Falafel palestino (buñuelos crujientes de garbanzos con hierbas)

Acerca de esta receta

El falafel palestino ocupa un lugar distintivo y orgulloso en la familia más amplia del falafel levantino. Mientras que la ta'amiya egipcia usa habas y el falafel libanés a veces mezcla los dos, el falafel palestino se elabora predominantemente a base de garbanzos, molidos crudos (nunca cocidos ni enlatados) para obtener un resultado más grueso y con más textura que mantiene su forma y queda crujiente magníficamente en aceite caliente. La adición de grandes cantidades de perejil fresco de hoja plana y cilantro le da al interior un verde jade intenso, una firma visual y de sabor. En ciudades como Nablus, Jenin y Ramallah, las tiendas de falafel abren antes del amanecer, y se fríen en grandes calderos de cobre con aceite teñido de sésamo, los buñuelos se recogen en aros de ka'ak con semillas de sésamo o se rellenan en pan con verduras encurtidas, tahini y tomate. La regla de los garbanzos crudos remojados es absoluta: los garbanzos enlatados contienen demasiada humedad y producirán buñuelos harinosos y grasosos que se deshacen en el aceite. Remoje los garbanzos secos durante al menos 12 horas; nada más servirá.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 ggarbanzos secos(remojado de 12 a 18 horas en agua fría; NUNCA enlatado)
• 1 tazaperejil fresco de hoja plana(empaquetado, picado en trozos grandes)
• 1/2 tazacilantro fresco(empaquetado, picado en trozos grandes)
• 1 medianocebolla(picado en trozos grandes)
• 4 dientesajo
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 1/2 cdtapimienta de Jamaica molida
• 1/4 cdtapimienta de cayena
• 1.5 cdtasal
• 1/2 cdtabicarbonato de sodio
• 1 cdasemillas de sésamo(opcional, prensado en el exterior)
• 1 litroaceite vegetal(para freír)

Instrucciones

1. 1

   Escurrir y secar los garbanzos.

   Escurre bien los garbanzos remojados y extiéndelos sobre un paño limpio para que se sequen durante 15 minutos. El exceso de humedad es enemigo del buen falafel.

2. 2

   Procesar la mezcla

   En un procesador de alimentos, combine los garbanzos, el perejil, el cilantro, la cebolla y el ajo. Pulse: NO mezcle hasta obtener una pasta suave. Quieres una mezcla gruesa y granulada que se mantenga unida cuando se presiona. Debería verse como una harina tosca con motas verdes.

   Procese en pulsos de 3 segundos a la vez. Deténgase con frecuencia y pruebe: presione una bolita; si aguanta sin desmoronarse, está lista.

3. 3

   Sazonar y descansar

   Transfiera a un tazón. Agregue comino, cilantro molido, pimienta de Jamaica, cayena, sal y bicarbonato de sodio. Mezclar bien. Cubra y refrigere durante al menos 30 minutos (o hasta 8 horas) para permitir que la mezcla se endurezca.

4. 4

   Dar forma al falafel

   Con las manos mojadas o una cuchara de falafel, forme bolitas o hamburguesas ligeramente aplanadas, de unos 3 cm de diámetro. No empaques demasiado apretado. Presione las semillas de sésamo hacia el exterior si las usa.

5. 5

   Freír en tandas

   Calienta el aceite a 175°C (345°F) en una olla profunda. Freír el falafel en tandas de 6 a 8, sin llenar la olla. Cocine durante 3 a 4 minutos, volteando una vez, hasta que todo tenga un color marrón caoba intenso. Escurrir sobre toallas de papel.

   Primero fríe un falafel de prueba. Si se deshace en el aceite, la mezcla está demasiado húmeda; agregue 2 cucharadas de harina. Si está demasiado dorado antes de cocinarlo, reduzca el fuego.

6. 6

   servir inmediatamente

   Es mejor comer falafel unos minutos después de freírlo. Sirva en pita con tomate picado, pepino, nabo encurtido, salsa tahini y un chorrito de salsa picante.

Variaciones

• •

  Al estilo Nablus: agregue una pizca de hojuelas de chile seco y una cucharada de semillas de comino (enteras) a la mezcla.

• •

  Falafel al horno: unte las hamburguesas con aceite y hornee a 200 °C durante 25 minutos; tiene menos grasa pero menos crujiente.

Almacenamiento

La mezcla de falafel crudo con formas se conserva en el refrigerador hasta por 24 horas, o se pueden congelar bolas con formas hasta por 1 mes. Freír congelado, añadiendo 1 minuto extra. El falafel cocido se come mejor fresco, pero se puede recalentar en un horno a 180°C durante 8 minutos.

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