Fritada Ecuatoriana (cerdo frito ecuatoriano con maíz molido)

Acerca de esta receta

La fritada es el plato de celebración de la sierra de Ecuador: grandes trozos de carne de cerdo (paleta, costillas, panza) cocinados mediante un proceso de dos etapas que primero los deja tiernos mediante una larga cocción a fuego lento en un caldo especiado de chicha (cerveza de maíz fermentada), ajo, comino y cebolla, luego los fríe en su propia grasa extraída hasta que el exterior se vuelve profundamente dorado, caramelizado y crujiente. El resultado es una carne de cerdo que es a la vez tierna por dentro y tremendamente crujiente por fuera: la mejor textura estofada y frita en un solo bocado. La fritada es inseparable del mote (maíz molido hervido), que es la base con almidón que absorbe la grasa del cerdo y proporciona la masticabilidad característica contra la cual el cerdo crujiente crepita. Los llapingachos (pasteles de papa rellenos de queso y fritos hasta que estén dorados) y el curtido de cebolla (cebolla encurtida) completan el clásico plato de fritada. Tostado (granos de maíz tostados) y aguacate maduro completan los acompañamientos tradicionales en un puesto de fritadera del mercado ecuatoriano. El plato está fuertemente asociado con los mercados y fiestas de Quito, Otavalo y Latacunga en las tierras altas del Ecuador, donde los grandes calderos de cobre de fritada son un elemento fijo de los días de mercado y festivales de los domingos. La grasa de cerdo extraída durante la cocción se recoge y se utiliza como manteca para preparaciones posteriores; no se desperdicia nada.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpaleta o costillas de cerdo(Cortar en trozos de 5 cm, preferiblemente con hueso.)
• 1 grandecebolla blanca(picado en trozos grandes)
• 8 dientesajo(destrozado)
• 2 cdtacomino molido
• 1 cdtaachiote (achiote) en polvo(por color)
• 1 cdtasal
• 0.5 cdtapimienta negra
• 1 tazachicha o cerveza light(o agua con 1 cucharada de vinagre)
• 0.5 tazaagua
• 400 gmote (maíz molido cocido)(para servir)
• 2 grandecebollas rojas(en rodajas finas, para curtido)
• 0.5 tazajugo de limon fresco(para curtido)
• 1 manojocilantro fresco(para curtido y guarnición)
• 2aguacates maduros(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Marinar el cerdo

   Combine los trozos de cerdo con la cebolla, el ajo, el comino, el achiote, la sal y la pimienta en una olla grande. Agrega la chicha y el agua. Deje marinar durante 30 minutos a temperatura ambiente (o refrigerado durante la noche).

2. 2

   Cocine a fuego lento hasta que esté tierno

   Coloca la olla a fuego medio. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento. Cocine sin tapar de 50 a 60 minutos, volteando la carne de cerdo de vez en cuando. El líquido se reducirá gradualmente y la grasa de cerdo comenzará a derretirse. Continúe hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.

   No agregue agua extra: la evaporación es el punto. A medida que el líquido se reduce, la carne de cerdo esencialmente se fríe en su propia grasa extraída.

3. 3

   Freír en grasa fundida

   Una vez que el líquido se haya evaporado y solo quede la grasa dorada, aumenta el fuego a medio-alto. Fríe la carne de cerdo en la grasa extraída durante 15 a 20 minutos, volteándola con frecuencia, hasta que esté profundamente caramelizada y crujiente por todos lados. El ajo y la cebolla restantes también quedarán crujientes y caramelizados.

4. 4

   hacer el curtido

   Mezcle la cebolla morada en rodajas con el jugo de limón, la sal y el cilantro. Deja macerar 15 minutos.

5. 5

   servir

   Coloque los trozos de fritada en un plato. Sirva con mote tibio, curtido, rodajas de aguacate y llapingachos si los prepara. Vierta un poco de la grasa de cocción extraída sobre el mote.

Variaciones

• •

  Fritada de borrego: sustituto de la paleta de cordero por la carne de cerdo, tradicional en algunas provincias del altiplano andino.

• •

  Agregue ají amarillo cortado en cubitos al caldo hirviendo para calentar.

Almacenamiento

Fritada se conserva refrigerada 3 días. Vuelva a calentar en una sartén pesada y seca a fuego medio-alto para que vuelva a estar crujiente; no lo use en el microondas.

Preguntas frecuentes