sheetalga nori(cortar en tiras finas, decorar opcionalmente)
• 0.5 cdtapimienta sansho(o pimienta blanca; para servir)

Instrucciones

1. 1

   hacer el caldo de tsuyu

   Combine el dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en una sartén oyakodon pequeña o en una sartén pequeña (de 18 a 20 cm de diámetro). Llevar a ebullición a fuego medio. Gusto: debe tener un sabor dulce y salado, ligeramente salado, con el profundo umami del dashi. Esta proporción tsuyu es el alma de oyakodon.

2. 2

   Cocine la cebolla y el pollo.

   Agregue cebolla rebanada al tsuyu hirviendo a fuego lento. Cocine 2 minutos hasta que se ablanden. Agrega los trozos de pollo en una sola capa. Tape y cocine a fuego lento durante 4 a 5 minutos a fuego medio-bajo hasta que el pollo esté bien cocido pero aún húmedo. No lo cocine demasiado: el pollo continúa cocinándose cuando se agrega el huevo.

   Usar una cacerola pequeña de una sola porción le permite hacer un donburi perfecto a la vez y deslizarlo directamente sobre el arroz, el método tradicional de restaurante.

3. 3

   Agrega los huevos

   Batir 2 huevos en un tazón pequeño con palillos; no batir demasiado; algunas vetas blancas y de yema deben permanecer visibles, lo que crea la apariencia jaspeada del auténtico oyakodon. Rocíe huevo batido con movimientos circulares sobre el pollo hirviendo. NO revuelva.

4. 4

   Cocine el huevo hasta que esté cocido al 80%.

   Tapa la sartén y cocina a fuego medio-bajo durante exactamente 60 a 90 segundos. Los bordes deben estar firmes y opacos, pero el centro aún debe estar ondulado y translúcido; esto es un 80 % de cocción. Retirar del fuego inmediatamente; El huevo seguirá cuajando por el calor de la sartén y el arroz.

   El ideal japonés para el huevo de oyakodon se llama 'torokeru': derretirse o temblar. Si cocina el huevo completamente cocido en la sartén, cuando llegue a la boca estará demasiado cocido y gomoso.

5. 5

   Servir sobre arroz

   Llene un tazón donburi hondo con arroz caliente. Con un movimiento seguro, deslice la mezcla de huevo y pollo de la sartén sobre el arroz; incline la sartén y use una espátula para guiarla. El caldo empapará el arroz en los bordes mientras el huevo reposa ligeramente encima. Adorne con cebolla verde, tiras de nori y una pizca de pimiento sansho.

Variaciones

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  Katsudon: el mismo plato de arroz pero con una chuleta de cerdo tonkatsu en lugar de pollo; consulte la receta de katsudon separada para conocer la proporción de caldo específica.

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  Tanindon (cuenco extraño): la misma técnica pero con carne de res en lugar de pollo; "extraño" porque la carne y el huevo no tienen relación familiar (a diferencia del padre y el hijo de oyakodon).

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  Unadon: unagi (anguila de agua dulce) a la parrilla glaseada con salsa dulce de tara sobre arroz: el alimento energético del verano en Japón, especialmente popular en doyo-no-ushi-no-hi (el día de la anguila en pleno verano).

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  Gyudon: carne de res en rodajas finas y cebolla en un caldo de soja dulce sobre arroz, popularizado por la cadena de comida rápida Yoshinoya.

Almacenamiento

El oyakodon debe comerse inmediatamente: el huevo continúa cuajando y el arroz absorbe el caldo en cuestión de minutos. Para adelantar, prepara el tsuyu y corta el pollo; cocine desde cero al momento de servir (tarda 10 minutos). El donburi ensamblado sobrante se puede refrigerar y recalentar, pero la textura del huevo cambia significativamente.

Preguntas frecuentes