Hakodate Ramen (ramen de caldo de sal clara de Hokkaido)

Acerca de esta receta

El ramen de Hakodate (函館ラーメン) representa el ramen japonés en su forma más sobria y elegante: un ramen estilo shio (sal) de Hakodate, en el sur de Hokkaido, caracterizado por un caldo claro y dorado pálido de excepcional delicadeza: pollo, cerdo y una generosa cantidad de dashi de mariscos (de las preciadas algas marinas y mariscos locales de Hakodate), sazonado exclusivamente con sal en lugar de salsa de soja o miso. El resultado es un caldo de claridad luminosa que muestra la calidad de sus ingredientes sin el color intenso de la soja ni la opacidad del miso. La geografía de Hakodate explica su ramen: una ciudad portuaria históricamente abierta al comercio exterior desde 1854 (uno de los primeros puertos tratados por Japón después de la visita del comodoro Perry en 1853), Hakodate absorbió influencias culinarias chinas, rusas y occidentales tempranamente, y su tradición de ramen, que según los lugareños es anterior al miso ramen más famoso de Sapporo, refleja esta historia cosmopolita. El konbu (algas marinas) local de Hakodate se considera uno de los mejores de Japón y aporta una profundidad y dulzura significativas al caldo shio sin ningún color visible. Los fideos utilizados en el ramen Hakodate son de grosor medio, ligeramente ondulados y están elaborados con un bajo contenido de agua, una característica que les da un mordisco firme y una apariencia ligeramente translúcida en el caldo transparente. Los aderezos son simples: cerdo chashu, brotes de bambú menma, pastel de pescado narutomaki y cebolla verde. La moderación del cuenco es su declaración: el caldo debe hablar por sí mismo.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kglomos y alitas de pollo(para el caldo)
• 300 ghuesos de cuello de cerdo(para el caldo)
• 20 galgas kombu(Se prefiere la variedad Hakodate o Rausu)
• 20 gsardinas secas (niboshi)(para profundidad adicional de mariscos)
• 2 litrosagua fria
• 1 cdasal marina fina(para shio tara - ajustar al gusto)
• 1 cdabien(para shio tara)
• 1 cdtamirín(para shio tara)
• 300 gpanceta de cerdo(para chashu - enrollado y atado)
• 3 cdasalsa de soja(para el líquido para estofar chashu)
• 400 gfideos ramen de espesor medio(ondulado, preferentemente con bajo contenido de agua)
• 100 gbrotes de bambú menma(para cubrir)
• 4 rodajaspastel de pescado narutomaki(el pastel de pescado con remolinos rosados tradicional en el ramen de Hakodate)
• 2 talloscebolla verde(finamente rebanado)
• 1 sheetalga nori(reducido a la mitad, para servir)

Instrucciones

1. 1

   blanquear los huesos

   Coloque los huesos de pollo y cerdo en una olla grande, cúbralos con agua fría y déjelos hervir. Hervir durante 5 minutos; la espuma sube con las impurezas. Escurrir, enjuagar bien los huesos con agua fría y fregar. Este paso es fundamental para que el caldo quede cristalino.

2. 2

   Prepara el caldo claro

   Devuelva los huesos limpios a una olla limpia. Agrega kombu y agua fría. Llevar muy lentamente a 60°C durante 30 minutos; no hierva el kombu. Retire el kombu. Agrega las sardinas secas. Continúe calentando a fuego lento (85–90 °C). Mantenga esta temperatura (nunca que hierva) durante 2,5 a 3 horas. Un caldo claro requiere un calor suave y controlado; una ebullición vigorosa crea turbidez.

   Es esencial cocinar a fuego lento (pequeñas burbujas rompiendo ocasionalmente en la superficie). Configure un termómetro y ajuste el calor para mantener entre 85 y 90 °C en todo momento.

3. 3

   hacer chashu

   Enrolle bien la panceta de cerdo y átela con hilo de cocina. Dorar por todos lados en una sartén caliente hasta que esté dorado (8 minutos). Cocine a fuego lento en 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de mirin, 2 cucharadas de sake y suficiente agua para cubrir la mitad durante 90 minutos. Dejar enfriar en líquido para estofar. Cortar cuando esté frío.

4. 4

   Haz que el shio tara

   Combine la sal, el sake y el mirin en una cacerola pequeña. Calentar a fuego lento durante 2 minutos hasta que el sake y el mirin se reduzcan ligeramente. Gusto: debe ser agradablemente salado con un sutil dulzor. Este es el único condimento en shio ramen tara; La sal de calidad importa.

5. 5

   colar el caldo

   Cuando el caldo se haya cocinado durante 2,5 a 3 horas, cuele a través de un colador de malla fina forrado con una gasa; este colado final elimina todas las partículas y produce el caldo dorado pálido y transparente que define el ramen Hakodate. Sazone suavemente con una pizca de sal adicional si es necesario.

6. 6

   Cocer los fideos y montar.

   Cocine los fideos ramen en una olla aparte con agua hirviendo por paquete (generalmente 90 segundos para los frescos). Agregue 1 cucharada de shio tara a cada tazón precalentado. Sirva el caldo hirviendo con un cucharón: 300 a 350 ml por tazón. Agrega los fideos cocidos. Cubra con 2 o 3 rodajas de chashu, menma, narutomaki, nori y cebolla verde. Servir inmediatamente.

Variaciones

• •

  Hakodate ankake ramen: una variación invernal en la que el caldo claro se espesa ligeramente con almidón de patata para retener el calor por más tiempo en el frío extremo de Hokkaido.

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  Shio ramen de mariscos: agregue clam dashi (almejas al vapor en agua, colar) a la base de pollo para obtener un shio ramen aún más oceánico, representativo del carácter del puerto de Hakodate.

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  Gyokai shio: use un caldo puro de mariscos (almejas, kombu, niboshi) sin pollo ni cerdo; adaptable al vegano.

Almacenamiento

El caldo shio ramen se consume mejor dentro de los 2 días refrigerados. El caldo transparente no se congela tan limpiamente como el tonkotsu, pero se puede congelar hasta por 1 mes. Vuelva a calentar muy suavemente para mantener la claridad; hierva después de que la refrigeración enturbie ligeramente el caldo. Cocine los fideos frescos para cada porción.

Preguntas frecuentes