Halawa (halvah) tradicional del Medio Oriente hecha de tahini y jarabe de azúcar: un dulce de sésamo denso y quebradizo que se derrite en la lengua.
Halawa (حلاوة), conocido internacionalmente como halvah o halva, es uno de los dulces más antiguos del mundo, un caramelo denso y quebradizo elaborado combinando jarabe de azúcar caliente con tahini (pasta de sésamo) para producir un producto único que es a la vez firme y se derrite en la boca, dulce e intensamente a nuez. El nombre es la palabra árabe que significa dulzura, y el dulce aparece de alguna forma en prácticamente todas las culturas afectadas por las antiguas rutas de las especias, desde Turquía y Grecia hasta Irán, India y Asia Central. La versión levantina, específicamente la que se elabora en el Líbano, Siria e Israel, tiene una base de sésamo (a diferencia de la halvah de harina de trigo, que es diferente), y su textura se produce por la química específica de la interacción entre el jarabe de azúcar caliente y las proteínas tahini. Precisamente a la temperatura adecuada (la etapa de 'bola firme', 120 °C), el almíbar crea una red de proteínas en el tahini que produce la textura cristalina y escamosa característica del halawa. La adición de raíz de 'saponaria' (también llamada corteza de jabón o extracto de raíz de saponaria) es tradicional en el halawa levantino comercial y actúa como agente batidor, pero los cocineros caseros pueden producir una versión excelente sin ella. Con pistachos o almendras, la halawa se sirve en rodajas finas como dulce, dulce para el desayuno o postre.
Sirve 16
Calentar suavemente el tahini en una cacerola a fuego mínimo, revolviendo, hasta que alcance unos 55°C y esté completamente líquido. No sobrecalentar. Dejar de lado.
Combine el azúcar, el agua y el jugo de limón en una cacerola pesada. Llevar a ebullición a fuego medio sin revolver. Cocine hasta que el almíbar alcance los 120°C (etapa de bola firme) en un termómetro para dulces.
La precisión aquí es fundamental: 115°C produce una halawa suave y pastosa; 125°C produce un resultado muy quebradizo y quebradizo. Apunte precisamente a 120°C.
Retire inmediatamente el almíbar caliente del fuego. Viértalo en un chorro constante sobre el tahini tibio mientras revuelve constantemente con una cuchara de madera o una espátula resistente al calor. Trabaje rápidamente y revuelva vigorosamente.
La mezcla se atascará y se verá granulada al principio; sigue revolviendo. Se formará una pasta suave y brillante en 2 o 3 minutos.
Agrega el extracto de vainilla, la sal y los pistachos (reserva algunos para la parte superior). La mezcla comenzará a endurecerse. Trabaje rápidamente ya que fragua rápidamente.
Vierta inmediatamente en un molde para pan forrado o en un recipiente rectangular pequeño. Esparcir los pistachos reservados por encima y presionar ligeramente. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas hasta que esté firme. No refrigerar durante el fraguado.
Sacar del molde y cortar en rodajas finas (0,5 a 1 cm) con un cuchillo afilado. Sirva en un plato espolvoreado con azúcar glass, acompañado de fruta fresca o un café fuerte.
Bu tarif için şeker termometresi isteğe bağlı değildir; Si se produce una temperatura de 5°C, no se debe calentar la batería hasta 5°C.
Şurubu eklemeden önce tahini ısıtın - soğuk tahin, şurubun ele geçirilmesine ve dengesiz bir şekilde kristalleşmesine neden olacak ve pürüzsüz bir şekerleme yerine kumlu bir şekerleme üretecektir.
Halawa, şeker kristalleri stabilleştikçe sertleştikten sonra 24 saat boyunca iyileşir - e iyi doku için ertesi gün kesip tadın.
Çikolatalı helva: Donmadan önce üzerine 100 gr eritilmiş bitter çikolata gezdirin o tahinle birlikte kakao tozunu ekleyin.
Gül suyu helvası: Daha doğuya özgü aromatik bir perfil için vanilyayı 1 çay kaşığı gül suyuyla değiştirin; üstüne kurutulmuş gül yaprakları y antep fıstığı serpin.
Guárdelo a temperatura ambiente envuelto en pergamino o en una lata hermética por hasta 3 semanas. Halawa no necesita refrigeración y, de hecho, desarrolla una mejor textura cuando se almacena a temperatura ambiente. No congelar.
Los dulces a base de sésamo aparecen en registros egipcios y persas antiguos, y en manuscritos árabes del siglo X se describe una versión del dulce tahini. Las versiones levantina y otomana de halvah de sésamo se refinaron a lo largo de los siglos y el comercio de halawa comercial de artesanos sirios y libaneses se volvió significativo en el siglo XIX. Los principales productores de halawa en Beirut, Damasco y Alepo desarrollaron la textura escamosa característica incorporando extracto de raíz de saponaria como estabilizador, una técnica que permanece en la producción comercial en la actualidad.
Şeker şurubu 120°C'ye ulaşmadı; ocaktan çok erken çıkarıldı. Yapışkan helva şurubun az pişirilmesinin bir sonucudur. Bir şeker termometresi kullanın and tam olarak sert top aşamasına ulaştığınızdan emin olun.
Temperatura máxima de 120°C. 125 °C y una temperatura máxima de 125 °C a 125 °C y una temperatura máxima de 125 °C. A una temperatura de 120°C, se calienta y se calienta.
Evet, soğuk su testini kullanarak: bir bardak soğuk suya az miktarda şurup damlatın. Sert top aşamasında (120°C), damlatılan şurup şeklini koruyan ancak parmaklarınız arasında basıldığında hala biraz esnek olan sert bir top oluşturmalıdır.
Por porción (50g) · 16 porciones totales
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