Shio ramen al estilo Hakodate: el ramen regional más delicado de Japón, con marisco cristalino y caldo de pollo con sal, servido en la histórica ciudad portuaria de Hokkaido.
El ramen de Hakodate (函館ラーメン) representa el ramen japonés en su forma más sobria y elegante: un ramen estilo shio (sal) de Hakodate, en el sur de Hokkaido, caracterizado por un caldo claro y dorado pálido de excepcional delicadeza: pollo, cerdo y una generosa cantidad de dashi de mariscos (de las preciadas algas marinas y mariscos locales de Hakodate), sazonado exclusivamente con sal en lugar de salsa de soja o miso. El resultado es un caldo de claridad luminosa que muestra la calidad de sus ingredientes sin el color intenso de la soja ni la opacidad del miso. La geografía de Hakodate explica su ramen: una ciudad portuaria históricamente abierta al comercio exterior desde 1854 (uno de los primeros puertos tratados por Japón después de la visita del comodoro Perry en 1853), Hakodate absorbió influencias culinarias chinas, rusas y occidentales tempranamente, y su tradición de ramen, que según los lugareños es anterior al miso ramen más famoso de Sapporo, refleja esta historia cosmopolita. El konbu (algas marinas) local de Hakodate se considera uno de los mejores de Japón y aporta una profundidad y dulzura significativas al caldo shio sin ningún color visible. Los fideos utilizados en el ramen Hakodate son de grosor medio, ligeramente ondulados y están elaborados con un bajo contenido de agua, una característica que les da un mordisco firme y una apariencia ligeramente translúcida en el caldo transparente. Los aderezos son simples: cerdo chashu, brotes de bambú menma, pastel de pescado narutomaki y cebolla verde. La moderación del cuenco es su declaración: el caldo debe hablar por sí mismo.
Sirve 4
Coloque los huesos de pollo y cerdo en una olla grande, cúbralos con agua fría y déjelos hervir. Hervir durante 5 minutos; la espuma sube con las impurezas. Escurrir, enjuagar bien los huesos con agua fría y fregar. Este paso es fundamental para que el caldo quede cristalino.
Devuelva los huesos limpios a una olla limpia. Agrega kombu y agua fría. Llevar muy lentamente a 60°C durante 30 minutos; no hierva el kombu. Retire el kombu. Agrega las sardinas secas. Continúe calentando a fuego lento (85–90 °C). Mantenga esta temperatura (nunca que hierva) durante 2,5 a 3 horas. Un caldo claro requiere un calor suave y controlado; una ebullición vigorosa crea turbidez.
Es esencial cocinar a fuego lento (pequeñas burbujas rompiendo ocasionalmente en la superficie). Configure un termómetro y ajuste el calor para mantener entre 85 y 90 °C en todo momento.
Enrolle bien la panceta de cerdo y átela con hilo de cocina. Dorar por todos lados en una sartén caliente hasta que esté dorado (8 minutos). Cocine a fuego lento en 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de mirin, 2 cucharadas de sake y suficiente agua para cubrir la mitad durante 90 minutos. Dejar enfriar en líquido para estofar. Cortar cuando esté frío.
Combine la sal, el sake y el mirin en una cacerola pequeña. Calentar a fuego lento durante 2 minutos hasta que el sake y el mirin se reduzcan ligeramente. Gusto: debe ser agradablemente salado con un sutil dulzor. Este es el único condimento en shio ramen tara; La sal de calidad importa.
Cuando el caldo se haya cocinado durante 2,5 a 3 horas, cuele a través de un colador de malla fina forrado con una gasa; este colado final elimina todas las partículas y produce el caldo dorado pálido y transparente que define el ramen Hakodate. Sazone suavemente con una pizca de sal adicional si es necesario.
Cocine los fideos ramen en una olla aparte con agua hirviendo por paquete (generalmente 90 segundos para los frescos). Agregue 1 cucharada de shio tara a cada tazón precalentado. Sirva el caldo hirviendo con un cucharón: 300 a 350 ml por tazón. Agrega los fideos cocidos. Cubra con 2 o 3 rodajas de chashu, menma, narutomaki, nori y cebolla verde. Servir inmediatamente.
Et suyu asla kaynatılmamalıdır; kısa bir kaynatma bile berrak shio et suyunu kalıcı olarak bulanıklaştırır. Bir termometre kullanın ve kesinlikle 85–90°C'de tutun.
Hakodate kombu (o Hokkaido'dan Rausu kombu) en tatlı, y karmaşık yosun dashi'yi üretir. Bu yemeği bir Japon marketinden almaya değer.
Gerekirse bitmiş suyu tülbentten iki kez süzün - shio ramenindeki herhangi bir bulanıklık bir kusur olarak kabul edilir.
Narutomaki (pembe sarmallı beyaz balık köftesi), Hakodate rameninin geleneksel malzemesidir y birbirinin yerine kullanılamaz; hafif, hafif tatlı tadı, özellikle narin shio suyuyla eşleşir.
Hakodate ankake ramen: Hokkaido'nun aşırı soğuğunda ısıyı daha uzun süre korumak için berrak et suyunun patates nişastasıyla hafifçe koyulaştırıldığı bir kış çeşidi.
Deniz mahsullü shio ramen: Hakodate'nin liman karakterini temsil eden daha okyanusvari bir shio ramen için tavuk tabanına deniz tarağı dashi (suda buharda pişirilmiş istiridye, süzme) ekleyin.
Gyokai shio: tavuk veya domuz eti içermeyen saf deniz ürünleri suyu (istiridye, kombu, niboshi) kullanın - veganlara uyarlanabilir.
El caldo shio ramen se consume mejor dentro de los 2 días refrigerados. El caldo transparente no se congela tan limpiamente como el tonkotsu, pero se puede congelar hasta por 1 mes. Vuelva a calentar muy suavemente para mantener la claridad; hierva después de que la refrigeración enturbie ligeramente el caldo. Cocine los fideos frescos para cada porción.
Hakodate reclama la distinción de ser el lugar de nacimiento del ramen en Japón, o al menos una de las primeras ciudades en servir fideos chinos en caldo, debido a su temprana apertura como puerto tratado en 1854 tras la Convención de Kanagawa. Los residentes y comerciantes chinos de la ciudad trajeron las tradiciones de la sopa de fideos y, a finales del período Meiji (principios de 1900), Hakodate había establecido su distintivo ramen de estilo shio. El estilo de caldo claro es anterior al ramen de Tokio a base de soja y al ramen de Sapporo a base de miso que luego se hizo más famoso a nivel nacional. Hoy en día, el Hakodate shio ramen es reconocido como uno de los tres grandes estilos de ramen regionales de Hokkaido.
Hakodate shio ramen, baharat maddesi olarak yalnızca tuz (shio) kullanır, koyu renk veren soya sosu o miso kullanmaz. Ek olarak et suyu, kaynayan bir kaynatma yerine hafif bir kaynamada (85-90°C) pişirilir, bu da tonkotsu et suyunu bulandıran emülsifikasyonunu önler. Sonuç, soluk altın renkli, yarı saydam bir et suyudur.
Narutomaki, işlenmiş beyaz balık ezmesinden yapılmış, kendine özgü pembe-beyaz girdap desenli, buharda pişirilmiş bir Japon balık köftesidir (kamaboko). Japon marketlerinde vakumlu rulolar halinde satılmaktadır. Hafif, hafif tatlı tadı ve kabarık dokusu, Hakodate rameninin narin shio suyuna özellikle uygundur; narutomaki mevcut değilse, sade beyaz kamaboko ile değiştirin.
Üç teknik netliği korur: (1) Et suyu yapmadan önce kemikleri iyice haşlayın ve durulayın. (2) Pişirme sırasında asla 90°C'yi aşmayın; kaynayan kaynama, et suyunu kalıcı olarak bulandırır. (3) Sonunda tülbentten süzün. Bu adımlara rağmen et suyu bulanırsa, hâlâ lezzetlidir ancak artık görsel olarak özgün değildir.
Por porción (580g) · 4 porciones totales
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