Gwangju Kimchi (Baechu-kimchi tradicional de la capital del Kimchi de Corea)

Acerca de esta receta

El kimchi (김치) es la exportación culinaria y cultural más importante de Corea: vegetales fermentados, más comúnmente repollo napa (baechu), sazonados con una pasta de gochugaru (hojuelas de chile coreano), ajo, jengibre, cebolla verde y jeotgal (mariscos salados y fermentados), y luego se deja fermentar entre un día y dos años. Gwangju (광주), capital de la provincia de Jeolla del Sur, es ampliamente considerada en toda Corea como la capital del kimchi; su versión de baechu-kimchi se considera la más equilibrada, la más laboriosa y la más deliciosa del país. El kimchi de Gwangju se distingue por su generoso uso de jeotgal, particularmente camarones fermentados salados (saeujeot) y pasta de anchoas fermentada (myeolchijeot), que le da al kimchi un carácter umami de marisco fermentado más profundo y complejo que las versiones elaboradas en otras regiones. El repollo se sala durante la noche (más tiempo de lo que sugieren muchas recetas modernas), el gochugaru es una variedad de Jeolla con un dulzor particular, y la pasta de condimento se elabora con dashima (algas marinas) y gachas de arroz fresco como aglutinante que ayuda a que la pasta se adhiera a cada hoja. El kimjang, la tradición comunitaria de elaboración de kimchi, está designado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (2013). En Gwangju y en toda la provincia de Jeolla, familias y vecinos se reúnen cada noviembre para preparar cientos de cabezas de kimchi para el invierno. Esta receta es una versión casera de un solo lote fiel a la tradición de Gwangju, adaptada a una cocina occidental.

Ingredientes

Sirve 20

• 2 kgrepollo napa (baechu)(1 cabeza grande o 2 pequeñas)
• 100 gsal marina gruesa (g굵은 소금)(para salar el repollo, no sal de mesa)
• 80 ggochugaru(Hojuelas de chile coreano: se prefiere la variedad gruesa)
• 1 cabezaajo(todos los dientes pelados y picados (unos 10 dientes))
• 20 gjengibre fresco(pelado y rallado)
• 3 cdasaeujeot(camarones fermentados salados - marca coreana)
• 2 cdamieloide(pasta de anchoa fermentada; o salsa de pescado)
• 3 cdaharina de arroz glutinoso(para aglutinante de gachas)
• 200 mlagua(para gachas de arroz)
• 1 cdtaazúcar
• 100 gRábano coreano (mu)(cortado en juliana en palitos finos)
• 4 talloscebolla verde (pajeori)(cortar en trozos de 5 cm)
• 5 galgas dashima(hervido a fuego lento en 200 ml de agua para aglutinante)

Instrucciones

1. 1

   Cortar en cuartos y salar la col.

   Corta el repollo por la mitad a lo largo hasta el corazón. Luego, vuelva a cortar por la mitad para crear cuartos; mantenga el centro adherido para que las hojas se mantengan juntas. Haga pequeños cortes en el lado cortado del núcleo para permitir la penetración de la sal. Entre cada capa de hojas, espolvorea generosamente sal gruesa. Colóquelo en un recipiente grande, espolvoree el resto de la sal por todas las superficies y déjelo a temperatura ambiente durante 1 a 2 horas, volteándolo una vez, hasta que el repollo se haya marchitado aproximadamente a la mitad.

   Utilice sal gruesa, nunca sal de mesa fina: la sal fina penetra demasiado rápido y sala el kimchi en lugar de condimentarlo. La sal saegang coreana (sal marina secada al sol) es la opción auténtica.

2. 2

   Enjuagar y escurrir el repollo.

   Enjuague el repollo salado con agua fría 3 veces, probando una hoja después del segundo enjuague; debe estar agradablemente salado, no intensamente. Exprima cada cuarto firmemente para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Dejar escurrir en un colador con el lado cortado hacia abajo durante 1 hora.

3. 3

   Hacer el aglutinante de gachas de arroz.

   Cocine a fuego lento la dashima en 200 ml de agua durante 10 minutos. Retire las algas. Agregue la harina de arroz glutinoso y bata a fuego medio hasta que espese hasta formar una pasta, aproximadamente 3 minutos. Dejar enfriar por completo. Esta papilla ayuda a que la pasta sazonadora se adhiera a cada hoja.

4. 4

   Mezclar la pasta de kimchi

   Combine gachas de arroz enfriadas, gochugaru, ajo picado, jengibre rallado, saeujeot, myeolchijeot (o salsa de pescado), azúcar, rábano cortado en juliana y cebolla verde. Mezcle bien con las manos enguantadas hasta que se forme una pasta roja uniforme. Sabor: debe ser intensamente sabroso, picante, con sabor a ajo y ligeramente picante.

   Use guantes para todos los pasos de mezclar pasta y cubrir repollo: el gochugaru mancha la piel y es difícil de quitar.

5. 5

   Sazone el repollo

   Trabaja con un cuarto a la vez. Extienda pasta de kimchi entre cada capa de hojas con la mano enguantada, desde las hojas exteriores hacia adentro. Se debe recubrir cada superficie de cada hoja. Dobla la hoja más externa alrededor del cuarto para formar un paquete compacto.

6. 6

   Empacar y fermentar

   Empaque bien los cuartos de kimchi en un frasco de vidrio limpio o en un recipiente hermético, presionando firmemente para eliminar las bolsas de aire. El líquido liberado por el repollo debe elevarse por encima de la superficie del kimchi al presionarlo. Selle y déjelo a temperatura ambiente durante 1 o 2 días hasta que esté ligeramente picante (pruébelo a diario), luego refrigérelo.

Variaciones

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  Kkakdugi: kimchi de rábano cortado en cubitos; corte el rábano coreano en cubos de 2 cm y use la misma pasta. Fermenta más rápido y tiene un crujido satisfactorio.

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  Baek kimchi (kimchi blanco): omita el gochugaru por completo; sazone con ajo, jengibre y verduras suaves solo para obtener un kimchi delicado y no picante.

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  Kimchi vegano: reemplace saeujeot y myeolchijeot con una combinación de algas marinas en polvo y salsa de soja; produce un kimchi un poco menos complejo pero totalmente de origen vegetal.

Almacenamiento

Kimchi fresco (geotjeori): consumir dentro de 1 semana a temperatura ambiente o 1 mes refrigerado. El kimchi completamente fermentado se mantiene refrigerado de 3 a 6 meses y desarrolla un sabor más complejo con el tiempo. El kimchi añejo (demasiado maduro) se conserva hasta 1 año y se usa principalmente para cocinar.

Preguntas frecuentes