Auténtico baechu-kimchi al estilo de Gwangju: repollo napa entero fermentado con gochugaru, ajo, jengibre y jeotgal, elaborado según la tradición de la capital del kimchi de Corea.
El kimchi (김치) es la exportación culinaria y cultural más importante de Corea: vegetales fermentados, más comúnmente repollo napa (baechu), sazonados con una pasta de gochugaru (hojuelas de chile coreano), ajo, jengibre, cebolla verde y jeotgal (mariscos salados y fermentados), y luego se deja fermentar entre un día y dos años. Gwangju (광주), capital de la provincia de Jeolla del Sur, es ampliamente considerada en toda Corea como la capital del kimchi; su versión de baechu-kimchi se considera la más equilibrada, la más laboriosa y la más deliciosa del país. El kimchi de Gwangju se distingue por su generoso uso de jeotgal, particularmente camarones fermentados salados (saeujeot) y pasta de anchoas fermentada (myeolchijeot), que le da al kimchi un carácter umami de marisco fermentado más profundo y complejo que las versiones elaboradas en otras regiones. El repollo se sala durante la noche (más tiempo de lo que sugieren muchas recetas modernas), el gochugaru es una variedad de Jeolla con un dulzor particular, y la pasta de condimento se elabora con dashima (algas marinas) y gachas de arroz fresco como aglutinante que ayuda a que la pasta se adhiera a cada hoja. El kimjang, la tradición comunitaria de elaboración de kimchi, está designado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (2013). En Gwangju y en toda la provincia de Jeolla, familias y vecinos se reúnen cada noviembre para preparar cientos de cabezas de kimchi para el invierno. Esta receta es una versión casera de un solo lote fiel a la tradición de Gwangju, adaptada a una cocina occidental.
Sirve 20
Corta el repollo por la mitad a lo largo hasta el corazón. Luego, vuelva a cortar por la mitad para crear cuartos; mantenga el centro adherido para que las hojas se mantengan juntas. Haga pequeños cortes en el lado cortado del núcleo para permitir la penetración de la sal. Entre cada capa de hojas, espolvorea generosamente sal gruesa. Colóquelo en un recipiente grande, espolvoree el resto de la sal por todas las superficies y déjelo a temperatura ambiente durante 1 a 2 horas, volteándolo una vez, hasta que el repollo se haya marchitado aproximadamente a la mitad.
Utilice sal gruesa, nunca sal de mesa fina: la sal fina penetra demasiado rápido y sala el kimchi en lugar de condimentarlo. La sal saegang coreana (sal marina secada al sol) es la opción auténtica.
Enjuague el repollo salado con agua fría 3 veces, probando una hoja después del segundo enjuague; debe estar agradablemente salado, no intensamente. Exprima cada cuarto firmemente para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Dejar escurrir en un colador con el lado cortado hacia abajo durante 1 hora.
Cocine a fuego lento la dashima en 200 ml de agua durante 10 minutos. Retire las algas. Agregue la harina de arroz glutinoso y bata a fuego medio hasta que espese hasta formar una pasta, aproximadamente 3 minutos. Dejar enfriar por completo. Esta papilla ayuda a que la pasta sazonadora se adhiera a cada hoja.
Combine gachas de arroz enfriadas, gochugaru, ajo picado, jengibre rallado, saeujeot, myeolchijeot (o salsa de pescado), azúcar, rábano cortado en juliana y cebolla verde. Mezcle bien con las manos enguantadas hasta que se forme una pasta roja uniforme. Sabor: debe ser intensamente sabroso, picante, con sabor a ajo y ligeramente picante.
Use guantes para todos los pasos de mezclar pasta y cubrir repollo: el gochugaru mancha la piel y es difícil de quitar.
Trabaja con un cuarto a la vez. Extienda pasta de kimchi entre cada capa de hojas con la mano enguantada, desde las hojas exteriores hacia adentro. Se debe recubrir cada superficie de cada hoja. Dobla la hoja más externa alrededor del cuarto para formar un paquete compacto.
Empaque bien los cuartos de kimchi en un frasco de vidrio limpio o en un recipiente hermético, presionando firmemente para eliminar las bolsas de aire. El líquido liberado por el repollo debe elevarse por encima de la superficie del kimchi al presionarlo. Selle y déjelo a temperatura ambiente durante 1 o 2 días hasta que esté ligeramente picante (pruébelo a diario), luego refrigérelo.
Sofra tuzu veya ince deniz tuzu değil, Kore kaba deniz tuzu (cheonilyeom) kullanın; Irilik ve mineral içeriği nihai tadı etkiler.
Duruladıktan sonra lahananın tadına bakın; kendi başına hoş bir tuzluluğa sahip olmalıdır. Tadı çok yumuşaksa daha fazla tuz ekleyin; Tadı çok tuzlu ise bir kez daha durulayın.
Buzdolabına koymadan önce yazın 1 gün, kışın 2 gün oda sıcaklığında fermente edin. Su gün tadın; istediğiniz ekşiliğe sahip olduğunda, fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabında saklayın.
Yaşlandırılmış kimchi (buzdolabında 3 haftadan fazla), kimchi jjigae (güveç) y kimchi kızarmış pilav için mükemmel olan daha karmaşık, ekşi bir karakter geliştirir.
Kkakdugi: doğranmış turp kimchi - Kore turpunu 2 cm'lik küpler halinde kesin and aynı macunu kullanın. Daha hızlı fermente olur ve tatmin edici bir çıtırlığa sahiptir.
Baek kimchi (beyaz kimchi): Gochugaru'yu tamamen çıkarın; yalnızca baharatlı olmayan, narin bir kimchi için sarımsak, zencefil ve hafif sebzelerle baharatlayın.
Kimchi vegano: saeujeot ve myeolchijeot'u yosun tozu ve soya sosu kombinasyonuyla değiştirin - biraz daha az karmaşık ancak tamamen bitki bazlı bir kimchi üretir.
Kimchi fresco (geotjeori): consumir dentro de 1 semana a temperatura ambiente o 1 mes refrigerado. El kimchi completamente fermentado se mantiene refrigerado de 3 a 6 meses y desarrolla un sabor más complejo con el tiempo. El kimchi añejo (demasiado maduro) se conserva hasta 1 año y se usa principalmente para cocinar.
La historia documentada del kimchi se extiende por más de 3000 años en Corea, inicialmente como simplemente vegetales salados antes de que los chiles llegaran de América a través de Japón a finales del siglo XVI y principios del XVII y transformaran la receta en la versión roja y ardiente que se reconoce hoy. Gwangju y la provincia de Jeolla del Sur desarrollaron las tradiciones de kimchi más elaboradas de Corea, en parte debido a la reputación de la región por su cocina excepcional (jeolla eumsik) y en parte debido a su clima templado que permite una fermentación más lenta y compleja. El Festival Mundial de la Cultura del Kimchi de Gwangju, que se celebra anualmente, atrae a miles de visitantes cada mes de octubre para observar y participar en el kimjang (elaboración de kimchi) comunitario. En 2013, la UNESCO designó la tradición kimjang como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Oda sıcaklığında (20-22°C), kimchi, fermantasyonun yavaş yavaş devam ettiği buzdolabına girmeden 1-2 gün önce hoş bir keskinlik kazanır. Kimchi teknik olarak yapıldıktan hemen sonra yenilebilir, ancak en iyi taze ve fermente dengesine yaklaşık 1-2 haftalık soğutmada ulaşır. 1-3 ay boyunca karmaşıklık geliştirmeye devam eder.
Saeujeot, tuzlanmış fermente edilmiş minik karideslerden oluşur; otantik baechu-kimchi'ye umami ekleyen çok önemli bir bileşendir. Kore marketlerinde kavanozlarda satılıyor. En iyi alternatifler balık sosu (saeujeot yerine 3-4 yemek kaşığı kullanın) o balık sosu ve miso ezmesi kombinasyonudur. Kimchi'nin tadı farklı olacak ama yine de güzel.
Baechu-kimchi'nin kırmızı rengi ve sıcaklığı tamamen gochugaru'dan gelir; aynı sonucu veren başka bir şey yoktur. Kore gochugaru'yu bulamazsanız, onsuz yemek, aynı tuzlama ve baharat tekniğini kullanan, ancak biber içermeyen baek kimchi (beyaz kimchi) olur. Baek kimchi başlı başına lezzetlidir.
Fermantasyon hızı büyük ölçüde sıcaklığa bağlıdır; 20°C+ sıcaklıkta 1–2 gün sürer, 15°C'de 4–5 gün sürebilir, buzdolabı sıcaklığında (4°C) haftalar sürer. Oda sıcaklığındaki fermantasyon ekşilik yaratmıyorsa, şunları kontrol edin: Yeterli tuz kullandınız (az tuzlu kimchi kötü fermente oluyor), kap mühürlü ve kimchi Yeterince sıcak bir sıcaklıkta.
Por porción (80g) · 20 porciones totales
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