Harees es uno de los platos más antiguos de la cocina emiratí: trigo molido cocido a fuego lento con tierno cordero hasta que todo se fusiona en una gachas suave y reconfortante. Terminado con mantequilla clarificada y un polvo de canela, es una base de los iftares de Ramadán y festejos de bodas en todo el Golfo.
Sirve 6
Escurre el trigo remojado y colócalo en una olla grande. Cubre con 6 tazas de agua y lleva a ebullición, quitando la espuma.
Añade los trozos de cordero y sal. Reduce a un hervor suave, cubre y cocina durante 2,5 horas hasta que tanto el cordero como el trigo estén muy tiernos.
Retira el cordero, desecha los huesos y deshebra la carne. Devuelve a la olla. Usa una cuchara de madera o batidora de mano para trabajar la mezcla hasta convertirla en gachas suaves y espesas.
Vierte en cuencos, rocía generosamente con ghee y espolvorea con canela. Sirve caliente.
Remojar el trigo toda la noche reduce drásticamente el tiempo de cocción.
Una olla de cocción lenta funciona maravillosamente: establece a baja durante 8 horas.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un pellizco final de sal escamosa realza todo el plato.
Mise en place se justifica a sí misma: pica, mide y premezcla todo antes de encender el fuego, especialmente para cualquier paso que sea rápido.
Usa pollo en lugar de cordero para una versión más ligera.
Añade un pellizco de cardamomo para fragancia extra.
Vegetariano: reemplaza la proteína con champiñones rey ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe afilado.
Refrigera hasta 4 días. Recalienta con un poco de agua ya que se espesa considerablemente cuando se enfría.
Harees se remonta hace más de mil años en la Península Arábiga y se menciona en libros de cocina árabes medievales. Su simplicidad y nutrición lo convirtieron en un plato de hospitalidad y celebración.
Los granos de trigo integral dan la textura auténtica; el bulgur cocina más rápido pero el resultado es menos sedoso.
En los Emiratos es típicamente salado, cubierto con ghee, aunque algunas familias añaden un poco de azúcar.
Sí: la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: intercambia aromáticos por similares (chalota por cebolla, lima por limón) y mantén intacto el equilibrio de grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que tengas en la despensa.
Por porción (300g) · 6 porciones totales
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