Harira

Acerca de esta receta

La harira es más que una sopa: es una institución cultural. En todo Marruecos, es el plato con el que se rompe el ayuno de Ramadán cada tarde al sonar la llamada a la oración del Magreb, y se sirve todo el año como comida diaria, remedio para el clima frío y símbolo de la hospitalidad marroquí. Rica en tomate, lentejas, garbanzos, hierbas frescas y una cálida mezcla de especias que incluye jengibre, azafrán y canela, la harira logra un espesor aterciopelado gracias a una mezcla de harina y agua (tedouira) que se incorpora al final. Cada familia tiene su versión —algunas incluyen cordero, otras son vegetarianas— pero todas comparten el mismo espíritu generoso.

Ingredientes

Sirve 4

• 200 glentejas verdes o pardinas secas(enjuagadas)
• 400 ggarbanzos en conserva(escurridos y enjuagados)
• 400 gtomate triturado en conserva
• 3 mediumtomates maduros(rallados)
• 2 tablespoonspuré de tomate
• 1 largecebolla(finamente picada)
• 4 stalksapio(finamente picado, incluidas las hojas)
• 1 large handfulperejil fresco de hoja plana(finamente picado)
• 1 large handfulcilantro fresco(finamente picado)
• 1.5 teaspoonsjengibre molido
• 1 teaspooncanela molida
• 1 teaspooncúrcuma molida
• 1 teaspoonpimienta negra molida
• 0.25 teaspoonhebras de azafrán(infusionadas en 2 cdas de agua tibia)
• 1.5 litresagua o caldo de verduras
• 2 tablespoonsharina común
• 125 mlagua fría(para la tedouira)
• 75 gfideos finos (vermicelli)(partidos)
• 3 tablespoonsaceite de oliva
• 1.5 teaspoonssal fina
• 2 tablespoonszumo de limón

Instrucciones

1. 1

   Montar la base

   En una olla grande y pesada, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y el apio y cocina 8 minutos hasta ablandar. Añade el jengibre, la canela, la cúrcuma, la pimienta negra y el azafrán infusionado; remueve 1 minuto hasta que desprenda aroma.

   El azafrán es tradicional e importante; si no lo tienes, aumenta ligeramente la cúrcuma.

2. 2

   Añadir tomates y lentejas

   Añade los tomates frescos rallados, el tomate triturado y el puré de tomate; remueve y cocina 5 minutos. Añade las lentejas enjuagadas, el agua o caldo, la mitad del perejil y la mitad del cilantro. Lleva a ebullición, luego baja el fuego y cuece a fuego lento 25 minutos hasta que las lentejas estén muy tiernas.

3. 3

   Añadir garbanzos y fideos

   Añade los garbanzos y los fideos partidos. Sazona con sal. Cuece a fuego lento 8 minutos hasta que los fideos estén tiernos.

4. 4

   Añadir la tedouira

   Bate 2 cucharadas de harina común con 125 ml de agua fría hasta que quede completamente lisa. Viértela lentamente en la sopa hirviente, removiendo sin parar. Cocina 5–7 minutos más, removiendo con frecuencia: la sopa espesará notablemente hasta una consistencia aterciopelada y sustanciosa.

5. 5

   Terminar y servir

   Incorpora el zumo de limón y el perejil y cilantro restantes. Prueba y ajusta la sal. Sirve de inmediato en boles hondos, con pan crujiente, dátiles y un chorro extra de limón al lado.

Variaciones

• •

  Añade 200 g de paletilla de cordero en dados al principio, dorándola con la cebolla, para una versión con carne.

• •

  Usa arroz en lugar de fideos para una versión sin gluten.

• •

  Algunas familias añaden huevos batidos a la tedouira para una textura más rica y cremosa.

• •

  Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

Refrigera hasta 4 días. Recalienta en los fogones a fuego medio con un chorro de agua, ya que la sopa espesa mucho al enfriarse. Se congela bien hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes