El plato festivo de cerdo de Ecuador: trozos de cerdo cocidos a fuego lento en chicha especiada o caldo de cerveza hasta que estén tiernos, luego fritos en su propia grasa hasta que queden maravillosamente crujientes, servidos con mote, llapingachos y curtido.
La fritada es el plato de celebración de la sierra de Ecuador: grandes trozos de carne de cerdo (paleta, costillas, panza) cocinados mediante un proceso de dos etapas que primero los deja tiernos mediante una larga cocción a fuego lento en un caldo especiado de chicha (cerveza de maíz fermentada), ajo, comino y cebolla, luego los fríe en su propia grasa extraída hasta que el exterior se vuelve profundamente dorado, caramelizado y crujiente. El resultado es una carne de cerdo que es a la vez tierna por dentro y tremendamente crujiente por fuera: la mejor textura estofada y frita en un solo bocado. La fritada es inseparable del mote (maíz molido hervido), que es la base con almidón que absorbe la grasa del cerdo y proporciona la masticabilidad característica contra la cual el cerdo crujiente crepita. Los llapingachos (pasteles de papa rellenos de queso y fritos hasta que estén dorados) y el curtido de cebolla (cebolla encurtida) completan el clásico plato de fritada. Tostado (granos de maíz tostados) y aguacate maduro completan los acompañamientos tradicionales en un puesto de fritadera del mercado ecuatoriano. El plato está fuertemente asociado con los mercados y fiestas de Quito, Otavalo y Latacunga en las tierras altas del Ecuador, donde los grandes calderos de cobre de fritada son un elemento fijo de los días de mercado y festivales de los domingos. La grasa de cerdo extraída durante la cocción se recoge y se utiliza como manteca para preparaciones posteriores; no se desperdicia nada.
Sirve 6
Combine los trozos de cerdo con la cebolla, el ajo, el comino, el achiote, la sal y la pimienta en una olla grande. Agrega la chicha y el agua. Deje marinar durante 30 minutos a temperatura ambiente (o refrigerado durante la noche).
Coloca la olla a fuego medio. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento. Cocine sin tapar de 50 a 60 minutos, volteando la carne de cerdo de vez en cuando. El líquido se reducirá gradualmente y la grasa de cerdo comenzará a derretirse. Continúe hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.
No agregue agua extra: la evaporación es el punto. A medida que el líquido se reduce, la carne de cerdo esencialmente se fríe en su propia grasa extraída.
Una vez que el líquido se haya evaporado y solo quede la grasa dorada, aumenta el fuego a medio-alto. Fríe la carne de cerdo en la grasa extraída durante 15 a 20 minutos, volteándola con frecuencia, hasta que esté profundamente caramelizada y crujiente por todos lados. El ajo y la cebolla restantes también quedarán crujientes y caramelizados.
Mezcle la cebolla morada en rodajas con el jugo de limón, la sal y el cilantro. Deja macerar 15 minutos.
Coloque los trozos de fritada en un plato. Sirva con mote tibio, curtido, rodajas de aguacate y llapingachos si los prepara. Vierta un poco de la grasa de cocción extraída sobre el mote.
Yağ eklemeyin; domuz eti, haşlama sırasında kendi kendine kızartmaya Yetecek kadar yağ sağlar. Yağ eklemek yemeğin yağlı olmasına neden olur.
Kemikli domuz eti parçaları daha lezzetli işlenmiş yağ üretir ve kemiksizlere göre daha sulu kalır. Domuz kaburgası ve omuzu filetoya tercih edilir.
Son kızartma aşaması dikkat gerektirir; karamelleşen yağ, sıvı bittiğinde hızla yanabileceğinden sık sık karıştırın.
Fritada de borrego: And Dağları'nın bazı dağlık bölgelerinde geleneksel olarak domuz eti yerine kuzu omzunu kullanın.
Isıtmak için kaynayan et suyuna doğranmış ají amarillo'yu ekleyin.
Fritada se conserva refrigerada 3 días. Vuelva a calentar en una sartén pesada y seca a fuego medio-alto para que vuelva a estar crujiente; no lo use en el microondas.
El método de cocción de la fritada se remonta a las técnicas andinas precolombinas de cocción lenta de proteínas en vasijas de cerámica, combinadas con la introducción española de cerdos domesticados después de 1532. La técnica de hervir carne a fuego lento en líquido hasta que el líquido se evapora y la grasa se deshace aparece en manuales de cocina ecuatorianos del siglo XVIII. El plato se volvió central en la cultura de mercado de las tierras altas durante el período republicano del siglo XIX, cuando los mercados dominicales en el barrio de San Roque de Quito se organizaban alrededor de grandes calderos de fritada como pieza central del comercio de alimentos del día.
Chicha, y Dağları'nda popüler olan mısırdan yapılan fermente bir içecektir. Fritada'nın yerine hafif bira mükemmel bir alternatiftir; hafif acılığı ve karbonatlaması domuz etini benzer şekilde yumuşatır. İkisi de yoksa, bir çorba kaşığı elma sirkesi ile su kullanın.
Ya ısıyı yükseltmeden önce sıvı tamamen buharlaşmamıştır ya da domuz parçaları çok ıslaktır. Et suyunun tamamen azalmasına izin verin - ısıyı artırmadan önce yağda aktif cızırtı sesi (sıvıda köpürme değil) duyana kadar bekleyin. Domuz eti aşırı su salıyorsa kurulayın.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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