Edamame (soja japonesa hervida y salada)

Acerca de esta receta

Edamame (枝豆), literalmente 'frijol ramificado' porque tradicionalmente las vainas se vendían todavía en sus ramas, son soja verdes inmaduras cosechadas antes de que se endurezcan y se conviertan en la soja amarilla familiar del tofu y el miso. Hervidos en agua con abundante sal y servidos en sus vainas (que no se comen), se exprimen directamente en la boca con un característico movimiento de estallido. El resultado es uno de los bocadillos más saciantes de toda la cocina japonesa: tierno, ligeramente almidonado, con un dulzor limpio de vegetales verdes y una agradable capa salina del agua de cocción. El edamame es el acompañamiento por excelencia de la cerveza fría de Sapporo en los izakaya (gastropubs) japoneses; la combinación es tan fundamental para la cultura izakaya que el edamame llega a la mesa casi automáticamente con la primera ronda de bebidas. Este refrigerio también se come universalmente en casa, en los festivales de verano y como aperitivo antes de la cena. Su atractivo es su sencillez: cuanto mejor sea el edamame y más correctamente salada el agua, mejor será el resultado. No hay ningún lugar donde esconder una mala técnica o frijoles rancios. El edamame fresco tiene una temporada distinta en Japón (finales del verano, cuando la soja joven está en su punto más dulce), pero el edamame congelado está disponible todo el año y, congelado inmediatamente después de la cosecha en su punto máximo de madurez, a menudo iguala o supera el sabor del fresco fuera de temporada. El método de cocción importa: el agua hirviendo con mucha sal (mucho más salada que el agua de la pasta) sazona los frijoles hasta la vaina y produce la característica capa de sal en la superficie.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gvainas de edamame(fresco de temporada o congelado durante todo el año)
• 2 litrosagua
• 3 cdasal marina(para cocinar agua: esto es mucho más de lo normal)
• 1 cdtasal fina(para frotar las vainas antes de cocinarlas)
• 1 cdtasal marina en escamas(para acabado, opcional)

Instrucciones

1. 1

   Recortar y salar las vainas

   Si usa edamame fresco, recorte ambos extremos de cada vaina con unas tijeras; esto ayuda a que el agua salada penetre en el interior del frijol. Coloque las vainas en un bol, agregue 1 cucharadita de sal y frote vigorosamente durante 1 minuto. Esto elimina los pelos finos de la superficie de la vaina y mejora la textura.

   El paso de frotar es tradicional en Japón y marca una diferencia notable en la textura del exterior de la vaina.

2. 2

   Hervir en agua muy salada.

   Llevar a ebullición vigorosa 2 litros de agua. Agregue 3 cucharadas de sal marina; el agua debe tener un sabor claramente salado, mucho más salado que el agua de la pasta. Agrega las vainas de edamame. Hierva de 5 a 6 minutos para los frescos, de 3 a 4 minutos para los congelados (que están precocidos), hasta que los frijoles estén tiernos cuando los pruebe; saque un frijol de la vaina y pruebe.

   La fuerte concentración de sal sazona los granos a través de la pared de la vaina. El agua con poca sal produce edamame insípido independientemente de su calidad.

3. 3

   Escurrir sin enjuagar

   Escurrir inmediatamente. No enjuague: el enjuague elimina la capa de sal que forma parte de la experiencia del edamame. Extender en un plato para servir o en un bol.

4. 4

   Servir caliente o frío

   El edamame se puede servir inmediatamente caliente o enfriar en el refrigerador durante 30 minutos para la versión fría preferida en verano. No lo enfríe con agua fría, ya que esto diluirá la capa de sal. Espolvoree con sal marina en escamas si lo desea. Coma exprimiendo los frijoles de la vaina directamente en la boca.

Variaciones

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  Edamame picante: mezcle el edamame escurrido con aceite de sésamo, hojuelas de chile y una pizca de togarashi, una variación popular en el izakaya moderno.

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  Edamame con ajo: caliente la mantequilla y el ajo en rodajas en una sartén, agregue el edamame hervido y revuelva para cubrir: una variación más rica con influencia occidental.

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  Edamame sin cáscara: retire los frijoles de las vainas después de cocinarlos y agregue sal y aceite de sésamo (se usa como ingrediente de ensalada, aderezo de arroz o como complemento para pasta).

Almacenamiento

El edamame cocido se mantiene refrigerado en un recipiente hermético hasta por 3 días. Servir frío o llevar a temperatura ambiente. No congele el edamame cocido, ya que se vuelve aguado. El edamame congelado crudo se conserva en el congelador indefinidamente.

Preguntas frecuentes