Halawa (dulce de sésamo casero del Medio Oriente)

Acerca de esta receta

Halawa (حلاوة), conocido internacionalmente como halvah o halva, es uno de los dulces más antiguos del mundo, un caramelo denso y quebradizo elaborado combinando jarabe de azúcar caliente con tahini (pasta de sésamo) para producir un producto único que es a la vez firme y se derrite en la boca, dulce e intensamente a nuez. El nombre es la palabra árabe que significa dulzura, y el dulce aparece de alguna forma en prácticamente todas las culturas afectadas por las antiguas rutas de las especias, desde Turquía y Grecia hasta Irán, India y Asia Central. La versión levantina, específicamente la que se elabora en el Líbano, Siria e Israel, tiene una base de sésamo (a diferencia de la halvah de harina de trigo, que es diferente), y su textura se produce por la química específica de la interacción entre el jarabe de azúcar caliente y las proteínas tahini. Precisamente a la temperatura adecuada (la etapa de 'bola firme', 120 °C), el almíbar crea una red de proteínas en el tahini que produce la textura cristalina y escamosa característica del halawa. La adición de raíz de 'saponaria' (también llamada corteza de jabón o extracto de raíz de saponaria) es tradicional en el halawa levantino comercial y actúa como agente batidor, pero los cocineros caseros pueden producir una versión excelente sin ella. Con pistachos o almendras, la halawa se sirve en rodajas finas como dulce, dulce para el desayuno o postre.

Ingredientes

Sirve 16

• 400 gtahini(bien agitado, a temperatura ambiente)
• 300 gazúcar en polvo
• 100 mlagua
• 1 cdtajugo de limon fresco
• 1/2 cdtaextracto de vainilla
• 80 gpistachos crudos(almendras picadas o enteras blanqueadas)
• 1/4 cdtasal fina

Instrucciones

1. 1

   Calentar el tahini

   Calentar suavemente el tahini en una cacerola a fuego mínimo, revolviendo, hasta que alcance unos 55°C y esté completamente líquido. No sobrecalentar. Dejar de lado.

2. 2

   hacer el almíbar de azúcar

   Combine el azúcar, el agua y el jugo de limón en una cacerola pesada. Llevar a ebullición a fuego medio sin revolver. Cocine hasta que el almíbar alcance los 120°C (etapa de bola firme) en un termómetro para dulces.

   La precisión aquí es fundamental: 115°C produce una halawa suave y pastosa; 125°C produce un resultado muy quebradizo y quebradizo. Apunte precisamente a 120°C.

3. 3

   Combine tahini y almíbar

   Retire inmediatamente el almíbar caliente del fuego. Viértalo en un chorro constante sobre el tahini tibio mientras revuelve constantemente con una cuchara de madera o una espátula resistente al calor. Trabaje rápidamente y revuelva vigorosamente.

   La mezcla se atascará y se verá granulada al principio; sigue revolviendo. Se formará una pasta suave y brillante en 2 o 3 minutos.

4. 4

   Añade aromas y nueces.

   Agrega el extracto de vainilla, la sal y los pistachos (reserva algunos para la parte superior). La mezcla comenzará a endurecerse. Trabaje rápidamente ya que fragua rápidamente.

5. 5

   Moldear y fijar

   Vierta inmediatamente en un molde para pan forrado o en un recipiente rectangular pequeño. Esparcir los pistachos reservados por encima y presionar ligeramente. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas hasta que esté firme. No refrigerar durante el fraguado.

6. 6

   Cortar y servir

   Sacar del molde y cortar en rodajas finas (0,5 a 1 cm) con un cuchillo afilado. Sirva en un plato espolvoreado con azúcar glass, acompañado de fruta fresca o un café fuerte.

Variaciones

• •

  Halawa de chocolate: rocíe 100 g de chocolate negro derretido por encima antes de cuajar, o agregue cacao en polvo con el tahini.

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  Halawa de agua de rosas: sustituya la vainilla por 1 cucharadita de agua de rosas para obtener un perfil aromático más oriental; cubra con pétalos de rosa secos y pistachos.

Almacenamiento

Guárdelo a temperatura ambiente envuelto en pergamino o en una lata hermética por hasta 3 semanas. Halawa no necesita refrigeración y, de hecho, desarrolla una mejor textura cuando se almacena a temperatura ambiente. No congelar.

Preguntas frecuentes